Edoardo Dottori

Tra ricerca, insegnamento e identità territoriale nella terra del Verdicchio 

Siamo nell’epoca della specializzazione e della verticalità, per dirla alla web agency. 

Se non si è verticali in un ambito si fa fatica ad eccellere, a trovare un posizionamento ideale, a costruire delle opportunità di vendita. 

Eppure alcune storie produttive in Italia ci raccontano che mettere il dito fino in fondo in un tema, studiare e specializzarsi è necessario, ma ciò non deve farci smettere di guardare le cose nella loro interezza. 

‘Vedere le singole parti per osservare il tutto’ è il proposito di Edoardo Dottori, vignaiolo e docente marchigiano, che abbiamo incontrato nel mese della rinascita in vigna, quando tra i filari il sovescio spinge e l’aria si fa mite.

Nel campo, per sentire e per scelta

Cupramontana è un nome che vi sarà tutt’altro che nuovo: è uno dei perni enologici delle Marche, in cui il Verdicchio dei Castelli di Jesi si è affermato e consolidato, con una Denominazione di Origine Controllata istituita a cominciare dal 1968. 

La (prima) nuova cantina di Edoardo Dottori è collocata qui, a Cupramontana, in Contrada Morella, con una posizione privilegiata da cui si possono intravedere le porzioni di territorio che ospitano i suoi vigneti ed oliveti. 

La superficie vitata dell’azienda è di circa sette ettari ed è attraversata da una eterogeneità che Edoardo racconta ancora prima di mettere piede in cantina, con una netta distinzione tra la parte bassa e quella alta (la prima più calcarea, la seconda più argillosa).
Edoardo è nato in una famiglia che ha radici mezzadre; un incipit simile a tanti altri conterranei della zona, anche se non tutti hanno dato continuità all’impronta familiare. 

Questa premessa la mette subito sul tavolo, a fianco ad una colazione pasquale che parla di usanze e territorio, profuma di erbe spontanee, carne alla brace e olio buono.
“La mia storia comincia proprio con la produzione di olio extra vergine. Durante gli studi classici mi piaceva già lavorare in campo, mi sentivo coinvolto. Per me era fisiologico, essendo la mia famiglia legata all’attività rurale”. 

Dopo il liceo classico si è dedicato agli studi agrari: “L’università mi ha dato gli strumenti per pormi degli interrogativi, ma soprattutto mi ha aiutato a comprendere che l’approccio olistico nella vita e nella natura è necessario” ci racconta, lasciando prendere subito il sopravvento al suo accento marchigiano.
Cosa intende ce lo spiegherà dopo, quando scivoleremo a parlare di suolo e sistemi fogliari, mentre ora ci spiega come è arrivato dove è oggi, con un’azienda che, nelle Marche e anche al di fuori, è considerata riferimento per innovazione e identità territoriale.
“Fino al 2009 ero impegnato solo in olivicoltura, poi piano piano ho allargato al mondo del vino facendo esperienza in alcune aziende. Nel 2016 ho preso in affitto il primo vigneto e da lì ho cominciato a dedicarmi alla vite. Non ho mai messo da parte la produzione di olio, per me rappresenta un’espressione del nostro territorio. Non voglio abbandonare le strade che mi fanno stare bene”.

Tra cultura e ricerca

L’eloquio di Edoardo balza subito alle orecchie: è forbito ma anche scientifico, incalzante ma pure asciutto. Quando si tratta di concentrarsi su un assaggio dalla vasca, o di osservare cosa accade in vigna, c’è un momento di silenzio e poi riprende il filo, spiegando quali sono le cause e gli effetti, portando immagini concrete, e persino davanti ai nostri occhi agglomerati straordinari estrapolati dal terreno (quello in foto, per esempio, racconta l’eredità lasciata dal mare nel suo vigneto). 

Crede nella cultura e nella ricerca, insomma, e si sente. 

“Nel 2020 ho constatato che il cambiamento climatico sta stravolgendo le ‘regole' della viticoltura per come le abbiamo conosciute in passato. Così ho deciso di intraprendere un Dottorato di ricerca con l’Università Politecnica delle Marche. Stiamo conducendo degli studi sulla genetica della vite e sull’impatto del cambiamento climatico sulla viticoltura. In sostanza, analizziamo le risposte della vite a temperature estreme e a periodi di siccità prolungati. L’obiettivo della ricerca è individuare delle strategie e sviluppare delle soluzioni innovative e pratiche per far fronte a questi eventi e condividere eventuali soluzioni con altri ricercatori, tra cui quelli georgiani che stanno conducendo analisi analoghe”.
Mentre ce lo spiega, lo sentiamo di nuovo parlare di olismo.
“Anche in questi studi abbiamo constato come sia fondamentale considerare il suolo su cui poggia la pianta un elemento fondamentale, integrante, quanto la pianta stessa. La questione è che in natura non si dovrebbero considerare gli elementi come porzioni ma come parti del tutto”.

L’insegnamento
Questo non è l’unico fronte su cui Edoardo Dottori fa ricerca: da qualche tempo concilia la vita in azienda, tra vigna e cantina, all’insegnamento di Scienze, tecnologie e tecniche agrarie presso l’Istituto di Istruzione Superiore P. Cuppari - S. Salvati.
“Insegnare è una fonte di arricchimento continua. A scuola abbiamo una cantina sperimentale didattica che ci consente di consegnare delle evidenze pratiche nelle mani dei ragazzi. Vedere un processo dalla A alla Z ti aiuta ad acquisirlo; provare delle strade insieme aiuta a memorizzare e anche a far appassionare chi hai davanti. In generale, punto ad essere un vignaiolo consapevole, e provo a trasferirlo agli alunni”.

È sempre una questione di scelte

Ne abbiamo parlato tante volte: dire che bisogna lasciar fare tutto alla natura è una storpiatura e riduce il valore dell’artigiano. La competenza stessa, così, verrebbe resa insignificante.
“La natura non trasforma l’uva in vino. L’uomo, invece, prendendo decisioni consente all’uva di diventare vino. Noi lo facciamo favorendo l’attività dei lieviti indigeni, parcellizzando il più possibile i vini in base al territorio e al suolo, utilizzando al minimo gli interventi, ascoltando i cambiamenti che stanno interessando i nostri territori”.
Chi conosce i vini di Edoardo Dottori dalla prima ora dice che negli anni c’è stata un’evoluzione. I vini di oggi hanno un profilo diverso, rispetto alle prime bottiglie; e la ragione è, anche questa volta, ‘fisiologica’. 

“Lascio che prendano il loro corso” ci conferma Edoardo. 

“Dal 2020, comunque, ho deciso parcellizzare maggiormente e ho puntato su un lavoro più minuzioso in cantina. Sono sicuro che anche i vini di domani saranno sensibilmente diversi: ogni vino è la fotografia di un’annata, anche per questo sono differenti. Più le annate sono calde più si ridurranno acidità e freschezza”. 

Conveniamo, quasi all’unisono che è esattamente l’opposto di ciò che il mercato sta chiedendo. “Sì, ma non credo che adattare il prodotto al mercato sia una strada sensata. Noi facciamo il nostro vino!” ci conferma, senza un briciolo di tentennamento.

Avremmo voluto parlarvi di Kochlos (dal greco conchiglia), il Verdicchio nato dalla zona dell’Acquasalata, la parcella ricca di calcare, sabbia e scheletro, d’origine marina, che Edoardo ci ha indicato appena scesi dall’auto, fendendo con l’indice il paesaggio. 

Oppure di Colle Bianco, il Verdicchio che nasce nella zona più bassa, più argillosa, decisamente più sapido rispetto al primo. O ancora di Nardì, che oltre al Verdicchio contiene Malvasia e Trebbiano Toscano; o di Rosso Ribé, l’unico rosso prodotto da Edoardo, principalmente da uve Montepulciano. Avremmo voluto ma, come sempre, lasciamo che sia la curiosità a condurvi da questo giovane produttore marchigiano.
Se lo farete vi consigliamo un supporto cartaceo per gli appunti. Perché, oltre a capire qualcosa in più su questo territorio, decisamente particolareggiato, è facile che vi stupiate con la sua visione dell’insieme, in cui scienza, ricerca, sensibilità e attaccamento al territorio si mettono in relazione.

Edoardo Dottori

Piazza S.Maria 1
60030 Maiolati Spontini (AN)

www.aziendadottori.it