Dal Timone all’Antica Osteria del Caruggio passando per orti e bottega

Costruire una filiera di sapori a Portovenere

Essere i primi innamorati del luogo che si abita e contribuire a scriverne la storia, con un grande senso di rispetto e responsabilità, non è piccola cosa, a maggior ragione se quel luogo è bellissimo e talmente attrattivo che, se non si difende un pensiero ben preciso, dall’onda turistica si può finire per essere travolti. Siamo a Portovenere, nicchia di paradisiaca bellezza del Levante Ligure, dove a far breccia su di noi è la discrezione di una donna, Antonella Cheli, che con la sua famiglia ha costruito pezzo a pezzo, salvaguardando i valori che contano, un’autentica filiera nel nome dei sapori della propria terra.

“Ce la fai una spaghettata?”, ovvero una dedizione totale al lavoro
È l’inizio degli anni ’60 quando Marino Cheli e la moglie Toni, che per anni avevano solcato le più grandi fiere sul territorio nazionale a vendere croccante e si erano ingegnati a fare vere proprie aste di cioccolato e dolci richiamando l’attenzione dei passanti con due grandi altoparlanti, decidono di aprire una pizzeria e tavola calda, Il Timone, a Portovenere direttamente sul mare. Le giornate iniziavano molto presto con la spesa di verdura e pesce presso due mercati distinti e terminavano anche verso l’una o le due di notte con gli ultimi avventori, i pescatori, che cercavano ristoro di rientro dalla pesca: “Ce la fai una spaghettata?”. Una forma di dedizione al lavoro totale, come una vocazione.
“Io sono cresciuta qua dentro, i miei compleanni di bambina e ragazzina li ho festeggiati qui con il personale, che era diventato famiglia per me, i parenti, gli amici…” ricorda la figlia Antonella che, dopo la dipartita dei genitori, da laureanda in giurisprudenza si è trovata a fare la scelta del cuore: “Non posso vendere questo posto” si è detta.  E oggi, che di strada ne ha fatta parecchia, ricorda nitidamente la paura di fare quel passo, lei che non aveva competenze tecniche ma solo sul campo, avendo fatto propri quei gesti che in cucina si ripetevano tutti i giorni.  “Ricordo ancora con emozione – racconta – la prima volta che mi sono messa a preparare acciughe ripiene, nostra esclusiva, frutto di un intreccio tra cucina ligure e quella di provenienza dei miei genitori (dell’Appennino tosco-emiliano e napoletana): c’è la patata schiacciata, la noce moscata, la mortadella, il prezzemolo. Ecco, quando ho sentito il profumo e l’ho assaggiata è stato come riabbracciare i miei genitori da un lato e dall’altro avere una piccola conferma che il metterci le mani, unito alla testa naturalmente, consenta di portare a casa il risultato ugualmente”.
Ciò non toglie che da lì a poco Antonella abbia deciso di intraprendere la strada della formazione, a partire dai lievitati, che tanto l’hanno sempre affascinata. “Già ai tempi – racconta – mio padre faceva un impasto  che si può definire contemporaneo, a grossa lievitazione. Lo faceva smuovere in vasca e lo pezzava dopo.
Era l’inizio degli anni’90 quando ho scelto di conoscere meglio questo mondo attraverso la Scuola italiana pizzaioli di Caorle, dove ho imparato davvero tanto e mi sono appassionata a tal punto che mi hanno formata come istruttore per pizzaioli, assegnandomi una sede da gestire in provincia di La Spezia. Ai tempi della Terza Area ho poi insegnato nella scuola alberghiera di Marina di Massa. Mi hanno anche voluto affidare, per diversi anni, la presidenza dell’associazione API (Associazione Pizzerie Italiane)”.

Gli orti del Timone, nell’angolo più bello del mondo
Da quando ha preso il testimone del Timone, Antonella ha mosso instancabilmente i suoi passi in un crescendo di buonsenso e lungimiranza, che l’hanno portata ad aggiungere tasselli rispetto all’originario. Discreta, fattiva, mossa da un raffinato senso della bellezza, si è trovata a dar forma, nel corso del tempo, a nuovi progetti.
Sognava un appezzamento di terreno a Portovenere per poter ricavare in modo diretto i prodotti che portava in tavola e, trent’anni fa, è arrivata l’occasione.
Un anziano signore del luogo ha deciso di vendere la sua proprietà, un terreno di circa 8000 metri quadri, completamente terrazzato con i muretti a secco e abitato da un secolare oliveto, a cui si arriva dalla piazza di Portovenere, salendo una scala ripida con tanti scalini. Un affaccio mozzafiato sull’abitato di Portovenere e sul mare, di fronte all’ isola Palmaria.
“ Quatrocentoventi olivi secolari di varie cultivar (la Razzola, il Leccino, la Preveza, tipica di Porto Venere)
- ci spiega Antonella - sono stati recuperati ma ci sono voluti anni per poter arrivare a produrre l’olio. Le olive vengono raccolte “quasi verdi” (fase di invaiatura), affinché l’olio sia più longevo e ricco di nutrienti, ma è anche il momento in cui la profumazione e acidità del prodotto raggiungono una condizione ottimale. La raccolta è giornaliera e la sera lo portiamo al frantoio, dove viene franto a freddo. Ne esce un olio con spiccate note fruttate, lievemente piccanti e un leggero sentore amaro che lascia un finale di mandorla. I riconoscimenti che stanno arrivando in questi anni (Bicchiere d’oro nel 2023 e Bicchiere d’argento nel 2025 al Milan International Olive Oil Award e l’inserimento nella Guida agli extravergini Slow Food e nel Libro del Grande Olio di Luigi Caricato) ci spronano a proseguire su questa strada. Tra un olivo e l’altro manteniamo un inerbimento naturale, dove ricaviamo spazi per coltivare prodotti stagionali. La nostra idea di sostenibilità cerca di essere molto concreta, oltre al fatto che qui annaffiamo con acqua piovana che, con un sistema di raccolta, dai tetti (pollaio, attrezzi e casa degli orti) viene convogliata al pozzo, abbiamo anche l’accorgimento di dislocare le coltivazioni che richiedono più acqua in un altro orto di proprietà a Acquasanta, tra Portovenere e La Spezia, sito in una gola umida in inverno e fresca d’estate, che ci avvantaggia con le annaffiature. L’orto è la linfa di tutto, ovvero quel qualcosa che ogni giorno ci dà lo stimolo a creare un piatto anche all’ultimo momento solo con l’aiuto della tecnica e della passione.”
 

La motivazione più grande
Se c’è un motivo per cui chi sta investendo il proprio tempo in un’attività trova ulteriore slancio per farla crescere quello è l’ingresso in campo dei propri affetti, a portare nuovo slancio.
Questo Antonella non l’aveva messo in conto per i due figli, Alessandro e Andrea Greco,  che avevano intrapreso studi di respiro e sembravano proiettati altrove.  Eppure entrambi, a distanza di quattro anni uno dall’latro, hanno fatto capolino.
Prima Alessandro, che si è voluto mettere alla prova dopo la maturità. Quell’anno Antonella aveva deciso di tenere appositamente aperto anche per le festività di dicembre, giusto per vedere la reazione di suo figlio:
“ Volevo – ci confida -  che comprendesse che i giorni rossi sul calendario sono quelli che vanno lavorati”. Prova superata ma a quel punto arriva un monito: “ Ora, a differenza di prima, il cuore non basta più. Valuta se fare una scuola che ti specializzi”.
Così Alessandro si iscrive al corso “Food and Beverage Management” presso ALMA. È il 2017 quando arriva la proposta di rilevare un’osteria che a Portovenere ha fatto la storia, l’Antica Osteria del Carugio, fondata nel 1890 ma con le radici nel Basso Medioevo.  Alessandro si sente pronto a rivestire il ruolo di oste, oste contemporaneo, che si occuperà del coordinamento di sala e cucina. L’osteria viene così rilevata.
Nel frattempo Andrea, il secondogenito di Antonella, che durante le estati di studente era appassionato di trascorrere le sue mattinate a fianco della cuoca del Timone, una volta diplomato si è dichiarato:
“Mamma, ho deciso: porto avanti il locale del nonno”. Anche lui come Alessandro si è iscritto ad ALMA ma la sua scelta è caduta sul corso di Tecniche di cucina e pasticceria. Ad attenderlo il luogo del cuore, Il Timone, quello stesso localino intimo con l’affaccio sul mare dove il nonno la notte accoglieva anche i pescatori: l’incipit della storia di famiglia.

Il Timone
Oggi il Timone si presenta come un gioioso bistrot e forno tipico ligure, una sorta di piccolo nido dalla fresca atmosfera marinara,  regno di Andrea Greco, 27 anni, protagonista in cucina ma che pure non disdegna di uscire in sala, per qualche scambio di battuta, vivace com’è.
La scelta spazia da focacce al formaggio dalla sfoglia croccante, farinate con muscoli, acciughe ripiene, prebugion dell’orto in crosta, scabeccio di acciughe fino agli immancabili primi e secondi della tradizione ligure. Di fronte a una simile offerta si è stuzzicati non poco, per cui una buona soluzione può essere di ordinare più assaggi da condividere con i commensali.
Chi ama la pizza deve sapere, come già anticipato, che sin dalle origini in questo locale è sempre stata un motivo di culto e viene proposta con farciture che prediligono i prodotti  freschi, di mare e di terra, a partire da quelli dei propri orti.
 

Antica Osteria del Carugio
Addentrandosi nel "carruggio" (o carugio), la via stretta che rappresenta il cuore del centro storico, costellata botteghe artigiane, negozi di prodotti tipici e locali storici, si arriva all’Antica Osteria del Caruggio, “da noi destrutturata più che ristrutturata”, come dice scherzosamente Antonella, dal momento che si è lavorato per riportare alla luce i muri in sasso piuttosto che i soffitti originari. Anche i pavimenti sono stati mantenuti. A rompere è la modernità di colori decisi alle pareti, come il blu o il verde, in due sale, in armonico contrasto col sapore antico della struttura.
Di Alessandro Greco, 30 anni, che qui è il padrone di casa, colpisce l’accoglienza garbata. C’è stile in questo giovane oste, che si muove leggiadro tra il grande bancone in legno e le sale, con l’occhio sempre attento a tutto. Si capisce che non lascia nulla al caso.
Cucina tradizionale ligure di qualità è quanto si è certi di trovare in menù in questo locale, dove non si può non citare quella che è sempre stata la sua specialità, la  Mescciüa, antica zuppa di ceci, fagioli e farro, nobilitata con olio extravergine e pepe nero macinato, che affonda la sue radici nel Medioevo, quando l’osteria era luogo di incontro e scambio per abitanti, viaggiatori e commercianti.
Una ricetta nata prima degli anni '20 nelle famiglie dei portuali di La Spezia, che alla fine della giornata andavano a ripulire le stive delle navi e raccoglievano ciò che era uscito fuori dai sacchi per portarlo a casa: un po’ di fagioli, un po’ di grano e un po’ di ceci. Da questi avanzi usciva la Mescciüa, che nel gergo locale significa mescolato.  Fra le diverse proposte, in menù spiccano i pansoti,  le barbotte o le trofie al pesto con patate e fagiolini, un interessante Cappon magro del Carugio e pure un’altra golosità: il latte dolce fritto.

La bottega
Ultima nata in famiglia una piccola bottega, Gli Orti di Portovenere, dove Antonella e i suoi figli hanno pensato di gravitare i propri prodotti per “gustare La Spezia”, giusto per chiudere il cerchio. Qui è possibile trovare i “frutti” dell’Orto del Timone:  il pluripremiato olio Extravergine, il miele ricavato dalle proprie arnie, le verdure di stagione, le erbe aromatiche a profumare il sale grosso; i giganti limoni del centenario agrumeto di proprietà;  gli Scoglietti e le Paperelle, dolcetti creati rispettivamente da Antonella e Andrea e brevettati ma anche altri prodotti realizzati su ricetta della famiglia o selezionati per provata bontà.

 

A questo punto una domanda sorge spontanea:
cosa può mai questa madre instancabile nei confronti dei suoi figli? Dare l’esempio, come sta facendo a piene mani.