Dattilo

Misura e consapevolezza. Sono queste le due parole che accompagnano Caterina Ceraudo, una cuoca che sta dando molto, sotto il profilo gastronomico ma anche delle idee, alla terra in cui è nata: la Calabria. Aderisce ad Amodo dalla fondazione della rete, avvenuta nel 2022. In questa conversazione di inizio estate abbiamo l’ulteriore conferma di quanto i suoi pensieri siano allineati al progetto Amodo. Su tutti: il territorio per essere valorizzato necessita di quelle due paroline, citate in prima battuta, misura e consapevolezza.

Il rispetto è fondamentale, non ci si deve mai stancare di dirlo

Dopo una Laurea in Enologia a Firenze Caterina rientra in Calabria per dare il suo contributo nel ristorante di famiglia, in sala e sul fronte vini. Prima di entrare definitivamente in cucina e prendersi cura del ristorante Dattilo, passa a Castel di Sangro dalla scuola di Niko Romito; un’esperienza importante, come per tanti altri giovani cuochi italiani e non, che da quella scuola di alta formazione hanno attinto metodo e idee. 

Poi rientra a casa, a Strongoli, per nutrire quel luogo attorniato dalla natura, il ristorante che già allora aveva una stella. Oggi il pensiero è ancora più maturo ma fa leva su principi che hanno sempre condizionato la sua famiglia, a cominciare dal rispetto.
“Per noi il rispetto deve posarsi su qualsiasi elemento. Dalle materie prime all’ambiente, dai collaboratori ai clienti, fino al luogo che ci ospita” - ci dice subito Caterina. 

“Personalmente vivo il rispetto come un dono e come un’attitudine genuina, che si esprime naturalmente, senza forzature. Se lo doniamo a tutti questi elementi questi viaggeranno in sinergia. Pensiamo all’ingrediente, se lo rispetti lui ti darà il suo meglio”.
Probabilmente il ristorante è lo spazio in cui la sinergia, o il suo contrario, sono più tangibili. Pensiamoci: ogni volta che facciamo tappa in un’insegna possiamo avere la percezione di armonia e di continuità - tra il luogo, il cibo, le persone, la sala - oppure di disarmonia. Non bisogna nemmeno essere troppo formati per capirlo!
“Penso che al cliente si debba dare un racconto vero. Bisogna essere ciò che si dichiara, quindi se si parla di rispetto questo dev’essere visibile. Così come credo che Dattilo sia un ristorante che per essere capito vada anche vissuto. Per questo a chi viene a trovarci non consiglio solo di recarsi a pranzo o a cena, ma di andare un po’ più a fondo. Di passeggiare con mio padre nei campi, per esempio. Di affacciarsi all’orto. È così che la lettura diventa completa”.

L’esplorazione intelligente
Checché se ne dica le mode condizionano anche oggi i menu di tantissimi locali italiani. Spesso si fondano su prodotti esotici, che non appartengono ai nostri territori, alle nostre cucine di derivazione contadina. Ben venga se hanno un significato personale, e gastronomico, naturalmente. Meno bene se l’impiego è solo per scopiazzare le intuizioni altrui e allinearsi alla massa. Caterina ha un pensiero anche su questo.
“La mia cucina è fondata su prodotti locali. Sono sempre i protagonisti dei nostri piatti. Poi mi consento di provare anche altre combinazioni, ma questo si riconduce principalmente ad alcune tipologie di pepi e altre spezie. Trovo invece molto stimolante studiare i prodotti e scoprirli potenziali sostituti di altri. Per esempio, io amo il cocco, ma non vorrei utilizzarlo. Studiando il fico ho scoperto che può avere tratti molto simili. È una piccola anticipazione di un piatto che uscirà nel nuovo menu. Penso che la regola, in ogni caso, sia di conoscere ciò che si utilizza e se non lo si conosce andare più a fondo”.
Ci spingiamo anche oltre con Caterina, con una piccola analisi della proposta gastronomica italiana.
“Spesso mi rendo conto che nella ristorazione contemporanea c’è molta omologazione. È un paradosso, considerate le opportunità che si hanno al giorno d’oggi. Con questo non voglio dire che si debba andare oltre i prodotti che si conoscono, ho appena detto il contrario. Dico che per far cucina, che non sia quella tradizionale, si dovrebbe studiare di più il prodotto. Non trovo il senso di comprarlo a scatola chiusa da un listino che è uguale da quello a cui attingono altri cuochi senza lavorarci, senza fare ricerca”.
 

Lentezza e autenticità!
Caterina non riesce proprio a non citare la sua Calabria. Per ogni pensiero espresso ce n’è uno che accarezza la sua regione. Se ne percepisce l’attaccamento, ma si coglie anche una sorta di missione personale.
“Tanti ci danno ancora dei piccoli fiammiferai, invece la Calabria sta raccontando qualcosa di bello in questi anni. Dobbiamo portare le persone qui, far capire più a fondo questo territorio. Credo che la lentezza, l’andare piano, con un ritmo consono, sia la prerogativa che dobbiamo porci se vogliamo assicurare il benessere della nostra terra e delle persone che la abitano. Vogliamo raccontare l’anima della Calabria cercando un equilibrio tra questa andatura e la modernità”.
Insomma, la misura. Un termine che piace tanto anche alla rete Amodo, perché nella misura c’è l’etica.

Caterina ci saluta con un’altra consapevolezza; riguarda il dilagare dell’estetica, in gastronomia e nel resto.

“Sono convinta che il futuro abbia bisogno di molta concretezza e meno apparenza, in cucina come nel resto. L’esasperazione del bello non va bene, si perde il senso del buono. Concentrandosi solo sull’estetica si perde l’autenticità. Ti faccio anche un esempio fuori dalla ristorazione. Penso a una stanza d’albergo: il ricordo di una camera autentica, piena di cura, è diverso da un luogo perfetto ma anonimo”.

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