Facciamo “filò”?

È in questo modo che lo definisce il suo chef patron Nicola Vian che racconta: “Mio padre aprì il locale nel 1964; allora era una rosticceria/pizzeria, un posto alla buona, con una cinquantina di posti. Poi, nel ’99 quando ho cominciato a lavorare ho deciso di portare un po’ di innovazione”.

Un percorso lavorativo classico, quello di chef Nicola: scuola alberghiera a Merano, diversi stage in ristoranti di alto livello, tra l’Alto Adige e il resto d’Italia: “Fu così che cominciai a maturare l’idea di una cucina più creativa, a formare il mio concetto di ristorazione – afferma – e intorno al 2005 avevo ormai le idee chiare sul tipo di locale che avrei voluto dirigere”. I coperti vengono ridotti a 25, inizia una piccola rivoluzione di stile che stravolge la cucina, che diventa più moderna, curata, creativa; l’ambiente viene rinnovato e inizia una nuova era per El Filò. 

Il punto focale della filosofia di Nicola Vian è l’attenzione per il territorio, così ricco di specialità culinarie che merita di essere valorizzato. “A questo scopo – spiega lo chef – ho studiato due percorsi di degustazione che ho chiamato Ispirazioni e Creatività: in questi menù ho voluto dare spazio ai piccoli produttori della zona, che non sono molti perché ci troviamo a 1300 metri di altezza, ma sono di alto pregio. Ci affidiamo a loro per esempio per formaggi o salumi, per gli ortaggi e per le uova. Il resto degli approvvigionamenti li riserviamo a fornitori selezionati di grande fiducia, come Fassa Coop, e altri. Cerchiamo la miglior materia prima per trasformarla in piatti realizzati con cura, studiati e proposti secondo la nostra filosofia: rispetto per il territorio e stagionalità, tecnica accurata ed esplorazione continua, per dare stabilità e al tempo stesso innovare continuamente”. 

Il racconto come mezzo di valorizzazione

Comunicare questo valore è una priorità che Nicola Vian, insieme a sua moglie Emanuela, sommelier, che dirige la sala, assolve attraverso un’azione di dialogo col cliente: “Ogni piatto viene raccontato. È importante per noi che l’ospite ne comprenda l’essenza al fine di poter apprezzare il lavoro che sta alle spalle di ogni preparazione, un lavoro impegnativo che serve a perfezionare e valorizzare la materia prima e l’esecuzione della ricetta. Per esempio, se acquisto il branzino devo prima pulirlo, poi conservarlo in cella a maturare, e solo a quel punto si comincia a lavorarlo, occorre tempo. Se nella ricetta è compresa una fermentazione arriviamo fino a 10 giorni di preparazione e l’impiego di 5 o 6 ingredienti diversi. Un piatto elaborato richiede tempo e cura ed è giusto che il cliente impari a riconoscerlo. I nostri ospiti apprezzano il fatto di saper dare il giusto valore a ciò che mangiano e quindi per noi la narrazione è diventata un elemento dell’ospitalità”.

La carta di El Filò cambia ogni mese o due, non ci sono piatti fissi, e spazia dalla terra al mare, dalle ricette tipiche della zona interpretate dallo chef a ricette innovative frutto della sua creatività ed esperienza: “Un solo piatto, fuori menù, è diventato quasi un simbolo –  Nicola non nasconde la soddisfazione nell’affermarlo -  e lo faccio ormai da 25 anni ma è sempre richiesto e la gente viene apposta per gustarlo: è uno strudel salato, un antipasto che realizzo in diversi modi, per esempio da una base di speck e pancetta cerco di variare secondo la stagione e la disponibilità: in questo momento lo preparo con finferli e speck e lo servo con crema di Trentingrana e rapa rossa. Un piatto semplice ma di sicuro effetto”.

Qualità di vita vuol dire qualità del servizio

El Filò è aperto solo la sera, e la domenica resta chiuso. È stata una scelta precisa, dettata dalla volontà di preservare la propria qualità di vita e quella dei collaboratori: “I nostri clienti sono sia turisti sia gente della zona, a pranzo il ristorante era poco frequentato e pertanto la scelta di aprire solo la sera è stata naturale. La domenica invece chiudiamo perché pensiamo che il riposo sia un diritto di tutti: 7 ore di lavoro al giorno sono abbastanza, e nel mondo della ristorazione una rarità, ma crediamo fermamente che la qualità della vita si riversi positivamente sulla qualità del lavoro. I clienti che venivano abitualmente la domenica a pranzo hanno semplicemente spostato l’abitudine al sabato sera o a una serata durante la settimana. È questione di rispetto per chi lavora e di educazione alla convivialità”. 

Accanto a Nicola, Emanuela svolge un compito delicato: gestire la sala e la cantina, oggetto negli ultimi anni di grandi trasformazioni negli stili di vita e nei gusti. “Le ultime normative sul consumo degli alcolici hanno influito sulle ordinazioni – spiega Nicola Vian – e oggi il vino si somministra più a calice che a bottiglia, ma cerchiamo di offrire un servizio accurato anche qui e col tempo abbiamo arricchito la cantina: oggi oltre ai vini del territorio proponiamo vini francesi o sudafricani, di varia origine, con una selezione sempre concentrata sulle produzioni naturali e biologiche. Anche in questo caso puntiamo alla qualità e all’originalità per offrire un pizzico di atmosfera in più”. E per chi ha deciso di rinunciare proprio all’alcol: “Piuttosto che certe novità dealcolate che altro non sono che lavorazioni chimiche, preferiamo proporre una kombucha o un fermentato analcolico”. Perché la qualità è sempre al primo posto da El Filò, l’attenzione meticolosa e la cura per l’ospite sono la prerogativa di un luogo dove regnano benessere e tranquillità, all’insegna del buon gusto. 

El Filò

Strada Dolomites, 103

38036 San Giovanni di Fassa (TN)

Tel. 0462 763210

www.el-filo.com