Empatia e connessione con la Generazione Z

Le riflessioni di uno chef, Filippo Sinisgalli, che sta dedicando la sua vita ai ragazzi

Ho conosciuto Filippo Sinisgalli, sopraffino chef del ristorante Zur Kaiserkron di Bolzano, tempo fa in mezzo a tanti ragazzi e ragazze che si approcciavano al mestiere. L’ho reincontrato in altre occasioni in cui ancora loro erano il principale motivo di attenzione. Nella sua persona, prima che nel ruolo che incarna, è fortissima la propensione prima ad aver cura di queste giovani leve poi a trasmettere loro il mestiere, altro passaggio tutt’altro che scontato.
Con grande piacere l’ho trovato fra i relatori dello straordinario convegno sul futuro della scuola, che un solo istituto alberghiero, l’Artusi di Riolo Terme, ha avuto la forza di organizzare. Una due giorni capace di innescare non poche riflessioni ma soprattutto che, con i suoi contenuti, sta arrivando sui tavoli che contano.
In questa occasione c’era pure lui, Filippo Sinisgalli, chef che in certi frangenti ha fatto sognare i suoi ragazzi, seppur chiedendo loro tanto impegno. E penso a quando ha girato il mondo con le sue brigate per portare i sapori italiani sulle tavole più importanti del jet set internazionale. Di seguito riporto per intero il suo discorso appassionato, fatto in occasione del convegno sopracitato.
 

Oggi fare lo chef non significa solo creare piatti o gestire le finanze, bisogna pensare e curare un altro tipo di capitale: quello Umano.
Le vicissitudini occorse a colleghi e ristoranti con un posizionamento alto, ci hanno messo di fronte ad una realtà cruda, a tratti feroce.
Per troppo tempo abbiamo fatto finta di non vedere, creduto addirittura che tutto ciò esistesse, peggio ancora fosse giusto, “per farsi le ossa”.

Gli stessi programmi televisivi non hanno aiutato, da un lato mostrando fama, successo, soldi, dall’altro esasperando comportamenti e competizione. Tutto questo nuoce alla cucina e ai nostri ragazzi e ragazze, che prima di tutto dobbiamo guidare nel mondo del lavoro e poi in quello della cucina. Per anni la cucina è stata raccontata come un luogo fatto di gerarchie, pressione, silenzi. Un sistema in cui si imparava subendo. Lo è stato ed in alcuni casi lo è. Credo che oggi questo modello non funzioni più, soprattutto, non funzioni con la Generazione Z. È un modello da aggiornare, rivedere e riscrivere con i veri protagonisti.

I ragazzi che entrano oggi in cucina sono diversi. Sono veloci nel pensiero, sensibili, pieni di stimoli. Ma soprattutto, hanno bisogno di un “senso”. Vogliono capire perché fanno qualcosa, non solo come farla. E se questo senso non lo trovano, se ne vanno. Senza rumore.
È qui che entra in gioco l’empatia. Personalmente arrivo da una formazione militare dove l’empatia al massimo poteva essere scambiata per una infezione…nulla di più. 

Per me non è una parola soft. È una competenza concreta. È saper leggere le persone, capire quando spingere e quando fermarsi, quando insegnare e quando ascoltare. È costruire un rapporto prima ancora di costruire una tecnica.
La cucina deve diventare un nuovo “focolare” lo chef deve fare da punto di riferimento per le ragazze ed i ragazzi, non deve fargli vivere o conoscere la solitudine “affollata” che molto spesso ha residenza nelle cucine, che è l’anticamera del bullismo, dei soprusi e delle angherie più stupide.

Una brigata oggi non si tiene insieme con la paura. Si tiene insieme con la fiducia e con lo spirito di squadra, ci deve essere una lettura moderna di quello che sono i comportamenti e le abitudini delle ragazze e dei ragazzi. Bisogna iniziare a fare i fatti, non far finta di ascoltarli ma cercare di capire le insicurezze e le loro paure.

Io non cerco esecutori. Cerco persone che pensino, che mettano qualcosa di loro in quello che fanno. Perché è da lì che nasce una cucina vera. Una cucina che non è solo buona, ma che ha un’identità. Ovvio poi c’è una selezione naturale poiché non tutti vogliono essere teste pensanti…ma deve essere una loro scelta, non una selezione a prescindere. E questa identità non è solo mia. È nostra intesa come brigata.

La Generazione Z non va “gestita”. Va capita. Perché dentro quella sensibilità, se la si sa cogliere e accogliere, c’è un potenziale enorme. Il futuro della cucina non sarà fatto solo di tecnica, né di estetica ma principalmente di persone che sapranno relazionarsi tra di loro. Sarà fatto di relazioni.
 

E noi, oggi, abbiamo una responsabilità: non solo insegnare un mestiere ma creare un ambiente in cui qualcuno scelga di restare, per programmare il futuro del nostro mondo, che noi tutti amiamo.
Pertanto per far sì che non accadano più momenti come quelli che abbiamo vissuto e continuiamo a vivere nel nostro mondo, per cui le nostre ragazze e ragazzi non vogliano più fare il nostro mestiere, bisogna pensare ad una riforma strutturale, non solo delle piccole “riparazioni” in corso d’opera. Il modello delle scuole alberghiere francesi potrebbe servire da ispirazione: le scuole stipulano con l’aiuto del Ministero dell’Istruzione dei contratti con i ristoranti di buono, ottimo ed eccellente livello e i ragazzi sono inseriti sin da subito all’interno di brigate collaudate di professionisti, ma soprattutto percepiscono durante lo stage un compenso, uno sprone importante. 
Non secondaria è l’attività di eventi indoor e outdoor, eventi a pagamento, poiché le strutture delle scuole posseggono vere e proprie sale ricevimento, sale ristoranti adiacenti alla scuola stessa, dove i ragazzi possono iniziare ad assaggiare quello che sarà il loro mondo lavorativamente parlando.