In questi ultimi anni si stanno attivando molteplici soluzioni per la gestione di ristoranti, trattorie e pizzerie. Soluzioni dovute prioritariamente alla carenza di personale. C’è chi ha deciso di ridurre il numero di coperti, chi ha pensato di tenere chiuso due o più giorni, chi invece ha scelto di tenere aperto sette giorni su sette. Tutte iniziative che sono comunque dei tentativi, senza una seria analisi di marketing alle spalle e questo denota come il comparto sia ancora vittima di una scarsa visione imprenditoriale.
Ma non è di questi che vogliamo parlare bensì di quei locali che lavorano pensando che tutto potrebbe andare peggio da un momento all’altro.
Locali che cercano di massimizzare il profitto senza rendersi conto che è proprio l’atteggiamento dei loro gestori che li porterà inevitabilmente alla rovina.
Qualche esempio? Abbiamo cenato in un locale che ci pareva molto carino, un menu dove traspariva la volontà di utilizzare materie prime di qualità, un titolare cordiale ma c’era qualcosa che non andava. Eravamo tra i primi e all’arrivo ci viene detto che non c’era posto in veranda e quindi saremmo rimasti all’interno. Nessun problema, fuori c’era ancora un caldo asfissiante nonostante fossero quasi le 21. Non ci eravamo però accorti del numero di coperti preparati, in una sala da 20 persone ne aveva messi giù più di 40.
Al momento del pienone tutto è andato in visibilissima crisi: l’aria condizionata che veniva alzata o abbassata a seconda di chi lo richiedeva; personale decisamente a chiamata che non era minimamente in grado neppure di prendere l’ordine (non dico di raccontare i piatti, che non era neppure lontanamente ipotizzabile) facendo dello sforzo di scegliere materie prime di qualità un elemento accessorio; lo stesso personale che, sentito con le mie orecchie, mandava a quel paese i clienti e il titolare bofonchiando tra i tavoli; tempi di attesa che si prolungavano inesorabilmente; gli ospiti che, nel frattempo, avevano persino smesso di parlare tra di loro creando un silenzio irreale.
Che risultato si è portato a casa quel ristoratore che ha voluto far cassetto a tutti i costi? Il cassetto pieno sicuramente quella sera e la maggior parte degli ospiti che non sarebbero di certo più tornati in quel ristorante.
Non vogliamo dare lezioni di imprenditoria a nessuno ma cercare di far capire che il mondo è cambiato, questo si, è il nostro dovere.
Chi va al ristorante abitualmente, non chi ci va una o due volte all’anno, vuole un luogo dove sicuramente può soddisfare la passione per i buoni piatti e i buoni vini ma anche il piacere di andare in un posto dove tutto è armonioso, dove i soldi che si investono non vadano sprecati nell’incazzatura, nel caos di una sala sovraffollata, nel disservizio di persone non qualificate professionalmente.
Anziché aumentare i coperti allo spasimo ed essere, per questo, costretti ad utilizzare personale a chiamata incapace e ‘burino’, non è meglio mantenere uno standard che ti garantisce nel tempo continuità di lavoro e risultati soddisfacenti che, in questo bellissimo mestiere, non sono dati solo dal far cassetto a tutti i costi?!