Tante, tantissime parole, vengono spese quotidianamente in quest’era per connotare un’attività di valori green e abiti sostenibili. Ma quante volte poi si arriva al dato concreto, all’azione misurabile?
È una riflessione che nasce come un fiore a primavera quando s’incontra il ristorante Evo di Alberobello, un’insegna che aderisce alla rete Amodo ma ci tiene anche a darne una prova netta, tangibile, delle proprie scelte e dei propri impegni.
Il risparmio idrico
Ci spiega Gianvito Matarrese, chef e patron: “Uno degli aspetti su cui lavoriamo assiduamente da Evo è il risparmio idrico. Significa eliminare le cotture in cui c’è dispersione d’acqua e ridurre al massimo gli sprechi. L’utilizzo d’acqua va centellinato in cucina, ci sono sempre delle strade alternative che si possono percorrere per fare una buona cucina”.
Mentre Gianvito racconta questa ’impostazione - messa a punto con l’altra executive chef, Debora Dipinto - pensiamo ad alcune assurde pratiche in voga negli ultimi decenni nella ristorazione, con disidratazioni a cui fanno seguito idratazioni, e cotture con una dispersione folle d’acqua.
“Il fine gastronomico, a volte per altro discutibile perché non funzionale al sapore, non può sovrastare l’attenzione per l’ambiente e la salvaguardia per le risorse che scarseggiano” ci conferma lo chef.
E su questo aspetto è fondamentale responsabilizzare le brigate e chiunque maneggi quotidianamente cibi e lavabi. Se a casa propria una scelta e un’azione hanno un certo peso dobbiamo considerare che la stessa scelta si moltiplica più e più volte all’interno di un ristorante in cui la mole di volumi trattati è sensibilmente diversa. Ce lo conferma Gianvito, a gran voce:
“Saprei dire con esattezza quanta acqua risparmiamo ogni anno per ciascuna preparazione. È un dato importante, perché le cifre parlano da sole. Solo noi di Evo, con le nostre accortezze in ogni fase della preparazione, siamo in grado di risparmiare un quantitativo d’acqua che equivale al fabbisogno giornaliero di un numero considerevole di persone”.