Ci vuole fortuna!

Nel chiacchiericcio lamentoso che tende ad additare svogliatezza e colpe alle nuove generazioni che approcciano il mestiere, non vi viene mai da pensare che nel bene o nel male questi ragazzi siano semplicemente speculari a chi li ha formati o li sta formando?
Pagine bianche sono, su cui scrivere, imprimere quello che si sa, meglio, quello che si è perché la formazione di una professionalità coinvolge inevitabilmente anche la pratica della vita (la cosiddetta esperienza) e la componente umana (il cosiddetto aspetto educativo).
Bella irresponsabilità quando si abbraccia il mestiere di docenti, magari algidi, freschi di diploma e con zero esperienza lavorativa, che tanto una via di accesso per l’insegnamento salta sempre fuori (se non si passano i concorsi,  si opta  per la strada più semplice delle supplenze!). Sarebbe meglio che loro! andassero a pelare tante patate in cucina!
Al netto di un simile quadro, il contraltare - motivo per cui non bisogna mai generalizzare - è dato da quei docenti che i crismi ce li hanno tutti e, con competenza e professionalità, trascinano i ragazzi nel proprio entusiasmo, che diventa anche il loro.

Un incontro, quello sì, fortunato
Quindi? Quindi ci vuole fortuna! La sorte di questi ragazzi e, per prima, la loro motivazione dipende dalle mani in cui cadono. E questo a detta e dimostrazione di un cuoco, docente e giudice di gara vero: Valerio Angelino Catella, certificato da Wordchefs e da FIC, quindi esperto culinario qualificato per valutare competizioni nazionali e internazionali,  che ho incontrato nel corso dell’ottava edizione di RistorExpo Yuong Cup 2026, il più grande contest formativo a livello nazionale, riservato ad allievi di cucina e sala vendita.
Se le parole hanno ancora un valore allora bisogna fare attenzione al significato che gravitano.
Parlare di ‘contest formativo’ non è esattamente come dire genericamente concorso e ‘giudice certificato’, non è come dire semplicemente giurato.
Ma questo lo capiamo meglio analizzando com’è stato strutturato l’appuntamento in questione, RistorExpo Young Cup 2026, che da otto anni a questa parte viene riproposto all’interno del complesso di LarioFiere, in quel di Erba. Innanzitutto dobbiamo specificare che siamo in un campo squisitamente professionale: il contest è infatti organizzato dall’Unione Cuochi Lombardia, con il supporto della propria Federazione (FIC) e la collaborazione di AMIRA, ABI  Professional (associazione Barmen Italiani Professional),  ASPI (associazione sommellerie professionale italiana) che sono andati a convergere in una giuria di rigorosi professionisti  preposti alla valutazione delle diverse gare. Duecentoquattordici iscritti provenienti da 18 differenti istituti alberghieri e scuole professionali della Lombardia (ci piace questa compresenza!) e una rappresentanza dal Friuli Venezia Giulia e Trentino Alto Adige si sono cimentati in una delle quattro gare proposte, in team (quadre di sala e cucina) o individualmente (Il risotto; La torta da credenza e Talenti speciali). Ciascuna prova è stata improntata ad un rigoroso regolamento che ha inteso porre l’attenzione su
quei passaggi che nella pratica quotidiana devono essere la regola, senza sconto alcuno, e che nella scheda di valutazione sono diventati elementi di giudizio. Cosa che non accade normalmente nei concorsi organizzati da e per gli istituti alberghieri. Altro motivo di riflessione. Quanto sforzo richiederebbe allinearsi a un protocollo e coinvolgere professionisti completi (almeno uno che dia la linea) nelle giurie di quella miriade di concorsi sparsi per l’Italia? Intanto che si fa fare un utile esercizio ai ragazzi vale la pena che questo sia il più aderente possibile alla realtà.

Concorso per TEAM di sala e cucina, bar e sommellerie
Non possiamo non soffermarci su una tipologia di gara inusuale, quella che ha coinvolto, un team, un intero team, nel numero di sei allievi (tre di cucina e tre di sala/bar) nell’ideazione, organizzazione, preparazione e promozione di un servizio ristorativo completo e sostenibile.
Immaginate, in un contesto fieristico, un’area dedicata alle gare e nello specifico due box comunicanti attraverso un varco, allestiti rispettivamente come cucina e sala (un tavolo dove fare accomodare quattro clienti presi dal pubblico della fiera e una madia di appoggio).  A tutti gli effetti ciò che è andato in scena è stato un servizio, contemplato nei tempi e nei modi che di norma vengono scanditi dentro un ristorante (quindi momento di massima espressione della simulazione di un ristorante vero e proprio). In 160 minuti di tempo la cucina doveva realizzare un piatto principale (con carne o pesce d’acqua dolce, cereali, verdura e salsa) e un dessert al piatto (con diverse consistenze e temperature, frutta fresca e salsa di accompagnamento), impiattarlo per servirlo ai clienti fino ad arrivare a chiusura con pulizie e riassetto mentre, parallelamente, in 140 minuti, la sala doveva preparare la mise en place, accogliere gli ospiti, preparare e servire il cocktail, servire vivande, vino e cocktail digestivo fino al riassetto della sala.
In questo arco temporale i giurati  si muovevano, ciascuno negli spazi preposti, con grande attenzione a tutti i movimenti, a fronte di una meticolosa scheda di valutazione dove solo alle voci ‘mise en place e pulizia’ e ‘preparazione professionale’ c’erano diversi aspetti da annotare, oltre ai consueti ‘aspetto estetico’ e ‘gusto’.
 

Parola di giudice certificato Worldchef
Dico la verità, ho seguito molto lo sguardo dei giudici, per capire su cosa si concentrasse. Si muovevano felpati non perdendo una battuta. Fra una gara e l’altra ho voluto parlare, come già accennato, con Valerio Angelino Catella, giudice certificato Worldchef, perché mi facesse alcune considerazioni su questi ragazzi con cui ha interagito nel corso delle gare:
“Ho osservato con grande interesse questi giovani, li ho molto ascoltati, ho letto molto più nei loro sguardi, occhi, azioni, posture e atteggiamenti che nelle loro parole e ho maturato molte convinzioni e fugato altrettanti dubbi. Quando affermate che “i giovani non hanno voglia di lavorare” pensateci bene. Se e quando hanno la fortuna (già, sovente è questione di fortuna…!) di frequentare scuole e docenti che davvero svolgono le loro professioni con le competenze e la passione che gli è richiesta il risultato sono allievi, anzi intere classi, che saranno senza dubbio il futuro delle professioni alberghiere ma anche della società! Io li vedo questi docenti di cucina e sala, e vedo anche alcuni dirigenti che si presentano la mattina alle sette nei padiglioni del concorso dopo aver viaggiato insieme ai loro ragazzi anche per molti km pur di esserci e partecipare, li vedo ed osservo questi ‘adulti’ più preoccupati ed emozionati dei loro allievi nel riuscire a metterli in condizione di dare il massimo. So per certo che molti di loro investono di tasca propria risorse economiche e tempo privato pur di contribuire alla buona riuscita del concorso, so per certo che nei giorni precedenti dormono poche ore (letteralmente!) pur di dedicare tempo a fare le prove, a organizzare, a pianificare tutto quanto. Nulla di ciò gli è richiesto e nulla gli sarà riconosciuto se non la soddisfazione di vedere i propri allievi partecipare al concorso… la loro dedizione e impegno ha qualcosa che trascende dalle comuni competenze di chi di mestiere ‘lavora’ a scuola. E da ciò come dicevo più sopra, cosa ne può uscire?! Non tutti i giovani sono uguali, certo!, e quando ci sono delle differenze la colpa è sempre ‘dei grandi’ e restando nello specifico campo alberghiero e non senza una voluta vena polemica….sovente dei docenti tecnici e dirigenti scolastici che si ritrovano! Ricordiamocelo!”
 

La verità è che ciascuno di noi si deve prendere la sua dose, in questo sonoro richiamo.
QUANTO DIAMO noi tutti che, a vario titolo, abbiamo a che fare con loro, ciascuno nel suo campo di pertinenza, e QUANTO MANCHIAMO NEL DARE?
Prima smettiamo di credere nei miracoli e meglio è!