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Con gli occhi di uno chef

28/02/2024

Con gli occhi di uno chef

foto di copertina di Bruno Murialdo Barolo 

Impostare il proprio lavoro in modo tale da poter avvalersi solo di materia prima importante, di altissima qualità, significa - anche se può sembrare eccessivo - fare una scelta di vita che diventa dedizione, nella sua accezione di totale e costante offerta di sé per un fine.
Parole forti che ben si addicono a una figura che sta viaggiando nell’ombra mediatica, seppur con la sua stella Michelin, fra il clamore di una clientela, italiana e internazionale, esigentissima e riservata, che sa quello che vuole, ama stare a tavola e vuole godersi il piatto. 

Bruno Cingolani, chef e patron di Dulcis Vitis di Alba (CN), parla come uno che non teme di perdere nulla se non la sua coerenza: “In un mondo fatto di cibi e piatti coperti da tanti ingredienti insignificanti, io dal piatto elimino tutto il superfluo.  Così facendo rimane che se è buono è buono, se non è buono non farlo! Se io ho una grande carne certamente non andrò a fare una copertura ma a eliminare ingredienti, così da far venire fuori i sapori. E la digestione ringrazierà, perché con questa dobbiamo fare i conti”.
Se la parola d’ordine è materia prima sopraffina è chiaro che l’impegno per ricercarla, reperirla, prodursela (se viene il caso) debba richiedere ancora più energia, oltre a una costanza che non permette sconti. Ecco quindi che quel concetto di dedizione citato in apertura risulta più che mai appropriato.
Quando hai maturato cosa ti serve devi attivare tutti i canali possibili per arrivarci. E di te devono sapere cosa cerchi per ricordarsene quando ne disporranno. Così accade, ad esempio, per il tartufo bianco. “Nell’ambiente – ci racconta lo chef - sanno che se c’è un pezzo bello a me può interessare. Ho avuto la fortuna di imparare molto da bravissimi maestri tartufai. A pensarci oggi, avrei dovuto fermare quei momenti, documentarli. Ci sono poi prodotti per cui le condizioni ho dovuto crearmele. Mi riferisco alla scelta che si perpetra da ormai 40 anni di far lavorare in esclusiva per me Bruno Corbellino, un piccolo allevatore di Castel Rocchero, paese dell’Alto Monferrato, che insieme alla moglie mi cresce dentro un bosco conigli, galline Marans, capponi e si prende cura di alcune pecore da cui ricava un formaggio che pure propongo nel mio ristorante. Ha adottato pure due volpi a cui dà da mangiare, così che sono diventate amiche. Perché con la natura bisogna collaborare. Ho fatto questa scelta perché voglio essere certo di come crescono i miei animali: se i miei conigli mangiano sano io mangio sano, e viceversa”.
Bruno Cingolani conosce il territorio palmo a palmo. Questo a beneficio del suo ristorante ma anche di chi da lui attende di avere dritte, di essere introdotto nel tessuto delle Langhe. Non infrequentemente ci sono hotel di Milano che lo contattano per chiedergli di accogliere un proprio cliente e fargli vivere appieno un’esperienza lì, nelle Langhe.

Bruno CingolaniBruno Cingolani

Ci è piaciuto come ci ha accolto, senza la smania di imbandire una tavola per noi (come succede quando magari si hanno nuovi piatti in carta) ma proponendoci piuttosto di vedere il territorio attraverso i suoi occhi e le scelte che va confermando ogni giorno, tra il mutare degli scenari paesaggistici che avremmo incontrato spostandoci da un luogo all’altro. È così che abbiamo meglio conosciuto la personalità di Bruno Cingolani, attraverso altri da lui, ma legati a lui da un comune obiettivo: la qualità altissima, da perseguire e da preservare.

La farina di Enkir (selezione di farro monococco)
Partiti insieme da Alba ci siamo portati a Cossano Belbo, al centro della Valle Belbo, dove lo chef ci ha tenuto a farci conoscere la farina di Enkir, una selezione di triticum monococcum denominato anche piccolo farro, il primo cereale che l’uomo ha iniziato ad “addomesticare” con la semina nella celebre Mezzaluna fertile (area geografica che abbraccia la Mesopotamia, l’Anatolia, la Siria, la Palestina e l’Egitto) intorno al 7500 a.C. “Da tempo - ci ha spiegato Cingolani - il mio impegno va in direzione di piatti che siano sani, oltre che buoni, e questo prodotto ha proprietà tali - tra alto contenuto proteico (mediamente 18%  e fino a 24%), alto contenuto di carotenoidibasso contenuto di glutine (quindi una buona digeribilità) e grassi - che l’ho adottato per tutte le preparazioni che necessitino dell’utilizzo di farina”.
 

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Ma per capire come si sia arrivati a riscoprire questo cereale antichissimo e a sistematizzarne la produzione giusto nei campi dell’Alta Langa, dobbiamo guardare alla famiglia Marino, che da tre generazioni è al timone di un mulino attrezzato per la macinazione a pietra naturale e a cilindri e dal 2001 produce pure farine 100% bio e certificate, giusto a Cossano Belbo.
È stato l’insorgere, una ventina di anni fa, di un’intolleranza al glutine in Flavio - uno dei due fratelli oggi alla guida del mulino - ad innescare una ricerca di varietà di grani che di glutine ne contenessero il meno possibile. Grazie al contatto con istituti come il CREA è arrivato presso il mulino un ricercatore iraniano portando in dono un sacco di farro piccolo. Per anni ci hanno studiato su: prima la semina, poi la selezione (catalogate 200 famiglie da cui ricavato un blend) e la sperimentazione, finché non hanno capito che l’Enkir ben si adattava ai terreni dell’Alta Langa. Si trattava a quel punto di trovare agricoltori motivati, a fronte di un cereale resistente che da un lato non ha grandi esigenze ma di contro ha a una bassa resa (1/3 rispetto al grano tenero ma se coltivato in qualità viene pagato anche cinque volte tanto).
La famiglia Marino si sarebbe  impegnata a comprare e trasformare tutta la produzione.
Oggi l’Enkir, la cui produzione è protetta da un rigido disciplinare, è coltivato dalla cooperativa Sette vie del Belbo che coinvolge 50 soci per oltre 70 ettari coltivati, consentendo una sorta di rinascita di un’economia in una zona soggetta allo spopolamento.
Del Mulino Marino ci restano negli occhi, umanamente parlando, le gigantografie presenti in ogni ambiente di Felice, il capostipite, intento nell’arte - ancora attiva - di rabbigliare l’ottocentesca macina di pietra naturale estratta dai Pirenei francesi e il sorriso aperto, contagioso, di una famiglia che è famiglia. “Qui c’è la famiglia!” ci rimarca alzando l’indice Cingolani, come a sottolineare un valore aggiunto, nel congedarci prima di ripartire per la prossima tappa. Ci si sceglie anche per comunanza di valori.
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La nocciola giusta: quella ben lavorata e ben conservata 
Attraversiamo l’Alta Langa nobile, quella dei grandi vini, finché i filari non lasciano posto a noccioleti e fitti boschi della Langa rurale, raggiungendo così Cravanzana, centro con la maggior estensione di noccioleti (la capitale delle nocciole invece è Cortemilia).
 

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E si badi bene che stiamo parlando della varietà Tonda Gentile delle Langhe, dal 1993 certificata come Nocciola Piemonte I.G.P.  
“Guardate - esclama Bruno Cingolani - sono tutti noccioleti, quelli che vedete attorno a voi sulle colline! Questa nocciola è buona di suo ma è il riguardo che hai nel lavorarla e conservarla che fa la differenza! Se ad esempio una volta tostata la lasci all’aria soffre e perde la sua fragranza. Ora vi porto ad assaggiarne una che non sbaglia, nella prima azienda agricola che fa ha iniziato a fare trasformazione, 23 anni fa”.  Entriamo insieme a Nocciole d’Elite, dove ci accoglie un iperattivo Emanuele Canaparo, alle prese con un corriere che sta caricando delle scatole e che prima di partire chiede: ‘Posso prendere due nocciole?” E poi guardandoci esclama: ‘Sono le più buone!”.
 
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La nostra conversazione si fa seria, vogliamo sapere com’è che è stata introdotta la coltivazione della nocciola in Alta Langa: “A partire dagli anni ’30, grazie ad un agronomo, il prof. Emanuele Ferraris – risponde prontamente Emanuele - che ha dimostrato l’elevata produttività e resistenza del nocciolo ai parassiti rispetto alla vite, oggi, praticamente abbandonata, essendo poco adatta a questa zona”.
Fa strano parlare di fioritura invernale ma per il nocciolo è così, fiorisce d’inverno e il suo frutto è pronto ad agosto. “In questa fase – ci racconta Emanuele - si rasa in modo perfetto il terreno che diventa compatto, una sorta di pavimento, su cui cadranno le nocciole. Verso il 20 di agosto circa inizia un primo giro di raccolta, con macchine ad alta capacità di aspirazione, che si chiuderà nell’arco di un mese. Ripulito il raccolto da pietruzze e sterpaglie, le nocciole in guscio vengono introdotte nell’essiccatore ad aria calda e da lì passano nei silos dove vengono conservate ad una giusta umidità. Fino a questo arrivano tutte le aziende agricole - e a Cravanzana praticamente tutti ne hanno una - che per lo più vendono la nocciola in guscio all’industria o a piccole aziende trasformatrici, come la nostra”.
Mentre parliamo ci muoviamo nel comparto produttivo dell’azienda, letteralmente avvolti dal profumo caldo e penetrante della nocciola tostata, e più di tutti attira la nostra attenzione il certosino lavoro manuale di cernita di tre giovani donne, che non perdono di vista un attimo le nocciole che corrono su un nastro da cui, con rapidità, tolgono i pezzi dove la pelle non si è staccata bene. Questi sono destinati ad essere trasformati in una crema spalmabile difficile da dimenticare e una pasta di nocciola che fa la gioia dei migliori gelatieri sul mercato, di contro ai pezzi più perfetti gravitati semplicemente come nocciole tostate.
Era il 1942 quando Pietro Ferrero apriva ad Alba una pasticceria con laboratorio dove scelse di utilizzare prioritariamente le nocciole nelle sue preparazioni. Da quella data ad oggi si è assistito ad una crescita esponenziale di un’azienda, la Ferrero, che con la nocciola tonda ha creato si suoi prodotti di punta e ha certamente contribuito a incrementare lo sviluppo di noccioleti nelle Langhe. Il fatto stesso di fare in modo che i dipendenti lavorassero e lavorino a turni, per lasciargli anche il tempo di coltivare le proprie terre, la dice lunga.
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L’evoluzione della vinificazione nelle Langhe
Bruno Cingolani gravita vini importanti. “Ci sono persone che, se vengono da me, chiedono di bere certe bottiglie. E io le devo avere. Il mio impegno è quello di essere sempre nell’attenzione di chi me le viene a proporre”.
Il suo modo di farci approcciare ai vini delle Langhe passa innanzitutto dal metterci a conoscenza di un pezzo di storia attraverso un enologo di lungo corso, Marco Biglino, che questa zona l’ha vissuta a fondo e l’ha vista enologicamente crescere, non senza dare il proprio prezioso apporto (e a quanti!).
È il 1961 quando, forte di significative esperienze in cantine in giro per l’Italia, Biglino rientra a Piana Binini in quel di Alba, dove apre un Emporio enologico, in cui vende attrezzature per cantine medio piccole e fornisce consulenza gratuita. In quella zona, all’epoca poverissima, si usava portare l’uva in piazza nei giorni di mercato - martedì, giovedì e sabato – dove gli acquirenti erano osti che vinificavano e che
arrivavano verso sera a fare l’affare, dando quel che volevano e portando via tutto. Questo avveniva perché, tolto il vino che producevano per sé stessi, i contadini non avevano la capacità di pigiare tutta l’uva rimanente, per cui non restava che svenderla.
“Pian piano- racconta Marco Biglino – ho iniziato a farmi conoscere, grazie alla disponibilità dei parroci dei vari paesi  ad ospitarmi nelle loro parrocchie, per fare delle conferenze serali dove cercavo di trasferirgli quelle informazioni che loro non avevano, finché non hanno capito che bisognava saltare un passaggio: si sono quindi attrezzati per la vinificazione, tant’è che a un certo punto sono sparite le bigonce in piazza San Paolo al sabato. È stato altresì importante fare capire loro come i recipienti in legno, gli unici conosciuti allora per la vinificazione, dovessero essere correttamente conservati, quando non venivano utilizzati, se non volevano che ne risultassero vini difettosi. Tra gli anni ’60 e ’70 c’è un’evoluzione enorme, cambia il modo di tenere le vigne, migliora la tecnologia, nascono prodotti che aiutano a migliorare il vino. Grazie al fatto che nella zona del Barolo e del Barbaresco ci sono alcuni precursori che hanno aperto la strada per l’esportazione, i più ricettivi seguono quelle orme e si predispongono a investire per migliorare. Ulteriore scatto di crescita si ha tra gli anni ’80 e ’90 quando il Barolo, il Barbaresco, il Nebbiolo, il Barbera, il Dolcetto vengono regolamentati da disciplinari. Il paesaggio va via via modificandosi, finché nei giorni nostri non diventerà monocolturale (zone del Barolo, Roero, Barbaresco e anche malvasia sono tutte vitate). Cresce enormemente il valore di questa zona. È la fine del 2002 quando mi faccio coinvolgere da due miei storici collaboratori – Marco Culasso e Carlo Ardino - nel dare vita, in quel di Alba, a una nuova creatura: ABC della cantina, che intende essere una moderna bottega di enologia, con uno staff di tecnici ed enologi a disposizione di piccole e medie aziende ma anche privati per fornire consigli e assistenza nella vendita di prodotti enologici e attrezzature, oltre che per il servizio di consulenza – gratuito - del nostro laboratorio interno di analisi.  Una realtà che nel tempo guadagna la fiducia non solo del territorio ma che vanta anche clienti in altre regioni come la Val d’Aosta, la Liguria, la Lombardia, dove simili iniziative non sarebbero sostenibili. Oggi che potrei stare più tranquillo non sono comunque fermo, continuo a portare il mio contributo ad ABC della cantina”.

Con gli occhi di uno chef
Con gli occhi di uno chef

Ecco un’altra figura che ci è piaciuta, così come abbiamo apprezzato il modo in cui lo chef Bruno Cingolani ci ha parlato di sé attraverso altri appunto, rendendo manifesta quella - in questo caso raffinata - funzione di operatore culturale del territorio per cui, ai piani alti, non ci si dovrebbe pensare neanche un secondo ad associare saldamente turismo e ristorazione.
 

a cura di

Simona Vitali

Parma, la sua terra di origine, e il nonno - sì, il nonno! - Massimino, specialissimo oste, le hanno insegnato che sono i prodotti, senza troppe elaborazioni, a fare buoni i piatti.
Non è mai sazia di scoprire luoghi e storie meritevoli di essere raccontati.
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