Cosa c’è da dire sulla pasticceria da ristorazione

Ci sono casi in cui devono parlare le immagini, le fotografie. Scolpite nella mente abbiamo 30, ben 30 monoporzioni in versione dessert al piatto e da asporto, realizzate dai giovanissimi concorrenti del 6° Campionato di pasticceria per gli Istituti Alberghieri d'Italia di FIPGC (Federazione Italiana Pasticceria Gelateria e Cioccolateria), organizzato quest’anno presso l’Istituto alberghiero Beltrame di Vittorio Veneto, campione d’Italia 2023.
E diciamolo pure: simili realizzazioni te le aspetti da un professionista a tutto tondo. C’è una complessità da affrontare, tecnicamente ed esteticamente, che non è cosa piccina per chi è ancora in erba.
“Il concorso lo vince chi sbaglia meno” ci ha tenuto a precisare Matteo Cutolo, vincitore nel 2017 del Campionato del mondo di pasticceria insieme alla squadra italiana FIPGC e oggi presidente della stessa, nel salutare i concorrenti, sapendo bene che trasferta, cucina e attrezzature diverse dalle proprie e, non ultima l’emozione, avrebbero giocato i loro scherzi. In realtà non c’è stato nulla di clamoroso, seppur con le dovute osservazioni, considerando che il gusto - il fondamentale bilanciamento dei gusti - ne è uscito sempre bene.

Ristoratori, proviamo a pensarci
Le riflessioni che potrebbero sorgere non sono poche, a partire dalla constatazione che il comparto pasticceria dimostra di godere di buona salute e cresce con equilibrata vitalità. Basta guardare ai dessert di senso usciti nell’ambito di questo concorso: nulla di estremo, senza rinunciare a un vivido apporto creativo. È in questo comparto che stiamo osservando da qualche tempo l’innescarsi di una marcia in più, una sana contaminazione di estro che sa tenere l’equilibrio. Certamente i vari canali you tube, le dirette in cui pastry chef stanno appassionando con le proprie creazioni, sortiscono i loro stimoli. E in questo caso ben venga che sia così. Intanto che ci siamo riflettiamo anche sul mare magnum della cucina, un tantino più alla deriva creativa, a forza di volersi superare. Ecco il problema: sapersi fermare per tempo, non eccedere, semmai fare un passo indietro, sapendo che “i corsi e ricorsi” citati da Giambattista Vico sono sempre cosa attuale. La nostra sensazione comunque è che davvero la pasticceria, e nel nostro caso ci concentriamo su quella da ristorazione, voglia prendersi la sua riscossa. Sì, riscossa.
Basta guardare alla crescita degli indirizzi dedicati all’interno delle scuole alberghiere. Fino a non troppi anni fa la pasticceria rientrava sotto l’ala della cucina, ora perlopiù è un indirizzo che sta sulle proprie gambe. Se guardiamo invece alle attività di ristorazione troviamo una situazione irregolare: c’è chi non ha ancora riconosciuto a questa disciplina pari dignità all’interno del proprio locale, per cui il cuoco, che magari ha una mano felice per il salato, sul dolce si esprime mediocremente, o, peggio, quando c’è una figura dedicata spesso non ci si parla tra i due comparti, non ci si allinea, col risultato di non riuscire a proporre un pasto che sia coerente fino alla fine.
Il positivo è che il cliente, quello più affinato, che tanto piace ai ristoratori ambiziosi, questo aspetto lo coglie nitidamente. Chiudere male o non chiudere allo stesso livello una cena per i cultori del gusto è un grave handicap. Per chi mangia di tutto invece non costituisce problema, appunto perché onnivoro. E anche di questa categoria c’è una buona rappresentanza.
Quindi, dalla parte della ristorazione siamo messi così bene da non aver nulla su cui riflettere? Non ci pare, dalle evidenze.


Cosa dobbiamo sapere di questa competizione
Ma torniamo alla competizione, che ha avuto il vantaggio di essere ospitata da una scuola tecnologicamente all’avanguardia in cui, è il caso di dirlo, i concorrenti ospiti hanno trovato con ogni probabilità più di quanto siano abituati ad avere nel proprio. E questo grazie al suo essere calata nel cuore della Inox Valley (in questa zona hanno sede Electrolux, Irinox, Lainox...), territorio ricco e molto generoso con cui la dirigente dell’Istituto Beltrame, Letizia Cavallini, sa bene interagire in un rapporto di mutuo scambio.

E ora vediamo in cosa è consistita la prova: realizzazione di un dessert al cucchiaio che nell’utilizzo degli ingredienti valorizzasse il Veneto, includendo il miele delle Dolomiti DOP, accompagnato da una brochure con ricetta e storytelling e da un packaging studiato ad hoc. A ben guardare quindi la competizione ha contemplato l’apporto di più discipline.
“ Si è pensato di inserire anche il packaging - osserva il prof. Andolfato, docente di pasticceria e collaboratore della dirigente scolastica - perché da questo punto di vista siamo fermi al vassoietto della domenica, che mal si adatta alle meravigliose monoporzioni dei giorni nostri. Se solo guardiamo alla Francia e al Belgio troviamo originalissime scatole che si aprono in modo insolito. Anche i ristoratori, volendo, potrebbero creare la loro vetrinetta, un piccolo punto vendita all’interno del locale, dando la possibilità agli clienti di acquistare una monoporzione esposta, da portar via dentro il suo packaging”.
Come in tutte le competizioni serie, un membro della giuria - giudice tecnico - era preposto al controllo dell’organizzazione dei lavori dentro i laboratori, peraltro spaziosi e di ultima generazione (tra sistemi di ricicli d’aria a soffitto, frigo centralizzati, cucine digitalizzate, forni in cloud fra loro, una cella in dotazione ad ogni laboratorio...per citarne solo alcuni), mentre una giuria esterna valutava gli altri aspetti dei dessert in gara via via ritratti dagli allievi del Liceo Artistico Munari.

Una nuova linfa per la pasticceria da ristorazione
L’impressione, lo ripetiamo, è che l’indirizzo pasticceria negli istituti alberghieri che ci stanno credendo stia attraversando una fase favorevole, capace di far sprigionare passione nei ragazzi. Sono molte le richieste di ammissione a quest’ambita competizione che arrivano ogni anno e chi vuole approdare qui sa che l’asticella di partenza è alta. E in effetti i ragazzi arrivano preparati. Un piacere vedere susseguirsi la bellezza, la cura - e in pasticceria ce ne vuole tanta – coronate da una scuola vestita a festa, nei suoi abiti migliori. L’allestimento di peonie realizzate a mano nel prato antistante l’istituto, la cascata di glicini, rampicanti e centrini inamidati di zucchero sopra il bar interno, le composizioni di tulipani nelle giganti coppe di vetro ci hanno fatto andare a cercare l’autore di tutto ciò, Andrea Magnolo, assistente tecnico di laboratorio e vivace creativo. A proposito di competenze trasversali...

La diffusione geografica: zone di provenienza dei concorrenti e le dirette streaming
Ci teniamo a citare le zone di provenienza delle scuole partecipanti, soprattutto perché ci si faccia un’idea della dislocazione geografica di una pasticceria che ha nervo: Montagnana, Jesolo, Bergamo, Codogno, Monza, Ferrara, Dreive, Dronero, Sestri Ponente, Massa Carrara, Chianciano Terme, Porto Sant’Elpidio,  Loreto, Velletri, Roma Gioberti, Caprarola, Vicenza, Roccaraso, Pozzuoli, Benevento, Molfetta, Termoli, Cagliari, Valdilana, Erice, Nicolosi, Polistena, Soverato, Chatillon.
Per i tanti che avrebbero voluto seguire lo svolgersi delle competizioni la scuola ha pensato, e anche qui va il nostro plauso, di ricorrere alle dirette streaming da tutte le postazioni della competizione, ossia i due laboratori e la sala di gara, visibili su un canale YouTube dedicato, che in tre giorni ha registrato 21.000 visualizzazioni. Numeri significativi per una scuola, consapevole dell’importanza dell’investimento fatto: “La nostra volontà - ci spiega la dirigente dell’istituto Beltrame - è stata di dare un senso orientativo a tutta la manifestazione. Le dirette credo che rappresentino un’opportunità di vedere, tutti, come si sviluppi un simile progetto, perché anche chi deve scegliere se iscriversi all’alberghiero oltre al “Porte aperte” di fatto non vede mai quale sia la prova d’eccellenza”. E il prossimo anno tutti a Cagliari, grazie alla vittoria che in modo netto si sono aggiudicati Filippo Fois e Sara Gioia dell’Istituto Azuni. Onore alla Sardegna!