Chicken tikka masala

Quando un piatto diventa simbolo di multiculturalità

Il chicken tikka masala è uno dei casi più emblematici di come un piatto possa trasformarsi in un terreno di negoziazione identitaria. Non si tratta solamente di pollo marinato e cotto in una salsa al pomodoro, ma dietro al suo nome si cela una storia di migrazioni, compromessi e rivendicazioni culturali. Tutto ha inizio nelle curry houses britanniche degli anni Sessanta e Settanta, luoghi di ristoro aperti dai primi migranti bengalesi arrivati nel Regno Unito durante il secondo dopoguerra. In questi luoghi non veniva servita una riproduzione fedele della cucina dei villaggi d’origine, ma un menù appositamente adattato ai gusti britannici: piatti più cremosi e sapori speziati meno pungenti e piccanti. Sul finire degli anni Settanta, le curry houses erano già diventate un simbolo delle città post-industriali inglesi, specchio del melting-pot che non avrebbe fatto che aumentare nei decenni successivi. Questi locali divennero prima di tutto luoghi di socialità per la diaspora, ma allo stesso tempo spazi in cui la società britannica imparava, spesso per la prima volta, a incontrare l’“indiano” come categoria gastronomica, seppur una versione più fedele alla periferia di Gasglow che non ad un bazar di Delhi.

Ed è proprio a Glasgow che il piatto che interessa a noi, il chicken tikka masala, sembrerebbe essere nato. Una delle teorie più note è legata alla figura di Ali Ahmed Aslam, proprietario del ristorante Shish Mahal della metropoli scozzese e figlio di Noor Mohammed, fondatore nel lontano 1959 del primo ristorante indiano della città. Stando al mito di fondazione, Aslam avrebbe inventato il tikka masala nel 1971, quando un autista di autobus, stanco dopo il turno di lavoro, decise di entrare nel ristorante di Aslam e ordinare un pollo al curry, rimandandolo poi in cucina perché troppo secco per i suoi gusti. In quel momento Aslam, preso dalla voglia di cercare di accontentare il suo cliente, decide di aggiungere al piatto una salsa, bilanciando la secchezza della carne, in particolare una lattina di pomodoro Heinz che trova quel giorno nella dispensa della cucina. Grazie a quell’aggiunta, Aslam riesce a creare quella salsa arancione che oggi è il marchio di fabbrica del tikka masala, e l’autista ne rimase così soddisfatto che, oltre a diventare uno dei più affezionati clienti del locale, contribuirà in prima persona al successo e alla diffusione della ricetta. 

Ma è davvero andata così?

Molti lo mettono in dubbio. A Hong Kong, dove il chicken tikka masala è popolarissimo per via del retaggio coloniale britannico, molti chef liquidano la storia come falsa e inventata per puro folklore, sottolineando che piatti simili era possibile incontrarli già prima dell’“invenzione” scozzese.  In effetti, nel Punjab degli anni Quaranta si era diffusa una preparazione che ricorda molto il tikka masala, tanto che spesso ancora oggi i due vengono scambiati per la stessa pietanza: il butter chicken, creato nel 1948 da Kundan Lal Gujral, il celebre chef indiano, padre anche della ricetta ufficiale del pollo tandoori.

La tradizione dei bocconcini disossati, i tikka, risalirebbe addirittura al sedicesimo secolo. Si racconta che Babur, primo sovrano dell’Impero Moghul, il più importante regno indiano di religione musulmana, fosse talmente terrorizzato all’idea di soffocare con un osso di pollo da ordinare ai suoi cuochi di rimuoverne ogni traccia prima della cottura. Da quella richiesta nacque una tecnica che ancora oggi definisce questo tipo di preparazione e che nel tempo è diventata parte integrante della cucina dell’Asia meridionale. Anche per questo molti chef sostengono che, pur essendo stato formalmente assemblato per la prima volta in occidente, il chicken tikka masala resti un piatto profondamente indiano nella sua struttura. In questa lettura, la rivendicazione scozzese riguarda soprattutto il suo riadattamento, più che la sua vera origine.

La sua popolarità però diventa tale che travalica presto la cucina. Tra gli anni Novanta e Duemila il tikka masala si trasforma in un simbolo politico, usato per narrare un Regno Unito capace di integrare influenze diverse. Nel 2001 l’allora ministro degli esteri britannico, Jack Straw, lo incorona piatto nazionale, trasformando una ricetta ibrida in metafora del multiculturalismo. Questa celebrazione però, è sempre parsa piuttosto ambigua: da un lato riconosce il contributo della diaspora, dall’altro rischia di semplificarlo, oscurando condizioni di lavoro fragili e una storia segnata da discriminazioni.

Anche in Scozia la dimensione politica è evidente. Nel 2009 il deputato Mohammad Sarwar chiese al Parlamento Europeo di riconoscere legalmente Glasgow come patria del tikka masala, conferendogli un certificazione simile alla DOP dei prodotti italiani. Anche se la proposta non ebbe seguito, il solo fatto di essere arrivati a quel punto mostra come il piatto sia diventato un oggetto di identità locale, nazionale, e perfino diplomatica.

Al di là delle versioni in competizione, ciò che rende il chicken tikka masala interessante non è la ricostruzione definitiva delle sue origini, ma la sua natura di creolizzazione culinaria. È il risultato dell’incontro, spesso conflittuale, tra comunità, palati, storie diverse. Ogni variazione racconta un compromesso, una negoziazione, un modo di convivere. Nel suo equilibrio tra spezie indiane e gusti britannici, questo piatto mostra come il cibo possa diventare un linguaggio politico: non solo memoria e nostalgia quindi, ma uno spazio in cui si definiscono appartenenze e si immaginano nuove identità. È forse questo, più della sua storia, il vero segreto.