E se, anziché scoprire l’acqua calda, il giornalismo enogastronomico raccontasse storie vere, concrete e positive, di giovani che vogliono solo semplicemente lavorare bene nel mondo della ristorazione?
L’acqua calda è quello che, in queste ultime settimane, si legge sempre più spesso nei siti, nei social, sulle riviste di enogastronomia: l’alta ristorazione che è in crisi, l’alta ristorazione che ‘non diverte più’, gli stagisti e il personale trattato male.
Ma dove vivevano quelli che oggi scrivono di queste cose, fino a poco tempo fa? Cosa facevano nelle loro gratuite cene stellate, negli hotel di lusso che li accoglievano gratis, sempre tra loro come una casta eletta. Si guardassero un po’ in giro, oltre allo chef's table. Ma non è questo che ci interessa, non spostano più nessuno con la loro visione delle cose.
Quello che ci interessa è l’etica che deve connotare la ristorazione: non è un caso che noi di sala&cucina, qualche anno prima della scoperta dell’acqua calda, abbiamo dato vita ad Amodo, la rete dei ristoranti etici. Perché lo sapevamo, lo sentivamo, lo vivevamo questo bisogno di far emergere quei ristoranti che lavorano bene, in ogni aspetto, dalla cura del loro locale a quella per i loro dipendenti.
Perché un ristorante non lo si può più giudicare solo dalla cucina come sostengono ancora oggi certe guide.
Così come è un’aberrazione aritmetica avere cinquanta persone in cucina per servire 35 coperti. Ancora di più è aberrazione non pagare le persone, sfruttarle fino allo sfinimento, non tenere conto dei diritti di chi lavora, soprattutto di quelli che oltre ai diritti conoscono e applicano anche i loro doveri.
Perché non è vero che i giovani non hanno voglia di lavorare. I giovani, e in questo numero della rivista gli esempi si sprecano – dai ragazzi che frequentano l’istituto alberghiero Stringher di Udine ai titolari di Grow per finire con gli esempi raccontati nella riflessione dal titolo La voglia di far bene ogni cosa! Il sentimento positivo che anima i giovani della ristorazione, raccontato da loro -, vogliono lavorare ma non in ambienti tossici, vogliono vedere riconosciuti diritti elementari come il giorno di riposo, cercano posti dove esiste la voglia di fare bene le cose.
La ristorazione, se vuole essere considerata dalle istituzioni, da chi può legiferare per risolvere storture ormai ataviche, da chi può davvero promuoverla come simbolo di questo Paese, deve ripensare a sé stessa, in maniera radicale. Deve avere il coraggio di denunciare gli errori, l’inserirsi della malavita organizzata nei suoi meandri. Deve rispettare le regole, perché è solo in questo modo che potrà essere presa in considerazione nella soluzione dei problemi. Deve poter interagire con la scuola per spiegare il bello di questa professione, per raccontarne i valori positivi che sono, per fortuna, ancora tanti. Deve avere il coraggio di cambiare regole che la governano da duecento anni – come quelle della militaresca brigata – perché il mondo in cui viviamo è cambiato dai tempi di Escoffier.
foto di copertina Valentina Galimberti