Dornach, tra circolarità e sviluppo

Ho conosciuto Patrick Uccelli in una uggiosa mattina di metà aprile, all’ingresso della sua azienda, in via Dornach, a Salorno, nord di Bolzano. Di ciò che ha detto quella mattina ricordo tutto, in particolare una confessione: “Questo è uno dei momenti della vigna che preferisco. Mi emoziona guardare in controluce le gemme, sono vita. Guarda cosa fa la natura”.

Patrick ha un trasporto per le dinamiche naturali tenace ma misurato. Lo si capisce dal profilo delle bottiglie (estremamente semplici), dal modo di raccontare il vino e gli altri prodotti, dall’etica che c’è dietro alla sua azienda. Da quindici anni la conduce con la moglie Karoline; sono sempre stati nel piccolo, concentrati a rafforzare alcuni concetti essenziali che vi racconteremo in questo articolo. Dal 2021 stanno attuando un importante progetto di ampliamento con l’introduzione anche della mescita, ma è davvero interessante appurare che le attenzioni di Patrick e Karoline, quelle fondanti, non si spostano di un centimetro dal sentiero percorso finora. 

Il pensiero

Quali attenzioni?  L’azienda Dornach fa agricoltura biodinamica e punta a un moto circolare in tutte le sue attività. 

“Cerchiamo di autoprodurre il più possibile per consolidare una vera identità agricola. L’ambizione è che tutto, tutto ciò che ci è possibile produrre, derivi dall’azienda. Faccio un’ osservazione: se acquistassimo altrove i fertilizzanti, anche quelli consentiti per il regime biologico, altereremmo il biota che abita i nostri terreni. Utilizzando, invece, lo stallatico derivato dagli animali dell’azienda, unito alle nostre vinacce, valorizziamo le espressioni del nostro territorio. La natura in cui si inserisce l’uomo deve essere un cerchio che si chiude”.
Patrick si è affacciato a questo settore negli anni 2000 sviluppando un pensiero e un modo di rapportarsi agli eventi della natura che, per certi versi, sono rassicuranti. E potrebbero davvero stimolare anche chi desidera approcciare all’attività rurale.
“Quando ho iniziato questo mestiere ho capito subito che non potevo essere dalla parte di chi si lamenta. A ben guardare potremmo lamentarci sempre di ciò che accade in natura. Una stagione è secca, l’altra è troppo piovosa, l’altra ancora è segnata da attacchi che non vorremmo. L’unico modo per rapportarsi e fare del proprio meglio è ragionare in funzione di ciò che accade e poi agire con il buon senso”.

Dornach ha come attività principale quella vinicola

Proprio per il discorso sulla circolarità - cioè che ogni cosa è legata all’altra - non si possono definire accessorie le altre attività, ma complementari. Hanno l’allevamento di bovini, avicoli, asini, capre e pecore. Le ultime, quando è stagione, fanno pascolo in alpeggio; lo stesso per i bovini e i vitelli che in estate vanno al pascolo. L’autoproduzione riguarda anche gli ortaggi e la frutta, mentre le erbe e le insalate spontanee vengono raccolte dai campi.  Considerare chi lavora nei campi estraneo al mondo e ai sistemi di connessione e promozione moderna è un altro grave errore. Patrick, a tal proposito, aggiunge proprio un commento sul mondo della comunicazione. 

“Questo è un lavoro di esperienza, impegno e sacrifici. Vedo spesso concentrare gli sforzi sulle operazioni di marketing e storytelling. È importante raccontare, lo diciamo anche noi e cerchiamo di farlo con semplicità, ma prima bisogna che ci sia qualcosa di vero da mettere sul piatto. Un pensiero concreto, rispettato e rispettabile. Un significato vero nelle azioni di un’azienda e di un progetto”.

I vini Dornach
La varietà dell’uva non è il fine… ma il mezzo. È un concetto semplice quanto non così scontato, che Patrick difende a spada tratta. “Non sono un appassionato delle varietà. In un certo senso metto le varietà a disposizione della tipologia di vino che ho in mente. Pensare che un’uva si esprima in modo uniforme, solo perché è della stessa varietà, è un errore. Il raccolto di una stessa varietà è una commistione di geologie e tratta diversi, per cui a quel punto mi servo delle varietà per produrre qualcosa di unico e mai uguale a se stesso”.

In totale Dornach dispone di circa sette ettari che comprendono Pinot Bianco, Pinot Grigio, Pinot Nero, Chardonnay, Manzoni Bianco e Gewustraminer. A questi vitigni si aggiungono dal 2013 i Piwi. Per anni i vini sono stati ripartiti in modo originale, con i numeri e trovate grafiche per distinguere le selezioni dai vini da beva.  Molti di voi le ricorderanno.
Oggi Patrick può raccontarci una nuova organizzazione

“Abbiamo da poco definito tre categorie che prendono il nome dai nostri figli. Louis, Aurélie, Cécile. L’ultima categoria include solo i vini ottenuti dai Piwi, ovvero dai vitigni resistenti, su cui noi crediamo da tanto tempo. Questa piccola rivoluzione interna è servita per facilitare il ristoratore nel racconto dei nostri prodotti".

Opportuna, a questo punto, la domanda sul rapporto con i ristoranti.
“Credo che il rapporto tra ristoratore e viticoltore debba essere molto di più di un mero scambio. Ci dev’essere progettualità e visione comune per dare un significato all’acquisto e al servizio. Idealmente i miei vini dovrebbero arrivare solo da chi è allineato al nostro pensiero. Non è facile, ma se posso dare un suggerimento ai ristoratori e ai viticoltori… conosciamoci, conosciamo le persone che acquistano il vino e quelle che lo producono! Non è facile, le distanze e gli impegni non aiutano, ma almeno documentiamoci”.

Un progetto che cambia

L’evoluzione di Dornach è avvenuta con calma. Ora a fianco all’attività agricola ed enologica c’è quella di mescita e poi, progressivamente ci sarà un ampliamento con l’introduzione del fronte gastronomico. 

Patrick ci racconta quanto più che essere una scelta di business sia una scelta fisiologica:
“Quando si lavora su sè stessi è normale che si senta il bisogno di trovare completamento, di evolvere anche in ciò che si fa. Inoltre, quando si ha a cuore qualcosa, come noi abbiamo a cuore questa attività, il fare diventa coinvolgente al punto da generare sviluppo". 

Tenuta Dornach Patrick Uccelli

Via Dorna, 12, 39040 Salorno BZ

www.ansitzdornach.it

Tel. 338 697 3946