Dal cuore della Romagna

La storia di Officine Gastronomiche è la storia di Molino Spadoni, storico molino a Coccolia (RA) che, dal 1921, con tre generazioni di famiglia, prima con Livio Spadoni, poi Libero e oggi Leonardo, è diventato punto di riferimento nel mondo delle farine. 

Un’impresa dal cuore antico ma all’avanguardia, che pone un’attenzione particolare alle esigenze contemporanee, al gusto e alla passione dei consumatori per le cose genuine.

Ed è così che, dallo spirito imprenditoriale di Leonardo Spadoni nascono differenti brand che, oltre alle farine per cui l’azienda è nota in Italia e all’estero, puntano a valorizzare specialità del territorio romagnolo. Uno di questi è Officine Gastronomiche.

Due sono le categorie che si identificano con questo brand: 

• la gamma di salumi e carni fresche di altissima qualità ottenuti dai pregiati suini di Mora Romagnola, un’antica razza suina autoctona, allevata allo stato semibrado nell’allevamento a Zattaglia di Brisighella (RA) in oltre 90 ettari di terreno, 
• e la gamma di formaggi di Brisighella, tipici del territorio, freschi, stagionati e a latte crudo, per cui si utilizzano tre tipologie di latte, latte di mucca 100% romagnolo e latte di pecora e di capra, 100% italiani provenienti dall’Appennino tosco-romagnolo.

Mi chiamo Mora Romagnola e mi muovo in libertà

È un grande progetto di recupero quello che Officine Gastronomiche Spadoni sta realizzando con la Mora Romagnola, una delle cinque razze autoctone antiche che ancora sopravvivono in Italia. La sua presenza sul territorio risale addirittura all’epoca longobarda. 

Un progetto fortemente voluto da Leonardo Spadoni, per salvarla dall’estinzione e salvaguardarne le caratteristiche, perché la Mora Romagnola è un suino speciale, che vive allo stato brado, una razza robusta, con carni saporite adatte al consumo fresco e per la produzione di salumi. 

Una razza resistente, grazie probabilmente all’importante sviluppo delle sue masse muscolari, alla sua speciale attitudine al pascolo.

Merito di Leonardo Spadoni e di un gruppo di allevatori è stato creare una rete di allevamento, preservando le sue carni prelibate che stavano per andare perdute quando negli anni ’90 la Mora Romagnola rischiava l’estinzione. Dal 2001, infatti, con l’avvio di iniziative mirate a proteggere la razza, ne inizia l’allevamento nello stabilimento di Zattaglia, fortemente voluto dalla famiglia Spadoni, un esempio di questo sforzo e impegno di salvaguardia. Oggi cresce allo stato semibrado, in oltre 90 ettari fra colline, pascoli e boschi.   

Proprietà organolettiche e nutrizionali

La condizione di movimento e benessere naturale in cui la Mora Romagnola vive sui territori vocati le consente una durata di vita doppia rispetto al suino bianco, fino a 18 mesi. Conseguenza di questo benessere è una carne più saporita, che quindi necessita di meno sale per la conservazione. 

Nella sapiente lavorazione artigianale, infatti, rispettosa della tradizione, si impiega il pregiato sale di Cervia, eccellenza unica e peculiare per la sua dolcezza e le doti organolettiche. Il risultato sono salumi di Mora Romagnola in grado di apportare fino al 35% in più di proteine rispetto a un salume di suino convenzionale. Inoltre, la lunga stagionatura che li contraddistingue – i Prosciutti per esempio stagionano minimo 24 mesi – attribuisce alle carni dei parametri di salubrità superiori, le rende gustose, sane e digeribili grazie alla maggioranza di grassi insaturi, ben il 64%, più scure per la maggiore presenza di ferro. 
La lavorazione a filiera corta è un ulteriore valore perché i prodotti vengono realizzati in un arco territoriale di soli sette km tra allevamento e stabilimento di produzione. 

Fresco o stagionato, un prodotto per ogni occasione

Dalla Mora Romagnola allevata da Officine Gastronomiche Spadoni nei suoi terreni si ottengono due linee di prodotto: i salumi e le carni fresche.

La linea dei salumi di Mora Romagnola comprende numerose specialità dai salami, tra cui il Moro, il Gentile, il Nostrano e le Morettine alla Salsiccia Passita, il lardo Stagionato, la Pancetta, il Guanciale, la Coppa e il prestigioso Prosciutto di Mora Romagnola. 

Le carni fresche provengono da animali che crescono in condizioni ottimali e diventano naturalmente morbide e digeribili, sono ricche di ferro e proteine. Sono proposte in diversi tagli dalla lonza alle costine, dalla pancetta alla coppa, braciola o lombo e anche in formato salsiccia e hamburger. 

Con queste carni prelibate, infine, Officine Gastronomiche propone due prodotti ricettati di alta qualità e dal gusto unico: il ragù bianco e il ragù rosso in pratiche confezioni stoccabili da utilizzare come condimento per piatti della tradizione o gourmet. 

I Formaggi di Brisighella

Il caseificio di Officine Gastronomiche Spadoni si trova a Brisighella, uno dei borghi più caratteristici dell’Appennino tra Firenze e Ravenna, un luogo affascinante e antico. È in questa cornice straordinaria che Molino Spadoni ha deciso di creare il suo caseificio per produrre formaggi tradizionali, freschi o stagionati. 

L’obiettivo è ancora una volta quello di preservare e valorizzare i prodotti tipici del territorio romagnolo. Perché i romagnoli hanno un formaggio speciale nel cuore, lo Squacquerone, ed è proprio da lì che Molino Spadoni è partito per realizzare la sua linea di formaggi di eccellenza. 

A Fognano di Brisighella, in uno stabilimento di alta tecnologia, l’azienda produce, con la passione di una volta che contraddistingue ogni sua azione, formaggi della tradizione che nascono dalla selezione delle migliori materie prime. Solo latte fresco italiano di Alta Qualità, prodotto in stalle selezionate dove viene applicata particolare attenzione al benessere dell’animale. I prodotti vengono lavorati in modo tradizionale con metodi e tecnologie moderne per garantirne l’eccellenza. 

Una gamma unica nel suo genere

Cremosità, ricercatezza e gusto sono i parametri fondamentali per la produzione di Formaggi di Brisighella. Prodotti che rappresentano il meglio della qualità e dell’eccellenza del territorio romagnolo. 

Una gamma che comprende vere e proprie delizie casearie, suddivisa in tre settori:

• Formaggi a latte di mucca – il Cacio del Borgo, declinato in 4 varianti di aroma; lo Squacquerone DOP, immancabile specialità del territorio ottenuto da animali allevati con foraggio della Pianura Padana che conferisce al latte una delicata nota erbacea. Lo Squacquerone prende il suo nome dal dialettale “squacqueron” ovvero lasciarsi andare, in riferimento alla sua consistenza così molle dovuta alla breve maturazione. E poi la Ricotta, lo Stracchino, la Casatella, il Raviggiolo e due specialità a latte crudo: la Montanara, a media stagionatura caratterizzato da una leggera crosta in superficie, ideale per taglieri o da accompagnamento; e lo Stanco di Brisighella, a pasta tenera, con crosta fiorita edibile, morbido, dal sapore dolce e delicato. 
• Formaggi a latte di pecora – dalla Caciotta al Pecorino, anche a latte crudo, perfetti in un tagliere, in accompagnamento all’aperitivo o come ingredienti per la preparazione di primi e secondi piatti. 
• Formaggi a latte di capra – tre specialità, Caprino in due varianti e Ricotta, altamente digeribili, ideali per chi ama sperimentare perché perfetti in abbinamento ai salumi, ai vini bianchi o come ingrediente per primi piatti.