Conoscere il riso italiano

Parlare di riso è difficile fino a quando non incontri produttori come Riso Buono, il brand dell’azienda risicola La Mondina di Casalbeltrame (NO), e la sua anima, Cristina Brizzolari, che in cinque mosse ti fa capire cose che nessuno ti ha mai spiegato così bene.

Inizia da lei il percorso di questo articolo che trae origine dal manifesto a tutela del riso italiano redatto e promosso dall’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto e che ha registrato l’adesione delle associazioni italiane di settore più autorevoli, per favorire un’attenzione attorno al prodotto che oggi rappresenta l’Italia nel mondo ma che necessita di essere maggiormente conosciuto e valorizzato. L’impegno degli Ambasciatori del Gusto, delle altre associazioni e delle istituzioni coinvolte va in questa direzione. Il Manifesto inizia con questa frase: “Il riso italiano è una risorsa preziosa e noi italiani lo sappiamo bene. Da sempre siamo il primo produttore europeo, con oltre cento varietà coltivate e un milione di tonnellate prodotte nell’ultima campagna. Ogni varietà si declina in una tradizione culinaria che racconta un pezzo del nostro territorio: dal supplì all’arancina, dalla paniscia al risotto, dal sartù alla tiella, specialità diverse che uniscono lo Stivale delineandone la storia, la cultura, l’identità”. L’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto con questo atto ha voluto contribuire a sostenere le produzioni nazionali con l’uso delle varietà di riso italiano e la diffusione della conoscenza delle nostre specialità. Lo sforzo quotidiano è infatti volto alla diffusione della conoscenza e valorizzazione delle nostre produzioni, proponendole costantemente nelle ricette che contraddistinguono l’Italia. “In sinergia con tutta la filiera, Enti e Istituzioni intendiamo continuare su questa strada rafforzando la promozione di questo nobile prodotto anche in contesti internazionali”.

Le cinque mosse di Cristina Brizzolari

È un romanzo la storia di Cristina Brizzolari con il riso. Romana d’origine è arrivata nella storica tenuta risicola piemontese di proprietà della famiglia del marito, Vittorio Guidobono Cavalchini, senza conoscere nulla del riso ma la passione che ci ha messo studiandone ogni caratteristica ha dato vita a un vero e proprio rinascimento agricolo, portando Riso Buono, in una decina d’anni, ad essere il riso più performante nel mondo della ristorazione.

“Mi sono sentita subito parte del progetto portato avanti da Ambasciatori del Gusto, l’unica Associazione che ho scelto di sostenere perché abbiamo in comune la serietà e la passione nel fare le cose; ci sono all’interno chef molto bravi, capaci di lavorare in sinergia; soprattutto, come me, credono molto nel lavoro di squadra, di chi condivide gli stessi valori impegnandosi per diffondere l’identità italiana in tutto il mondo” racconta Cristina, prima di spiegarmi come si fa, in cinque mosse, a riconoscere un riso veramente buono.

“Mi sono sgolata per anni a spiegare le caratteristiche del riso ma non riuscivo a farmi capire fino a quando non ho adottato il metodo americano del bullet points. Bullet vuol dire proiettile. Lo scopo di un bullet points è colpire chi ti ascolta con un’informazione semplice ed efficace. Ne ho elaborati cinque e con quelli adesso riesco in un’azione fondamentale per far capire il valore del mio riso. Il primo parte dal seme: le varietà per fare un risotto sono Carnaroli, Arborio, Vialone Nano. Ma queste varietà storiche, nel corso degli anni, hanno subito profonde trasformazioni dovute a fattori climatici, malattie ecc… cosa è successo allora? Che le case sementiere hanno creato varietà similari che si possono definire in etichetta come Carnaroli, Arborio o Vialone Nano ma se non è accompagnato dalla dicitura Classico non è vero Carnaroli o vero Arborio. Per l’Arborio il 90% del riso prodotto in Italia è è costituito dalla varietà Volano. Secondo bullet points: il riso buono non deve essere bianco ma ambrato. Quindi bianco non vuol dire buono! A me non interessa che sia bello, a me interessa che il riso non scuocia e che in cottura sia al dente e che il mio risotto venga con la cremina giusta. Più tu lo pili, con una pilatura industriale e non a pietra lentamente, togli tutti i valori organolettici dal riso, oltre a eliminare la parte superficiale del riso per cui l'acqua penetra immediatamente e mi scuoce il chicco. Terzo bullet points: le rotture nel riso. Pilando troppo i chicchi si rompono. Esiste un margine di tolleranza delle rotture: un riso, per definirsi di qualità, non deve avere più del 3% di rottura del chicco. Il mio ha lo 0,50%. I chicchi rotti non entrano nella confezione e vengono utilizzati per fare farina di riso. Quarto bullet points: la gemma del riso. Quella gemma è la parte che ha più nutrimento, più grassi anche nel riso, più sapore, più odore, più tutto. Basta che lo pili in modo delicato, rimane la gemma necessaria per il tuo risotto per renderlo più saporito, più profumato, più qualitativo. Quinto bullet points: l’invecchiamento del riso. Non è che lo faccio perché è di moda, per me è una rogna enorme fare invecchiamento. Sto col riso fermo per un anno, non guadagno, pago la corrente perché lo devo tenere a temperatura controllata, sedici gradi per tutta l'estate, praticamente da maggio con dei mega silos refrigerati in cui tengo controllata l'umidità e la temperatura. Però con l’invecchiamento l'amido si fissa nel chicco, quindi il chicco si chiude e l'amido rimane dentro. In più il chicco matura in maniera omogenea mentre se lo raccolgo e lo lavoro subito non do al chicco il tempo di stabilizzarsi con il rischio di non tenere la cottura”.

I dati sulla produzione in Italia

Cristina Brizzolari prosegue nella conversazione fornendo i dati sulla produzione attuale: “Sono 223.000 gli ettari di risaie in Italia e il Piemonte è il primo produttore per il 51%. L’Italia è il primo produttore europeo con il 50% del totale UE. La produzione si aggira su 1,3 milioni di tonnellate di cui circa 950.000/1.000.000 vengono esportate e le principali destinazioni sono Francia, Germania, regno Unito e USA. Importiamo circa 150.000 tonnellate all’anno da paesi come India, Pakistan, Cambogia”.

Come viene percepito il riso italiano negli Stati Uniti

Abbiamo avuto l’opportunità di conoscere lo chef Michele Casadei Massari, fondatore ed executive chef di Lucciola Italian Restaurant a New York, oltre ad essere rappresentante di noti marchi come il Parmigiano Reggiano e Associato agli Ambasciatori del Gusto.

A lui abbiamo chiesto qual è il grado di percezione del riso italiano negli Stati Uniti e questa è la risposta: “Negli Stati Uniti, il riso italiano viene percepito come un prodotto di nicchia, altamente qualitativo e carico di tradizione. In particolare, nel mondo della ristorazione di fascia alta, varietà come il Carnaroli, il Vialone Nano o l’Arborio sono ricercate per la preparazione di risotti autentici e raffinati. Il riso italiano è sinonimo di tecnica, di “sapere fare” agricolo e gastronomico. La sua identità è fortemente legata all’idea di cucina regionale, di stagionalità, e di eleganza nei piatti. Tuttavia, il consumatore medio americano e molte cucine commerciali sono ancora più familiari con il riso asiatico, in particolare basmati, jasmine, o riso da sushi, per la loro diffusione nei format fast-casual e nei piatti internazionali. Per questo motivo, c’è ancora ampio margine di crescita per la conoscenza e l’utilizzo del riso italiano, soprattutto educando sul valore della qualità, della resa in cottura, e della versatilità. Nel mio lavoro quotidiano con Lucciola, nei progetti con grandi brand internazionali e nei miei eventi privati, il riso italiano è sempre un protagonista elegante e distintivo, soprattutto quando si vuole raccontare una storia di eccellenza agricola e gastronomica italiana”.

Una seconda domanda di attualità è legata al tema dei dazi: quale effetto avranno sull’esportazione del riso italiano negli Stati Uniti?

“L’introduzione o l’inasprimento dei dazi doganali sull’importazione del riso italiano negli Stati Uniti potrebbe avere effetti molto dannosi, sia in termini economici che culturali. Il rischio principale è che i ristoratori, già messi alla prova da margini sempre più stretti, scelgano alternative più economiche e disponibili localmente o da mercati senza dazi. Questo impatterebbe negativamente non solo sulle esportazioni dirette, ma anche sul posizionamento del riso italiano come prodotto simbolo del Made in Italy gastronomico. Dazi più alti rischiano di rallentare la diffusione di una cultura culinaria italiana autentica, in un mercato che invece ha dimostrato negli ultimi anni una crescente curiosità e rispetto per la nostra tradizione. Io credo molto nel lavoro congiunto tra produttori, chef, importatori e media per mantenere viva l’attenzione sulla qualità e sull’identità del prodotto. Il riso italiano non è solo una materia prima: è una storia di territori, di mani esperte e di eccellenza agricola che merita di essere raccontata e protetta”.

La farina di riso, un ingrediente impalpabile ma fondamentale

È con gli Ambasciatori del Gusto Gianni Di Lella e Manuel Marzari che parliamo dell’utilizzo della farina di riso. Il primo è un pizzaiolo, il secondo un pasticcere.

Gianni Di Lella, titolare della pizzeria La Bufala a Maranello (MO), è un pizzaiolo che ha fatto della curiosità uno stile di vita, portandolo a conoscere e a collaborare con gli chef famosi del suo territorio come Massimo Bottura e Luca Marchini, anche loro Ambasciatori del Gusto, con i quali ha inventato pizze particolari: Come una lasagna e Pizza Borlengo i nomi. Ma anche a incontrare Cristina Brizzolari e la sua farina di riso.

“Sei anni fa sono entrato negli Ambasciatori del Gusto e ho conosciuto Cristina, la sua passione, la qualità che c’era in ogni chicco del suo riso. Da quel momento ho cominciato a sperimentare sulle mie pizze e sulle mie focacce la sua farina di riso scoprendo un gusto nuovo. La bellezza era data dall’emozione di vedere il colore stupendo, un viola fantastico, che prendeva forma in cottura, sentirne il profumo del riso. Le focacce che preparo, con la fermentazione alla birra e la farina di riso integrale, si trasformano in un racconto che fa impazzire i miei ospiti, sia in pizzeria che nei catering che faccio”.

Ma in che percentuale utilizzi la farina di riso negli impasti?

“In molti si bloccano di fronte a questo ingrediente. Dicono che non contiene glutine e quindi non sanno come usarla. Io sostengo che, come in tutte le cose, ci vuole studio e sperimentazione: la farina di riso va utilizzata in percentuale dentro un impasto classico, nel mio caso un 3%, e ti dà un colore eccezionale utilizzando quella integrale, l’Artemide di Riso Buono. Nel gusto si sente il profumo di tostato che i miei clienti hanno colto benissimo pretendendone il racconto”.

Quanto tempo hai dedicato a questa sperimentazione?

“Un mese di prove per trovare la giusta quantità nel mio impasto che fa due giorni di maturazione”.

Dalla pizza ai dolci il salto è notevole ma Manuel Marzari nel suo atelier di pasticceria a Verona ci spiega il rapporto tra fisica, chimica e arte che contraddistingue il suo metodo di pasticceria innovativa.

“Voglio dare alla pasticceria quegli elementi di innovazione necessari a renderla, oltre che squisita, fonte di benessere. Fa parte della mia storia familiare e della mia cultura gastronomica. Fin da piccolo mia madre mi ha insegnato a mangiare sano ed equilibrato, spezzando la dieta settimanale con diverse preparazioni dove il riso era una componente fissa. Forse è stato questo che mi ha portato a sperimentare la farina di riso non solo come componente gluten free ma come ingrediente innovativo in molte altre preparazioni dolci. La farina di riso tostata la utilizzo moltissimo sulle basi di emulsioni, sostituendo anche il burro con l’olio, per cercare una soluzione alle intolleranze e creando dolci innovativi”

In quali dolci e in che percentuale inserisci la farina di riso?

“In tutti i prodotti da prima colazione e in diversi dessert. Aiuto la farina di riso con un sostegno proteico, con legumi e ceci. Ho creato il mix con percentuali che cambiano in funzione del prodotto, dal 15 al 20%, utilizzando anche addensanti naturali che aiutano a legare amidi, proteine, zuccheri e liquidi. La pasticceria è formata da tanti elementi e questo, a volte, mette in crisi, ma bisogna sempre sperimentare in questo campo. Ogni giorno sono in fase di sviluppo perché la materia prima cambia sempre dando vita a un gioco costante e in continuo movimento. La mia filosofia è questa: mangiare un dolce non deve far male”.

Finisce qui il nostro viaggio nel mondo del riso dove abbiamo capito perché questo prodotto, simbolo dell’Italia gastronomica, sia stato oggetto di un protocollo d’intesa tra Ambasciatori del Gusto e l’Ente Nazionale Risi che, utilizzando le conoscenze, le competenze e le informazioni in possesso di entrambi, intende:

• promuovere la conoscenza del riso italiano, materia prima pregiata ed eccellenza italiana del patrimonio agroalimentare;
• approfondire i temi relativi alla trasformazione del prodotto, agli strumenti tecnologicamente innovativi e alla preparazione delle ricette che contraddistinguono l’Italia;
• valorizzare la produzione del prodotto, proponendolo costantemente nelle ricette che contraddistinguono l’Italia.