Da orzo a orzata

Come un’antica preparazione terapeutica a base di orzo ha attraversato secoli e continenti cambiando ingredienti e significati

Le parole horchata, orzata, orgeat e orxata indicano bevande diverse, tutte di origine vegetale e derivate dalla stessa radice latina, hordeum, cioè orzo. Sebbene oggi la maggior parte di queste preparazioni non abbia più un legame diretto con il cereale, il loro nome è rimasto l’unico testimone di un passato in comune: un’antica ricetta che aveva proprio l’orzo come ingrediente principale. Durante il Medioevo preparazioni dai nomi simili attraversarono l’Europa e successivamente approdarono in America Latina. Lungo questo percorso le orzate si moltiplicarono, declinandosi di volta in volta con ingredienti differenti, fino a trasformarsi in una vera e propria famiglia di ricette giunta sino ai nostri giorni. Per rintracciare l’antenato di tutte queste bevande però, bisogna tornare indietro fino all’epoca classica, quando il rapporto tra cibo e medicina era ancora inscindibile. Nel principale sistema medico della tradizione greco-romana la salute era concepita come uno stato di equilibrio tra caldo, freddo, secco e umido. Questa teoria, nota come dottrina umorale, classificava anche gli alimenti secondo le medesime qualità. L’orzo, il cereale più antico coltivato nel Vicino Oriente e in Europa, era considerato di natura ‘fredda’ e quindi capace di mitigare il calore corporeo. Già Ippocrate di Cos (V-IV secolo a.C.), considerato il padre della medicina occidentale, raccomandava l’acqua d’orzo (una preparazione ottenuta dalla bollitura e successiva filtrazione del cereale in acqua) tanto ai sani quanto ai malati. Nel II secolo a.C. Catone il Censore, statista e autore romano, ne consigliava il consumo nelle giornate calde e suggeriva alle madri di somministrarla ai bambini più irrequieti come alimento calmante. Anche Galeno (II-III secolo d.C.) ne lodava le virtù nel suo celelbre De alimentorum facultatibus e circa tre secoli più tardi, il medico bizantino Antimo prescriveva ancora preparati di orzo e acqua come rimedio per mitigare i sintomi della febbre.

Le ricette nel mondo

Con la circolazione dei testi medici antichi, durante il Medioevo anche le relative ricette iniziarono a diffondersi ampiamente in Europa. In Francia una delle prime attestazioni di acqua d’orzo comparve nel Le Ménagier de Paris (1393), un manuale che offriva consigli sulla gestione domestica, ricette e suggerimenti medici. Il testo indicava di far bollire l’acqua, aggiungervi l’orzo e, in un secondo momento, liquirizia o fichi; la preparazione si concludeva filtrando il liquido in coppe e aggiungendo una generosa quantità di zucchero. In omaggio alle sue origini terapeutiche, l’autore raccomandava che la preparazione venisse serivta agli infermi. Una variante chiamata orgemonde, da orge mondé, cioè orzo decorticato, prevedeva l’aggiunta di mandorle macinate.

In Spagna la ricetta si allontanò progressivamente sia dalle sue radici medicinali sia da quelle legate all’orzo. Il cambiamento avvenne quando i Mori, che governarono parti della penisola iberica a partire dall’VIII secolo, introdussero nella penisola la coltivazione di un nuovo tubero originario del Nord Africa: la chufa, anche conosciuta come zigolo dolce. Ben presto questa pianta, simile nell’aspetto a una piccola noce, fu utilizzata per preparare una nuova bevanda rinfrescante: l’orxata de chufa.

Una leggenda popolare narra che re Giacomo I d’Aragona coniò la parola horchata quando una giovane contadina gliela offrì in una calda giornata del XIII secolo. Tuttavia, l’origine del nome sembrerebbe coincidere con quella delle altre preparazioni fino ad allora conosciute. La prima ricetta attestata dell’horchata risalirebbe a un ricettario catalano, il Llibre de Sent Soví (1324), dove compare con il nome di llet de xufes, latte di chufa. La miscela, dolcificata poi con zucchero e aromatizzata con cannella e scorza di limone, divenne in seguito una delle preparazioni più diffuse tra le comunità ispano-arabe della Spagna medievale.

Nel XVI secolo, durante gli scambi coloniali, i conquistadores spagnoli non portarono la chufa nel Nuovo Mondo, ma riso, zucchero e cannella. Da questi ingredienti nacque una nuova versione, simile all’horchata, con il riso impiegato al posto del tubero. Ancora oggi l’horchata messicana tradizionale è a base di riso e cannella, anche se nel nord del Paese sono presenti varianti che riprendono l’utilizzo dell’orzo, come l’horchata de cebada. Nel tempo la preparazione si è arricchita di numerose interpretazioni che possono includere semi essiccati di melone, cocco e perfino avena.

Una volta diffusasi in tutto il Messico, la preparazione ha generato una miriade di varianti in America Latina. A Porto Rico e in Venezuela viene ancora preparata con semi di sesamo, mentre in El Salvador si utilizza il morro, un frutto verde dal guscio duro appartenente alla famiglia delle cucurbitacee. I semi, estratti dalla polpa ed essiccati al sole, vengono macinati e mescolati con spezie: oltre alla cannella si aggiungono noce moscata, semi di coriandolo e pimento. Il risultato, l’horchata de morro, è una versione più complessa e aromatica rispetto alla tradizionale messicana.

Ancora più distante dall’antenato europeo è l’horchata lojana dell’Ecuador, che deve il nome alla provincia di Loja. Di un vivace colore rosato, non prevede né cereali né frutta secca: è un’infusione di diciotto erbe e fiori, fra cui rosa, geranio, garofano, borragine e semi di lino. Escancel e amaranto rosso le conferiscono il colore caratteristico. Come per l’antica acqua d’orzo, anche questa preparazione è tradizionalmente associata a proprietà benefiche, a testimonianza di un legame mai del tutto reciso tra gusto e funzione terapeutica.

Mentre in America Latina l’horchata si trasformava e si moltiplicava, nel Vecchio Continente, dopo un periodo florido, le orzate cominciavano a passare di moda e, nel XVIII secolo, le vecchie preparazioni vennero progressivamente abbandonate in favore dell’orgeat, a base di mandorle. Dolcificato con zucchero, profumato con acqua di fiori d’arancio e servito freddo, questo drink divenne il rinfresco estivo più apprezzato nell’Inghilterra georgiana, raggiungendo il picco di popolarità durante l’epoca Regency.

Proprio da questa trasformazione, tra la fine dell’Ottocento e i primi del Novecento, prese forma anche la versione italiana moderna, lo sciroppo di orzata: una preparazione concentrata al gusto di mandorla, pensata per essere diluita al momento del servizio. Sarà però nel secondo dopoguerra che l’orzata conoscerà la sua massima diffusione in Italia, affermandosi nei bar e nelle case come bibita estiva analcolica, da allungare con acqua fresca o latte, simbolo di un gusto semplice e popolare.

Sempre in Inghilterra, all’inizio del Novecento, iniziò a diffondersi una nuova bibita prodotta dall’azienda Robinsons, la Lemon Barley Water, evoluzione moderna dell’antica acqua d’orzo. Chiara, agrumata e con una lieve nota cerealicola, era pensata per essere rinfrescante e dissetante, e a partire dal 1935 divenne la bevanda ufficiale del torneo di Wimbledon, titolo che conserva ancora oggi e che nel tempo l’ha resa un’icona della cultura pop britannica.

Oggi le diverse horchate presenti nel mondo condividono poco dal punto di vista del sapore, ma restano cugine sul piano culturale ed etimologico. L’orgeat è diventato uno sciroppo alle mandorle utilizzato soprattutto nella miscelazione, mentre a Valencia i locali dedicati alla sola vendita di latte di chufa, le horchaterías, sono ormai parte integrante del paesaggio urbano. Le ricette variano, ma le preparazioni non differiscono mai troppo da quella originale. Un rituale antico che continua a reinventarsi.