Garum project

L’innovazione è una tradizione ben riuscita! Questa famosa frase di Gualtiero Marchesi trova la sua conferma nel Garumproject, un prodotto naturale nato dall’intuizione, trasformatasi in meticolosa ricerca in collaborazione con NOI Techpark di Bolzano, di Mattia Baroni, chef del ristorante ristorante La-FuGa (acronimo anche di Laboratory for Future Gastronomy) dell’Hotel Bad Schörgau di Sarentino (BZ).

Il Garum contemporaneo

Il garum, si sa, è una salsa fermentata a base di pesce, originaria dell’antica Roma, di cui parla diffusamente Apicio nel De Re Coquinaria.
Come la descrive Apicio? Per il gusto particolare, per il valore nutrizionale e neutraceutico (diremmo oggi) che aiutando la digestione aumentava la capacità bellica dei legionari, per la capacità di utilizzare al meglio il loro sistema alimentare.
Tre aspetti, escluso quello bellico, che sono rimasti nella testa dello chef Mattia Baroni che ha deciso di riprodurre, con le giuste varianti contemporanee, il garum nel suo Laboratory for Future Gastronomy.
“Abbiamo puntato su questo nome antico – Garum – perché il nostro insaporitore, totalmente naturale, rispecchia i tre elementi citati da Apicio: il gusto, naturale, senza alterazioni della ricetta; il valore nutrizionale e nutraceutico, sempre dettato dalla naturalità del prodotto; l’utilizzo migliore del sistema alimentare, infatti, per le nostre cinque versioni, utilizziamo ciò che va sotto il nome di scarto ma che scarto non è, portando a zero, per i nostri prodotti, lo spreco alimentare”.

Chi è Mattia Baroni

Ma andiamo con ordine raccontandovi brevemente la vita professionale di Mattia Baroni. Classe 1987, originario di Riva del Garda, diplomato in elettronica, si iscrive a ingegneria informatica ma capisce subito che la vita da nerd non è la sua, lui adora viaggiare e, con questa passione, si avvicina alla cucina per un motivo molto semplice; viaggiare costa e lavorare in cucina nei ristoranti dei luoghi che visita, oltre a fargli guadagnare qualcosa gli garantisce i pasti giornalieri. Impara tanto dalle cucine di mezzo mondo, Australia, Inghilterra, Svizzera tra i paesi visitati e ne trae una riflessione profonda: vuole fare il cuoco ma, allo stesso tempo, non vuole rassegnarsi a replicare ogni giorno le stesse pietanze. Comincia così la sua carriera di ricercatore e sperimentatore sul cibo. Al Bad Schörgau di Sarentino (BZ) trova la sua collocazione ideale, gestisce il ristorante dell’hotel, La-FuGa, acronimo anche di Laboratory for Future Gastronomy che lui realizza insieme a Gregor Werner, proprietario di questo particolarissimo hotel.
“La nostra acqua sorgiva e le specialità gastronomiche fermentate sono gli ingredienti principali di un benessere maggiore. È così che esploriamo nuove vie verso una migliore qualità della vita” racconta Gregor.

Fermentare, sperimentare
“Questo del Garum è il terzo progetto di ricerca che abbiamo messo in campo. Si tratta, senza ombra di smentita, di un progetto unico al mondo per le caratteristiche qualitative e sensoriali che ha. – racconta Mattia Baroni - Dopo una prima fase sperimentale di fermentazione in cui pensavamo di avere bisogno di più anni per realizzare l’idea, è arrivata la collaborazione con NOI Techpark, un hub dove lavoro e ricerca si concentrano sull'innovazione tecnologica nei settori di eccellenza dell'economia altoatesina e supportano start-up come la nostra, velocizzando il tutto. Cosa abbiamo fatto? Abbiamo voluto creare un prodotto che intensificasse il gusto dei cibi in modo naturale, sostituendo il brodo e il sale con Garum esaltando le componenti gustative del cibo. Detta così sembra perfino semplice, ma non lo è. Innanzitutto siamo partiti dall’utilizzo di tutti quei prodotti alimentari che vanno sotto la dicitura di spreco. Il 60% di questi prodotti non arriva neppure davanti agli occhi delle persone; un esempio? Ogni carota rotta o leggermente ammaccata non viene neppure esposta nei reparti frutta e verdura dei centri commerciali, eppure è ugualmente buona e si potrebbe mangiare. Bene, quella carota noi la utilizziamo per i nostri Garum. Così per tutti gli altri prodotti naturali, solo naturali che compongono le cinque referenze ad oggi prodotte: Garum di pesce realizzato con ritagli di pesce e, dato che l'Alto Adige non ha sbocco al mare, i fornitori sono produttori veneti; di manzo prodotto con rifili di manzo provenienti da diverse piccole macellerie locali dell'Alto Adige; di pollo fatto con galline ovaiole biologiche dell'Alto Adige ritirate in pensione; vegetale ottenuto da verdure biologiche dell'Alto Adige, che per motivi estetici non vengono utilizzate nella vendita al dettaglio; al latte prodotto con siero di latte dell'Alto Adige”.

Come si usa?
“Quando si tratta di sostituire latte, panna o zucchero. Consiglio dell'esperto: questo garum può anche essere mescolato con il burro. Permette di ridurre notevolmente la quantità di burro nelle pietanze mantenendone lo stesso gusto, per il Garum al latte. Oppure per salse scure, zuppe, risotti o pasta per quello di carne. In pratica potete sostituirlo con il brodo di manzo, anche se date le caratteristiche del prodotto questo garum è molto più salutare. O ancora, per il Garum di pesce, come un olio d'oliva. È perfetto per marinare e friggere”.
Sono tanti i modi per utilizzarlo ed è un alimento che non contiene nessun additivo, è ricco di nutrimento e non ha bisogno di pastorizzazione; non necessita di particolari metodi di conservazione, ha una shelf-life dichiarata di due anni, ma può essere ancora più lunga e, una volta aperta la confezione, basta richiuderla per l’utilizzo successivo. Ogni confezione vale all’incirca per 50 porzioni.
Il Garum project di Mattia Baroni ha vinto, alla recente edizione di ANUGA, il premio Innovazione dell’anno, e alla fiera Hotel di Bolzano il secondo posto al Sustainable Food & Drink Award. Per l’Alto Adige viene distribuito, in esclusiva, dall’azienda Foppa di Egna (BZ), un distributore dell’horeca che fa parte del gruppo Cateringross.