Si fa presto a dire olio extra vergine di oliva al di fuori dei confini nazionali. Nei ristoranti italiani all’estero non sempre si trovano oli di qualità accettabile. Salvo eccezioni, ovviamente; che però restano tali. Eppure, essendo un alimento iconico per l’Italia, sarebbe il caso di investire di più, in termini di tempo, risorse e investimenti. Per una cucina sana e salutare sarebbe un fiore all’occhiello da esibire. Simile per composizione al latte materno, l’extra vergine vanta anche una ricca presenza di preziosi antiossidanti, buoni in termini salutistici (contro i radicali liberi) e anche sul piano sensoriale (le medesime molecole conferiscono anche i profumi, i sapori e gli aromi di un olio). Sarebbe un bel cavallo di battaglia in un’epoca che presta massima attenzione a ciò che è gustoso e nel contempo salutare. Eppure, sono proprio gli operatori italiani i primi a non crederci. Le loro scelte sono tutte in funzione del prezzo più basso, a scapito della qualità (anche sensoriale). È un paradosso incomprensibile. Poi, è vero, ci sono le eccezioni.
Nel momento in cui scrivo sono a Gisburn, nell’Inghilterra profonda: nel Lancashire, alla presentazione di un “menu all’olio extra vergine di oliva” nel ristorante La Locanda dello chef Maurizio Bocchi. Due giorni alla presenza di un pubblico qualificatissimo, tra chef stellati, buyer, giornalisti, gourmet e autorità. Per Bocchi la cucina italiana all’estero si è adagiata troppo su sé stessa, con gli stessi piatti di sempre. Lui non ci sta e sostiene che si debba dare sempre il meglio in un Paese nel quale si è ospiti. Occorrono scelte di qualità credibili, ma non sempre è così. Basta fare un giro tra i locali: gli oli presenti in sala sono discutibili, figurarsi quelli in cucina. “Noi – chiarisce Bocchi – siamo riusciti a valorizzare gli extra vergini facendoli assaggiare e continuando a dare informazioni sulle loro caratteristiche, coinvolgendo i clienti, come pure i colleghi chef inglesi”.
La carta vincente è stata l’introduzione di un menu dedicato, con l’olio evo quale filo conduttore dai cocktail fino al dolce: “quale miglior modo per dare lustro alla cucina italiana all’estero se non con l’olio? È un modo per dare una impronta di autenticità. Noi da anni facciamo pagare olio e pane. Il cliente lo ritiene normale, perché ciò che è buono lo si paga e lo si apprezza”. Il pubblico del ristorante La Locanda è quasi totalmente inglese. Bocchi ne è orgoglioso. Con le sue proposte ha saputo rendere la propria cucina inclusiva, fino a presentare anche ricette inglesi “tradotte” in lingua italiana attraverso i nostri prodotti più identitari. Senza rinunciare all’italianità, ma nemmeno cedendo a una finta e snaturata cucina italiana.
La vera sfida è portare l’olio evo non nei luoghi di grande flusso, Londra per l’Inghilterra o New York per l’America, ma nel paese più profondo, in provincia. “Noi – precisa Bocchi – siamo collocati in un paesino a nord di Manchester. L’ho scelto di proposito per essere vicino ai prodotti primari, e per far comprendere meglio agli inglesi la cucina italiana fatta di materie prime eccellenti. L’olio evo nella cucina di un ristorante è centrale e quello attuale è il momento più opportuno, perché le persone hanno bisogno di qualcosa di salutare. Qualche anno fa con un ospedale – riferisce orgoglioso lo chef – abbiamo fatto un menu per persone che hanno subito trapianti di cuore e polmoni, con l’assunzione di 70 ml di olio al giorno. I pazienti hanno avuto un recupero migliore”. È evidente che con un simile atteggiamento gli oli evo acquisiscano un riscontro più concreto, anche sul piano commerciale. Il ristorante è il luogo più efficace in cui si possono creare le condizioni per far conoscere gli oli in Paesi non tradizionalmente consumatori. Resta da chiedersi che fine facciano gli extra vergini nei ristoranti italiani all’estero. C’è un grosso limite culturale da superare per molti operatori. Chi intraprende un percorso virtuoso va segnalato: “noi – puntualizza Bocchi – suggeriamo un olio, ma il cliente può scegliere ciò che preferisce. Va lasciato spazio e libertà. Non è importante solo la cucina: per far conoscere gli extra vergini occorre assegnare maggior rilievo alla sala. Come ristorante nel 2013 abbiamo organizzato una conferenza sull’olio, durata tre giorni, in un vecchio monastero, dove sono intervenuti anche chef inglesi”. Ora, a distanza di dieci anni, avendo verificato di persona, posso sostenere che è la strada giusta da percorrere.
Luigi Caricato