Che sia una tendenza o un’evoluzione naturale verso il benessere e la sostenibilità a tavola, questo non mi è ancora chiaro, ma sicuramente il mondo della ristorazione e gli chef si sono accorti delle potenzialità dei vegetali, delle verdure e degli ortaggi.
Leggo e ascolto di menù degustazione, di manifesti, di percorsi e di piatti a base vegetale: ma è una novità o solo una moda?
Al momento non ho ancora una risposta, ma mi auguro di poter andare al ristorante o in pizzeria nei prossimi anni e trovare tra i vegetali proposti più varietà, stagionalità, territorialità, tradizione o anche solo una filosofia più precisa sul ruolo che possono avere le verdure e gli ortaggi nella proposta enogastronomica italiana.
Tra il 2022 e quest’inizio del 2023 ho provato a ordinare un’insalata e un contorno di verdure a dicembre e una pizza alle verdure prima a luglio e dopo a gennaio, e ho avuto la possibilità di farlo a Torino, Pescara, Roma e Catania. Spero che voi possiate essere più fortunati di me, perché io ho scoperto ancora poca varietà, stagionalità e territorialità. L’insalata di dicembre è stata a base di lattuga, radicchio, pomodori e carote senza dimenticare il mais mentre il contorno se non erano spinaci o erbette erano melanzane, zucchine, peperoni e le immancabili patate.
La pizza però è quella che mi continua a sorprendere negativamente perché cambia la stagione o la latitudine, ma i protagonisti sulla pizza rimangono sempre melanzane, zucchine e peperoni con qualche aggiunta. Inoltre mi sorprendo ancora per le porzioni dei contorni sempre “troppo minute”; eppure la parola contorno deriva da contornare ovvero che circonda, che cinge ossia che avvolge; quindi se una delle voci del menu è contorni questi dovrebbero non essere un semplice accompagnamento ma una portata che potrebbe essere utilizzata a proprio piacimento nel pasto.
Eppure questa evoluzione vegetale della cucina mi affascina perché ci vedo molto potenziale (soprattutto educativo e culturale) in una nazione come Italia che ha una storia di piatti a base vegetale con connotazioni regionali e stagionali molto forti. Una storia quella della cucina italiana e della cultura gastronomica del Mediterraneo che ha una forte personalità vegetale e che si è dimostrata scientificamente la scelta migliore sia per mantenere un buono stato di salute sia per la prevenzione di molte patologie cronico-infiammatorie sia per la sostenibilità ambientale.
Quindi l’invito a tutto il mondo della ristorazione è quello di osare, sperimentare, studiare e ritrovare i ‘contorni Italiani’ perché di verdure e ricette ne abbiamo per tutti i gusti e le stagioni: zucchine e zucca alla scapece; vignarola, ciaudedda, insalata di rinforzo, cavolfiore arriminati, puntarelle alla romana, insalata tirolese di cavolo cappuccio, brovada friulana, scarole alla monachina o ‘mbuttunate, preboggion, caponata, ciabotta o ciambotta, rape o broccoli strascinati, friggione alla bolognese, cardi alla piemontese o romagnola o brindisina, insalata di finocchi e arance, parmigiana o melanzane a funghetto, articiochi alla triestina o carciofi alla giudia, imbrogliata di carciofi o fricassea, cime calate, fronne e patate, cundigiun e tocco de funzi genovese, asparagi alla milanese o bassanese, e così ancora mille e più ‘contorni Italiani’!
Federico Giannone