Di miscelazione con Antonio Lugli

Tra sovrastrutture da smontare e una nuova insegna a Modena, in cui si beve sincero

Siamo rimasti sempre piuttosto defilati rispetto all’argomento miscelazione per una ragione: parlarne è complicato. E la prima domanda, in questa finestra di approfondimento con Antonio Lugli, dunque, ce la siamo auto-imposta: perché è complicato?
Qualsiasi tema - dal vino alla birra, dalla ganache alla salsa Bernese - richiede studio e approfondimento, lo diciamo sempre. La sensazione però che il prodotto miscelato sia più complesso, più ardito nelle definizioni, è una percezione diffusa.
Complici le modalità di comunicazione e somministrazione degli ultimi anni l’abbiamo frequentemente visto posizionato più sull’altare, che sopra al bancone. 

È da questa premessa che parte la nostra frizzante chiacchierata con Antonio Lugli, bartender originario della provincia modenese - di Campogalliano, per esser precisi - che da due mesi ha inaugurato, con il socio Matteo Isipato (appassionato di bar ma che di lavoro si occupa di formazione nel retail) una nuova insegna nel centro storico di Modena. 

È LÓI: un buchino pieno di godimento per chi il bere di qualità lo ama, o vorrebbe approcciarlo. Lo si intravede incorniciato da una vetrata, sotto i portici di Via dei Balugola, laterale di Corso Canalchiaro (probabilmente, al momento in cui leggerete questo pezzo, ci saranno anche delle sedute esterne a segnalarvi che siete nel posto giusto).

Tanti modenesi questo civico se lo ricordano per il ristorante che l’ha preceduto, ma i lavori di restyling - “tutt’altro che rapidi!”, ci scherza su Antonio - hanno restituito un localino caldo, che si rifà alle botteghe storiche degli anni ’60/’70, con un piede nel futuro e uno all’indietro, per riagganciare il passato. 

Gli accordi di sottofondo girano su tinte tenui, arredi semplici, insegne datate che compaiono a rotazione e si possono acquistare. La scena, però, è volutamente tutta per la bottigliera. 

È sviluppata a tutta parete, per quattro metri in altezza, come se fosse una libreria da cui pescare la propria lettura del giorno a seconda dell’umore, delle voglie, o dell’ispirazione del libraio. Chi ha una buona confidenza con le etichette si diverte: tra scotch degli anni ’60, single cask, amari, distillati di agave o di frutta, moltitudini di gin, e molto altro, c’è da lasciare che la curiosità galoppi libera e spensierata, orientata dai consigli di chi ha censito il tutto con attenzione.

Bere sincero

La prima cosa che ci posa davanti Antonio, comunque, non è il sottobicchiere ma il fine di questo luogo, nato con il desiderio di affermare un modo di bere miscelati più leggero e disimpegnato, se pur di altissimo profilo.
“Il pubblico sta imparando lentamente ad apprezzare, ma difficilmente coglie la stratificazione di idee, la complessità delle preparazioni, la sensibilità creativa del miscelatore. Sì, possiamo dire che il prodotto miscelato non si sia mai tolto di dosso l’abito esclusivo: ne capiscono i fornitori, i distillatori, i bartender… ma quanti hanno gli strumenti per capire il lavoro che c’è dietro un miscelato impeccabile?” ci dice.

Per queste ragioni, poco prima di inaugurare, al nome ha accostato un claim che si memorizza facilmente, e conforta tutti gli oppositori delle formule ingourmettite e incomprensibili che si rintracciano, ahi noi, anche nel mondo dei miscelati, come dicevamo prima.  

“Bere sincero! È venuto così. Cercavo qualcosa che fosse esemplificativo di quello che facciamo quotidianamente. Volevo che arrivasse dritto il concetto che qui si beve bene ma senza troppi fronzoli, come piace a noi. Sincero, quindi, anche perché questo siamo e questo facciamo”. 

Un approccio che rende l’esperienza accessibile a chiunque, che si entri per un cocktail strutturato, una birra o un calice di vino, per pochi minuti o per restare.
Secondo Antonio, inoltre, il settore si trova davanti a un bivio.
“Siamo in un momento di svolta. Negli ultimi anni si è fatta molta ricerca, ma si è perso un po’ il concetto di bar conviviale, mentre è diventata quasi un’urgenza proporre un’esperienza gastronomica a tutti i costi. È tutto molto, forse troppo veloce, ed è difficile trovare una compensazione”.
Ora il sottobicchiere lo accompagna per davvero sul bancone, stuzzicando la sete con un Americano shakerato, servito in un tumblerino marchiato San Pellegrino. 

Una bevuta che vorresti incrociare tutte le sere, per lasciarti alle spalle le fatiche della giornata, o per aprirti la possibilità di un eventuale allungo con un altro miscelato, preso questa volta dalla carta, che è ripartita tra aperitivi e signature.
Per dirne un paio: Americano del LÓI (con mix di vermouth di Torino, bitter Gajardo , twist di agrumi e con la sola diluizione del ghiaccio) e Pippo Nazionale (con rum, plantation pineapple, brandy all’albicocca, lime, angostura).

La proposta

Dicevamo, la carta. Omaggia, tra le altre cose, introvabili bottiglie di amari degli anni ’60 e ’70 - come la China Martini! - e cambia frequentemente per seguire la stagionalità. 

Gli elementi di stagione vengono spalleggiati da infusi e profumi realizzati da Antonio, che ama soprattutto premiare le materie prime locali e i produttori dell’Appennino, e raccontarli. 

Il filo conduttore tra i cocktail internazionali iconici e l’anima italiana, o locale, non è mai scomposto; è una trascrizione intelligente, non forzata, diciamo pure naturale. 

Bastano due delucidazioni da parte di Antonio per capire che l’adattamento della proposta, a un contesto urbano italiano, non nasce dal desiderio di essere alternativi, bensì dall’esigenza di seguire la logica.
Poi, oltre alla tecnica e a quanto vi abbiamo già detto, ci sono apertura e consapevolezza, anche quando si parla low alcol.
“La miscelazione è sicuramente avvantaggiata su questo fronte. Stanno iniziando a circolare prodotti davvero buoni che stimolano abbinamenti interessanti. Non si tratta di demonizzare l'alcol, che va sempre rispettato, ma di offrire una bevuta che abbia dignità e profondità anche con gradazioni ridotte”.

Cerca la monetina

Proprio come avviene in un bar che si rispetti, la storia di Antonio esce fuori piano piano, man mano che il bicchiere si asciuga. Ha due lauree in ingegneria gestionale e ha iniziato dietro al bancone al Bar Freccia, a Piumazzo, per pagarsi gli studi. Poi sono arrivate le esperienze in Veneto, a Milano, all’estero, il catering, le consulenze.
Non sappiamo se la cura dei dettagli sia legata a un’indole personale, o abbia a che fare con l’ingegneria, ma di fatto da LÓI tutto è stato ben pensato e quando possibile è handcrafted (nel senso di fatto proprio con le sue mani). L’atmosfera è informale, per rendere conviviale e libero uno spazio che dovrebbe esserlo per definizione.

Il bancone, comunque, lasciamo che sia lui a raccontarvelo, appena vi avrà servito il primo drink. Nel frattempo divertitevi a cercare una monetina incastonata lì sotto, da qualche parte. È un penny. 

LÓI - BERE SINCERO
Via dei Balugola, 49, 

41121 - Modena
Tel. 351 851 8963

CREDITI FOTOGRAFICI Francesco Calzolari