L’essenza della cucina genovese
Autentica espressione mediterranea, la cucina genovese fa della semplicità e della frugalità i suoi punti di forza. È una gastronomia prevalentemente vegetale, imposta da una geografia complessa, stretta tra il mare e le montagne, e frutto di una storia secolare di scambi con terre lontane, e primo punto d’approdo italiano di prodotti di altri mondi. Definita come una cucina di orto, di porto e di bosco, si basa storicamente sulla scarsità di pascoli, che ha limitato il consumo di carne rossa a favore di carni bianche (come l’agnello o il coniglio alla ligure), sull’uso diffuso di pesce azzurro e sula straordinaria varietà di prodotti della terra.
Il foraging, di tendenza in questo periodo storico, qui ha una lunga tradizione con l’uso sapiente di erbe come la borragine e la maggiorana o il preboggion, un insieme di erbe spontanee che variano in base alla stagione e alla zona di raccolta, tipico della tradizione culinaria ligure che arricchisce frittate, minestroni, polpettoni vegetali e torte salate, come la ‘pasqualina’ e utilizzato per il ripieno dei pansòti (o pansotti) con l’aggiunta di formaggio.
L’acciuga, storicamente legata alle ‘vie del sale’ che partivano dal porto, è la regina sia fritta che marinata o ripiena. Vi sono poi le spezie arrivate via mare, che regalano una complessità olfattiva e gustativa a preparazioni nate, spesso, dalla necessità. In questo contesto, l’olio extravergine d’oliva dei terrazzamenti collinari è l’ingrediente capace di esaltare preparazioni composte da pochi semplici elementi.
La cucina genovese presente nell’opera di Ratto è composta da ricette fatte di salubrità e stagionalità, capaci di ottenere il massimo dall’essenzialità di materie prime povere, genuine e, talvolta, spontanee.
C’è la focaccia (fügassa), un rito genovese quotidiano e intoccabile fatto anche di notte affinché i genovesi possano gustarla a colazione, mentre la farinata di ceci incarna il connubio perfetto tra ingredienti poverissimi e le altissime temperature dei forni a legna delle sciamadde, punti di ritrovo e di ristoro, dalla fiamma sempre accesa che cucina lo street food genovese ossia la farinata di ceci, i fritti di pesce e le classiche torte verdi. Come primi piatti si trovano dalle trofie al pesto ai mandilli de sea (lasagne sottili come fazzoletti di seta), fino ai pansotti con salsa di noci. Se il pesto è l’icona, il raviolo (raviêu) è per Ratto la ‘regina di tutte le minestre’. A differenza della tradizione piemontese, la farcia di Ratto è dominata da scariole e borragini, unite a un insieme di carni che include cervello (çervellu), poppa di vitello (tettinna), animelle (laccetti) e fegatini (gan-dûgge). Ratto descrive con precisione geometrica la disposizione del ripieno e l’uso della ‘roëtta’ (girella) o del ‘cannello da raviêu’ per sagomare i singoli pezzi. Il condimento d’elezione è il ‘tôcco’, un sugo di carne a cottura lentissima arricchito da funghi secchi e vino bianco. In questa ricetta si legge la visione del mondo di Ratto: l’armonia tra la raccolta selvatica e la raffinatezza borghese, dove la manualità esperta trasforma ingredienti comuni in un’opera gastronomica di grande gusto.
Tra i secondi, la ‘cima’ (una tasca di vitello farcita) e il sontuoso ‘cappon magro’ nato come piatto povero dei pescatori a base di gallette all’aceto e scarti di pesce, e diventato nel tempo una preparazione raffinata della gastronomia locale.
Dulcis in fundo, il pandolce genovese e i biscotti del Lagaccio ( quartiere di Genova) con l’uso di aromi naturali come anice e finocchio lasciano il passo alla pasticceria più fine che racconta l’ elegante passato delle antiche confetterie di corte.