Conosco Valeria Piccini, Maurizio ed Andrea Menichetti da tanti anni. Ricordo che la prima volta che andai nel loro ristorante Da Caino a Montemerano, Andrea non aveva ancora compiuto i diciotto anni. Valeria, persona simpaticissima, nata, come sottolinea lei, in una famiglia di golosi, con la madre e la nonna che amavano cucinare per dare gioia al prossimo, come faceva a non appassionarsi alla cucina?
Il ristorante, due stelle Michelin, si trova in un borgo medioevale del XIII secolo, abitato da 438 persone. Valeria inizia nel 1978 a cucinare nel ristorante e la sua prima maestra è stata sua suocera.
Nel 1997 Caino ottiene la prima stella Michelin, nel 1998 entra nell'associazione JRE – Jeaunes Restaurateurs d’Europe e, poco dopo, ottiene la seconda stella Michelin. Nel 2005 entra nella prestigiosa associazione Relais & Chateaux.
Valeria nel parlare della sua cucina afferma: "Sviluppiamo una cucina innovativa, leggera e moderna".
Il ristorante Caino si trova a 58014 Montemerano (GR), Via della Chiesa 4. Tel 0039-0577/751222 602817, mail info@dacaino.it
Il piatto scelto è
"Animella glassata al peperone, topinambur e aglio nero"
Per 4 persone
500 gr di animelle di vitello
Per la glassa
6/7 peperoni rossi 1 cucchiaio di glucosio, 500 gr di topinambur, serviranno per fare la crema con aggiunta di 1 cucchiaio di pasta di nocciole
Per fare la salsa
Far spurgare le animelle in acqua fredda per un paio di ore poi metterle al fuoco con acqua fredda, quando inizieranno a bollire proseguire la cottura per 8/9 minuti. Togliere dal fuoco e farle freddare nel liquido di cottura, eliminare il velo e le impurità che le ricoprono. Estrazione di peperoni rossi: metà peperoni cotti in forno e metà peperoni fritti. Passare i peperoni nell’estrattore separatamente, filtrare e unire i due estratti, mettere sul fuoco e far ridurre della metà, unire il glucosio. Scegliere i topinambur, affettarli con una mandolina, friggere in olio di semi a 120/140 gradi e asciugare bene. Affettare sottili altri due topinambur e, con l’aiuto di un coppapasta, ricavare dei dischi piccoli che metteremo sottovuoto con del succo di limone. Pelare i restanti topinambur e cuocere separatamente le bucce e la polpa, in forno a 200 gradi, per circa 30/40 min. Trascorso questo tempo trasferire la polpa in un pentolino capiente, unire l’olio, coprire di acqua e portare a cottura. Frullare addizionando la pasta di nocciole e tenere in caldo. Le bucce ben tostate serviranno per fare la salsa. Trasferite in una pentola capiente con olio, bagnato con vino bianco e poca salsa di soia e aceto di riso. Quando saranno evaporati coprire di ghiaccio e lasciare cuocere fino a che il liquido non si sarà ridotto della metà, filtrare e addensare se necessario. Rosolare bene le animelle con olio e sale, scolare l’olio in eccesso, versare l’estrazione di peperone, glassare aiutandosi con un cucchiaio fino a che il peperone non avvolgerà bene l’animella. Appoggiare l’animella alla sinistra di un piatto piano, sulla destra fare una querelle di crema di topinambur, ricoprire con i topinambur fritti alternati con quelli al limone e al centro lasciar cadere la salsa fatta con la buccia di topinambur.
Il vino da me scelto per l'abbinamento di questo piatto è il bianco a Carisio di Maurizio Menichetti dell'annata 2018. Il vino viene prodotto in bianco e in rosso e prende il nome dal padre di Maurizio Menichetti. "Carisio" detto Caino. Vuole essere un vino della Maremma, con i suoi pregi e difetti, senza ritocchi.
La passione di Maurizio per la tavola e per il vino risale a quando a dodici anni era capo trattorista e a quattordici anni era già il referente del ristorante da Caino per la mescita dei vini, a fianco del padre. Questo lo ha portato ad avere una cantina unica, sotterranea, che conta circa 20.000 bottiglie. Maurizio però ha sempre avuto un sogno nel cassetto, quello di fare un proprio vino che fosse la vera espressione della vecchia Maremma. Il figlio Andrea oggi si occupa della sala del ristorante, permettendo così a Maurizio di realizzare il proprio sogno di viticoltore, con due etichette: un bianco e un rosso fatti da vigne di oltre 50 anni contornate da rose e ulivi, con vista su Montemerano. Le uve prodotte sono: Ansonica, Procanico, Malvasia bianca, Sangiovese, Sauvignon e Petit Verdot.
Il bianco viene prodotto in 1200 bottiglie mentre il rosso da 500 a 1000 bottiglie, a seconda dell'annata.
Veniamo a degustare questo vino bianco.
a Carisio, M. Menichetti, IGT Toscana bianco annata 2018
(Uvaggio: Procanico, Sauvignon e Ansonica)
Veste giallo paglierino intenso con riflessi oro.
Al naso è vario e interessante con profumi di salsedine, fiori gialli maturi, intesi di sapone di Marsiglia, pepe bianco, buccia di pesca gialla, guscio duro della mandorla, buccia di cedro, iodio, panno caldo inamidato, lievi floreali di calle e di limone.
Al sorso è molto sapido, quasi salato con sapore di limone. Il corpo è medio e il vino è piuttosto morbido, si sente la maturità dell'Ansonica che smorza un po’ la freschezza. Il corpo è medio e l'equilibrio tra alcool e freschezza è altalenante. Lunga è la sua persistenza gustativa con finale di sale e limone (89/100).
Trovo che questo vino si adatti agli ingredienti del piatto e questa sua rotondità e sapidità gustativa esaltino il piatto stesso, mantenendo, al tempo stesso, la propria identità.
Azienda Vinicola "A Carisio" di Maurizio Menichetti, mail: msangiovese@gmail.com
Paolo Baracchino