El Practicón di Ángel Muro

Pubblicato nel 1883, il testo è un noto ricettario di cucina spagnola, ricco di riferimenti letterari e storici, arguti e talvolta ironici, con preparazioni popolari e di nobile origine, dotato, anche, di utili consigli sugli ambienti e sull’attrezzatura della cucina, senza dimenticare l’apparecchiatura. Alla base, il riuso degli avanzi in cucina

Quella spagnola è una cucina aperta, frutto di contaminazioni e innovazioni continue: al suo interno si trovano tradizioni mediterranee antiche, arabe, nordafricane, cattoliche ed ebree sefardite, ma anche “esotiche”. Fu, infatti, il primo approdo dei prodotti provenienti dalle Americhe appena scoperte e, non a caso, la prima salsa al pomodoro venne detta “spagnola”. Nell’Ottocento, in Spagna come in tutta Europa, imperava la cucina francese: è in questo ambiente culturale che si inserisce l’opera di Ángel Muro Goiri (1839-1897), ingegnere, giornalista e buongustaio, autore di numerosi testi sulla cucina, con l’intento di recuperare la tradizione gastronomica spagnola. 

Di famiglia agiata borghese, studiò filosofia e si laureò in ingegneria presso la nota Scuola delle Arti e delle Manifatture di Liegi. Passò poi alla Scuola Imperiale delle Miniere di Parigi, che gli permise di lavorare per le Ferrovie francesi del Midi, e poi per lo stato spagnolo come capo dello sviluppo della provincia di Santander o segretario del Governo Civile di Zamora ottenendo altre posizioni statali per le quali ricevette numerose onorificenze. Viaggiò molto per lavoro, potendo così entrare in contatto con la cultura gastronomica francese ed europea. Ebbe poi un rovescio economico del quale si sa ben poco, ma che lo indirizzò verso nuove esperienze lavorative più legate alla divulgazione gastronomica.

Entrò in contatto con molti intellettuali dell’epoca come Mariano Pardo de Figueroa ( 1828 – 1918) (noto con lo pseudonimo il dottor Thebussem) famoso autore anche di testi di cucina come La mesa moderna: cartas sobre el comedor y la cocina, cambiadas entre el doctor Thebussem y un cocinero de S. M. (Il tavolo moderno: lettere sulla sala da pranzo e sulla cucina, scambiate tra il dottor Thebussem e un cuoco di S.M. del 1883) o la sua amica Emilia Pardo Bazán (1851 –1921), scrittrice naturalista, giornalista, saggista, femminista e autrice di testi come La cocina española antigua (La cucina spagnola antica) e La cocina española moderna (La cucina spagnola antica) entrambi del 1913.

Le opere di Ángel Muro

Le sue opere più note furono El Practicón, tratado completo de cocina (1883) e il Diccionario de cocina (1892): l’edizione del 1894 del primo uscì con il titolo definitivo El Practicón, tratado completo de cocina al alcance de todos y aprovechamiento de sobras (El Practicón: trattato completo sulla cucina disponibile a tutti e sull'uso degli avanzi) che fu, fino a poco prima della Guerra Civile degli anni ‘30, il trattato di cucina più consultato e utilizzato dai cuochi spagnoli (trentaquattro edizioni fino al 1928) e ripubblicato ancora oggi.

Al suo interno si trovano ricette provenienti dalle diverse regioni spagnole ma anche internazionali come il riso alla cubana o il Dulce de crema de boniato ( crema di patata dolce), quando Cuba era ancora spagnola; alcune preparazioni sono tratte da rinomati autori dell'epoca come i Zorzales en salsa (tordi in salsa) del giornalista e gastronomo José Ortega Munilla e il Pastel do pato à la Besançon (Torta d'anatra à la Besançon) del poeta Vital Aza. Tra gli altri si trovano anche i piatti del Dottor Thebussem con, ad esempio, il suo Lombo di maiale in Cotelettes alla Remuñana e i Poupeton de codornices (polpette di uova di quaglia) tanto amati da Alexandre Dumas padre. 

Vi sono poi ricette del famoso ristorante Lhardyo di Madrid (fondato nel 1839), come le Gachas manchegas (una sorta di spezzatino della Mancia, un piatto tradizionale della cucina locale, un tempo cibo umile dei pastori) e i piatti preferiti da personaggi famosi del passato come l’apple kake (torta di mele) di Lord Byron o lo spezzatino di agnello citato ne L’Avaro di Molière. Tra i dolci anche una variante del dessert charlotte russe, la “Carlota russo-madriliana” con lingue di fatto, una crema di guava (piccolo frutto tropicale) e crema di caffè.

Scrive Muro nella sua introduzione all’opera: “Il mio obiettivo in questo libro è di offrire tutto a colui che ha il compito di cucinare, i mezzi per mangiare bene, con una spesa modesta, in rapporto alle risorse di ciascuno”. Descrive, poi, la struttura della sua opera: “Il piano del mio lavoro è molto semplice. Comprende in diverse sezioni tutto ciò che riguarda le materie prime della cucina, brodi, zuppe, spezzatini, cucina di carne e della vigilia, antipasti, dessert, pasticcini, conserve […] Mi occupo anche del modo di intagliare, di servire a tavola e tutto ciò che riguarda il governo di una casa nella sua parte gastronomica. […] Un testo che non dimentica di raccontare l'arte del bene mangiare tra i progressi più importanti del secolo XIX”. 

Nel 1897 Muro pubblicò La cocina por gas: agenda de cocina para 1897 considerato il primo ricettario spagnolo dedicato esclusivamente alle ricette cucinate a gas, una delle grandi innovazioni della fine del XIX secolo che tanto modificò la gastronomia del tempo.

Fu anche un noto giornalista gastronomico curando dal 1890 al 1895 le Conferencias Culinarias, opuscoli in cui scriveva articoli sulla gastronomia spagnola e internazionale che dimostrano la sua vasta cultura culinaria. 

L’importanza degli avanzi in cucina

Un elemento interessante del ricettario di Muro è l’attenzione data all'arte di saper utilizzare gli avanzi, elemento caro alla cucina borghese ottocentesca, reinterpretando e ridando dignità a ciò che resta a tavola con nuove e intriganti ricette. Così definisce tale arte: “In cucina, come in ogni cosa, nulla si perde e nulla si crea o, meglio, non una particella di cibo dovrebbe andare perduta. […] Tutto può essere utilizzato e gli avanzi costituiscono uno dei lavori più importanti dell’arte culinaria. […] Se trattati con cura e pulizia aiutano potentemente il governo di una casa. […] È una questione che a prima vista sembra non abbia importanza, banale, sciocca, infantile e perfino ridicola, ma quando non vengono utilizzati, raddoppiano e triplicano le spese di una casa. […]  Non qui nella nostra terra, ma in Germania e in Inghilterra, l'uso degli avanzi di cibo è un'arte all'interno della scienza culinaria.” E prosegue:” servire gli avanzi così come sono, equivale a presentare in tavola piatti poco appetitosi, inadatti ad alternarsi alle nuove prelibatezze; il vero problema, quando si utilizzano gli avanzi di cibo, è la preparazione di nuovi piatti. […] Gli avanzi vanno trattati e sistemati con amore. Bisogna dargli forma, portamento elegante e distinto, affinché piacciano e seducano l'occhio dei commensali e, nel disporli sui piatti, esagerate se possibile la buona presentazione, più che se fosse un piatto nuovo. Tra gli avanzi ce ne sono alcuni che possono salire al livello delle provviste e delle riserve.”

Il primo consiglio per un cuoco o per una casalinga consisterà, quindi, in: “ripassare ogni mattina alle scorte commestibili del frigorifero, dispensa o luogo riservato alla conservazione delle prelibatezze. La signora esaminerà gli avanzi del giorno precedente, e vedrà la strada di sistemarli e condirli. La natura degli avanzi, da sola, ispirerà la strada da fare. La quantità modificherà anche le decisioni che vanno prese, in abbinamento alle guarnizioni aggiunte in caso di necessità o capriccio.”

Ottimi consigli, ancora attualissimi.