Dietro il primato di un piatto

È un piatto molto richiesto al Caffè La Crepa di Isola Dovarese (CR), dove svetta a in carta da oltre 20 anni sotto la dicitura Tortelli amari all’erba San Pietro, pianta erbacea commestibile dal profumo molto intenso, con note di menta e limone e retrogusto amaro.
La chiamano in tanti modi: erba della Madonna, erba di santa Maria, erba amara, erba della Bibbia, erba di san Pietro... Balsamita major è la denominazione attribuita dai botanici francesi che può mettere d’accordo tutti. Si tratta di un’erba originaria dell’Asia occidentale e del Caucaso, conosciuta da egizi, greci e romani, che ha seguito le peregrinazioni dell’umanità, per cui è entrata dal Mediterraneo per poi diffondersi in tutta Europa - dove è arrivata a essere presente anche in natura-, così come ha varcato l’oceano con i primi coloni americani per diffondersi negli Stati Uniti.  Oggi nel nostro Paese la troviamo in Piemonte, in Romagna, nella Marche, in piccola parte in Sardegna e in modo decisamente significativo nell’alto mantovano, a Castel Goffredo (MN). Qui viene categoricamente chiamata erba amara e coltivata ritualmente negli orti di casa, quale ingrediente indispensabile del tortello amaro, di cui Castel Goffredo ha la paternità da tempo immemore. E la peculiarità è che questa tradizione culinaria si racchiude nel raggio di 5 km (Castel Goffredo conta 12.000 abitanti) e non coinvolge i comuni confinanti (Medole, Casaloldo e Ceresara) che riconoscono il tortello amaro come esclusiva della comunità di Castel Goffredo. “Un giacimento gastronomico ben delineato, una tradizione intima ed esclusiva”, come sottolineano, il professor Paolo Polettini e Luciana Corresini, forti sostenitori della causa e autori de “Il gioco dell’erba amara”.
Com’è accaduto quindi che un ristorante di Isola Dovarese (CR), sotto il cappello di un’altra provincia (Mantova) seppur chilometricamente non così distante (una ventina di km), proponesse questo peculiare piatto dalle radici ben precise? 

L’idea di tre amiche
In un pomeriggio di 26 anni fa tre amiche, Lara, Luciana e Rossandra della Pro Loco di Castel Goffredo nel sorseggiare un tè accarezzano l’idea di organizzare una festa dedicata al tortello amaro, portando “in piazza un rito molto familiare che proviene dall’orto, perché l’erba amara non la si può comprare, e la selezione di una ricetta tramandata da generazioni, iniziativa in cui qualcuno non ci vede nulla di nuovo: “ I tortelli amari li fanno tutti, dove sta la trovata?”  - c’è chi commenta in paese....
Le tre amiche procedono imperterrite secondo i loro intenti preoccupandosi di individuare, attraverso cene fra amici, la ricetta più fedele alla tradizione.
“La prima persona a cui abbiamo chiesto un parere - ricorda Lara Fezzardi – è stata Franco Malinverno de La Crepa di Isola Dovarese. Gli abbiamo letteralmente portato in assaggio i tortelli realizzati con la ricetta selezionata. Tenevamo molto al suo giudizio, per la sua professionalità e conoscenza dei migliori prodotti in circolazione”. La risposta è arrivata come una grande spinta: “Dovete crederci, dovete andare avanti!”.

Dalla festa dedicata alla promozione in giro per l’Italia
È il 15 giugno 1996 quando prende il via la prima festa del tortello amaro di Castel Goffredo, presso il parco La Fontanella, a cui segue una seria riflessione sul vino da abbinare, con tanto di tour per le cantine mantovane insieme ad alcuni sommelier. La scelta cade su un garganega vinificato in purezza, che rimane il vino di riferimento per la degustazione del tortello. Negli anni a seguire la festa viene riconfermata sempre a metà giugno (periodo in cui l’erba raggiunge il suo apice aromatico) e prende a poco a poco piede. Nel frattempo si innestano anche occasioni di promozione del tortello amaro fuori da Castel Goffredo, dalla festa del vino novello a Treviso alla Festa medioevale di Volta Mantovana fino al prestigioso Festival della Letteratura di Mantova, un momento di grande visibilità che si perpetra negli anni. Occasione che porterà la Pro Loco a incontrare il professor Paolo Polettini, docente di sociologia alla Facoltà di teologia di Mantova, membro dell’Advisory Board della Facoltà di Economia di Padova e membro del comitato organizzatore del Festival della Letteratura di Mantova, capace di un contributo che darà completamento e sistematizzazione al bagaglio di informazioni e testimonianze raccolti in materia di balsamita major e tortello amaro. E pure un ulteriore slancio, in direzione di altri utilizzi possibili della balsamita major, per cui si presta assai, come si evince nel libro scritto a quattro mani, Il gioco dell’erba amara, con Luciana Corresini, una delle tre ideatrici della Festa del tortello amaro di Castel Goffredo. La scoperta che la balsamita, che in alcuni periodi la storia ha un po’ dimenticato, è stata conservata nelle pasticche rinfrescanti di Santa Maria Novella, messe a punto da a inizio 1600 da Fra Angiolo Macussi e prodotte ancora oggi dall’Officina di Santa Maria Novella di Firenze, apre la Pro Loco ad una serie di informazioni complementari su un ulteriore utilizzo, in questo caso officinale, della balsamita, mentre lavora sulla valorizzazione di quest’erba in cucina.

Creare un’economia intorno a un tortello
Il tortello amaro è stato riconosciuto dalla Regione Lombardia come Prodotto Agroalimentare Tradizionale
e nel 2016 è entrato a far parte della Comunità del cibo di Slow Food. E pure non ha mancato di farsi conoscere a manifestazioni di rilievo come Golosaria, La Biennale di Venezia ma anche da personaggi come Giovanni Rana e cuochi stellati. C’è poi stato l’approdo in tv con la Prova del cuoco, Geo&Geo...
La festa del tortello amaro di Castel Goffredo è sentita dai castellani, che fanno a gara a conferire erba amara per l’imponente preparazione di tortelli (ne occorrono 25/30 kg). Il vivaista locale Zagni si è organizzato per la produzione di piantine da trapiantare, che tra l’altro la Pro Loco porta con sé quando va a fare promozione nelle altre regioni.
È stato individuato un laboratorio artigiano, Il pastaio Agostino, in grado di produrre i tortelli della festa ma anche di assicurare il prodotto tutto l’anno, nel rispetto della ricetta tradizionale con le sue caratteristiche irrinunciabili, a patire dalla qualità della pasta, la forma tradizionale ecc…
Da anni si è creato un circuito di ristoranti che propongono questo piatto in modo continuativo. Segnali, questi, che è stata messa in piedi un’economia a partire da una Pro Loco, che ha saputo muoversi con intelligenza, sempre sostenuta dalle amministrazioni comunali che si sono succedute.
Castel Goffredo è storicamente conosciuto come città delle calze (sono oltre un centinaio le industrie che producono calze da donna e abbigliamento intimo).   Ora, per dirla con le parole del professor Paolo Polettini: “Lara, Luciana e tutti gli altri della Pro Loco hanno preso molto sul serio il tortello amaro, ne hanno fatto un baluardo contro lo strapotere delle calze da donna e dell’intimo, come prodotti immagine della loro città nel mondo”. Lo hanno fatto a tal punto, aggiungiamo noi, che oggi in quel comune svetta un secondo cartello, oltre a quello di città delle calze: Città del tortello amaro di Castel Goffredo. 

Il contributo de La Crepa alla causa del tortello amaro
Sin dall’inizio la famiglia Malinverno de La Crepa c’è stata, ha non solo incoraggiato ma anche sostenuto per prima l’impegno della Pro Loco di Castel Goffredo, ben comprendendo che c’erano tutte le condizioni per riuscire nell’intento, per la serietà di un approccio che ha fatto leva sul fare ricerca.
“Mio padre – ricorda Federico Malinverno, oggi patron de La Crepa – ci ha creduto quando la tradizione era fuori moda, quando si stava pensando al ristorante solo come cucina francese. Già dalla prima edizione della festa ci hanno coinvolto e poi abbiamo sempre collaborato a diverse delle iniziative che sono seguite, oltre a proporre il tortello amaro sistematicamente nel nostro locale. Recentemente lo abbiamo portato, questa volta anche nella variante della pasta verde, al Salone del mobile. E in generale quest’erba ci ha ispirato e ci ispira tantissimi usi, tra polpette, frittate, primi, per via di quel tocco che cambia decisamente il piatto. Papà ci ha fatto pure il gelato alla stracciatella, con erba amara e cioccolato, ricetta pubblicata sul libro “Il gioco dell’erba amara”.
Ma il piatto principe resta  quel tortello amaro all’erba di San Pietro, in carta ininterrottamente da oltre un quarto di secolo, questo sì un premio, che oltrepassa le barriere dei cambi di gusto periodici...un bel mistero anche questo.
 

“Coltiviamo la balsamite nel nostro orto – ci racconta Franco Malinverno -  e inseguendo la stagionalità, proponiamo il tortello amaro dalla primavera fino a settembre, quando subentra il tortello di zucca”.
Una sfoglia sottilissima racchiude un ripieno a base di bietole aromatizzate in padella con salvia, cipolla e aglio , arricchito di uova, Grana Padano grattugiato e noce moscata, a cui giusto un trito di erba amara fresca, sapientemente dosata (si ragiona in numero di foglie), conferisce un gusto così elegante ed equilibrato che si imprime nella memoria, innnescando il desiderio di ritrovarlo.
E il fatto che diversi clienti lo di richiedano con frequenza ne è la conferma.
“L’Amministrazione comunale di Castel Goffredo – racconta Franco -  ci ha dato facoltà di usare la stessa denominazione di tortello amaro nonostante siamo fuori zona, proprio per il rapporto che si è instaurato fra noi nel corso degli anni”.
Una bella storia, questa.