A scanso di equivoci, l’analisi sensoriale degli oli da olive non è qualcosa di recente. Affonda nel passato, seppure sia solo a partire dagli anni ‘80 dello scorso secolo che è divenuta via via fenomeno popolare. Già gli antichi romani erano consapevoli del fatto che la qualità di un olio si poteva accertare a partire dall’assaggio. Non a caso la loro classificazione merceologica scaturiva dai diversi profili sensoriali, ponendo al vertice l’olio ex albis ulivis, il più pregiato, ricavato da olive verdi, e, a seguire, il viride, da olive invaiate, ovvero semi mature, e il maturum, di qualità ordinaria. L’assaggio costituiva una forma primordiale di verifica e controllo della qualità. Tuttavia, di analisi sensoriale in senso stretto, come materia codificata, e come tale documentata, la riscontriamo solo nel libro Oleificio Moderno di Eustachio Mingioli, pubblicato nel 1901, dove compare uno specifico vocabolario sensoriale, oltre a una dettagliata mappa esplorativa del gusto. Sono stati, i suoi, i primi passi verso l’analisi sensoriale così come la conosciamo noi oggi. Le basi scientifiche dell’assaggio prendono però il via tra gli anni ’40 e ’50 del ‘900, negli Stati Uniti, quando la società Arthur D. Little Inc. sviluppa il Flavor Profile Method per quantificare le caratteristiche sensoriali dei prodotti alimentari.
A Olio Officina Festival 2026 si parlerà in gennaio proprio di questo, con Lorenzo Cerretani e altri relatori di primo piano. L’obiettivo è di perfezionare il nostro rapporto con l’olio a partire dai sensi. Così, per tornare all’olio, dopo la citata pubblicazione del Mingioli, è solo negli anni ’70, con il prezioso apporto dell’Instituto de la Grasa di Siviglia, coordinato da Rafael Gutiérrez González-Quijano e da Francisco Gutiérrez Rosales, che il loro approccio sensoriale ha dato il via a una traccia fondamentale che divenne poi base del successivo metodo del panel test che il Consiglio Oleicolo Internazionale ha poi codificato. C’è tuttavia un serio problema da affrontare, e che resta per ora irrisolto. Anche se il metodo di assaggio di volta in volta è stato adeguato, in modo da rimanere al passo con l’evoluzione delle tecnologie agronomiche negli oliveti e a quelle di estrazione dell’olio in frantoio, a mancare ad oggi è un approccio duplice: da un lato vi è la necessità di una urgente rivisitazione di ordine linguistico, nel tentativo di riformare il lessico dell’olio, ormai inattuale e lacunoso rispetto a quando è stato formulato in passato; dall’altro lato, vi è il bisogno di riscrivere l’approccio sensoriale dell’olio, e di conseguenza anche la formulazione di un lessico specifico, inerente la sfera più propriamente gastronomica, e questa operazione riguarderà i cuochi, coloro che hanno a che fare con l’olio nelle varie preparazioni a crudo e in cottura, ma soprattutto in cottura, dove l’olio subisce maggiori sollecitazioni e modifiche di stato. In realtà, per questo processo di ridefinizione dell’approccio sensoriale degli oli sarebbe necessario coinvolgere figure professionali diverse, in modo che vi sia una pluralità di interpretazioni, che vadano dall’agronomo all’oleologo, dai chimici ai fisici, dagli analisti sensoriali puri agli assaggiatori d’olio in senso stretto, fino a considerare i tecnologi alimentari, i nutrizionisti e, appunto, i cuochi, nonché gli esperti di linguistica e perfino gli antropologi. Per questo, dunque, il mio accorato appello: cercasi cuochi appassionati oleofili disponibili a dedicare tempo ed energie a riscrivere, insieme ad altri professionisti, un nuovo e inedito approccio sensoriale con l’olio.
Luigi Caricato