Giovani, virtuosi e affascinati dalle loro radici

Non è vero che vogliono tutto e subito. I giovani chef e ristoratori spesso hanno percorso molte strade prima di ritornare su quella di casa. E incarnano perfettamente i trend che stanno guidando la ristorazione italiana: sostenibilità, territorio e autenticità.

Il Rapporto Annuale della Federazione Italiana Pubblici Esercizi di quest’anno evidenzia bene il passaggio dalla crisi pandemica a quella dei costi, in un settore in cui l’imprenditore è quasi sempre anche un lavoratore.

Eppure, nonostante tutto, è al Sud che insiste la più alta incidenza delle imprese giovanili. Il primato spetta alla Campania (con il 16,9%) e alla Calabria (con il 16,4%) e si tratta dell’ennesima dimostrazione di quanto il settore sia attrattivo tra i giovani, proprio nelle aree del Paese dove è maggiore la difficoltà di trovare un lavoro.

Ma i tanti casi virtuosi non raccontano di un ripiego, ma di una grande passione che consente loro di diventare ambasciatori straordinari del proprio territorio.

Etica, autenticità, ricerca: hanno questo in comune i dieci indirizzi che vi segnaliamo, alcuni di nuova apertura.

CAMPANIA

Nella città che lo scorso anno ha sfiorato i tre milioni di visitatori merita una sosta il Capasanta. Aperto a Pompei (NA) poco più di un anno fa dallo chef Paolo Del Giudice. Classe 1993, dopo gli studi lavora con gli chef Claudio Sadler e Gennaro Esposito. Dopo un periodo milanese al Barmare il ritorno a casa e l’apertura di un ristorante dedicato alla cucina di mare con cocktail bar. Una tradizione che ispira un menù ricercato, a cui si accostano oltre ai vini anche i drink: apprezzatissimo è il gin tonic Acquasantissima, realizzato proprio con aggiunta di acqua di mare.

Sempre nel 2022 ha preso vita a Pozzuoli, nell’area flegrea, Confini Restaurant. Con una suggestiva vista sul golfo, in cucina c’è il giovanissimo chef Giorgio Vanacore. Classe 1998, propone una cucina internazionale rivisitata in chiave campana, ne sono un esempio chiaro piatti come il ramen di pesce con tagliolini all’italiana, il gyoza al vapore alla Nerano o il ceviche di trippa. Alla guida tre giovani imprenditori: Antonio Ippolito, Giovanni Conturso e Carmine Ferrara. Partiti dall’idea che il cibo non abbia confini e che le commistioni siano un valore aggiunto, qui le tradizioni del mondo vengono sapientemente miscelate.

PUGLIA

Foggia non è una città turistica, e non è nemmeno una città in cui è facile ritornare. Ma le radici, quando sono forti, vincono. È successo allo chef Lele Murani, 36 anni, il quale dopo aver lavorato per diverso tempo in giro per l’Italia ha aperto un’osteria nella sua terra d’origine. Terra Arsa è la sua scommessa, in parte vinta dopo oltre dieci anni di attività e l’ingresso tra le Osterie di Slow Food, che condivide con un gruppo di giovanissimi. Una cucina dove il vegetale la fa da padrone. Tutto stagionale e locale, a costo di cambiare più volte al giorno il menù. Orecchiette e troccoli, tantissimo orto ed erbe spontanee, baccalà e qualche affaccio tra i pesci dell’Adriatico.

Anche a Minervino Murge, in provincia di Barletta Andria Trani, c’è un ritorno a casa che è andato a rafforzare le fila della buona gastronomia. Si chiama A Sud dell’anima e vede in prima fila le storie della chef Nadia Tamburrano e Ivan D’Introna. Dal ristorante si scorge la Basilicata e si mangia un territorio buono, fatto di consapevolezza. Da Molfetta, dopo gli studi, Nadia ha lavorato a Los Angeles e poi in Sardegna, continuando a coccolare l’idea di ritornare in Puglia. Ci riesce nel 2018 e, da allora, la viva tradizione pugliese incontra la modernità di un’offerta gastronomica che ha superato i confini. Una cucina sostanzialmente d’entroterra che parte dai sapori della Murgia, ma dove non mancano viaggi avventurosi fuori area.

BASILICATA 

La pizza lucana: in teglia e realizzata con prodotti rigorosamente locali. È la pizza del giovane pizzaiolo Giovanni Spera, il quale da qualche anno ha dato nuova linfa alla pizzeria di famiglia nata nel 1998. Casarsa – Pizzeria Lucana oggi è un riferimento a Potenza, lì vi ha portato le esperienze fatte in giro per l’Italia e all’estero, in un momento storico in cui i giovani che si avvicinano al mondo della ristorazione e dell’accoglienza hanno compreso il valore della formazione. Da prodotto secondario della preparazione del pane ad eccellenza, la pizza nel ruoto è stata protagonista anche di un innovativo box che Giovanni ha lanciato durante il lockdown. Tutte le pizze raccontano una parte del territorio e delle sue eccellenze.

Nei pressi dei Sassi di Matera, su una terrazza con vista, da qualche mese è possibile incontrare la cucina dello chef Mirko Quarto. Nato a Gravina, nella vicina provincia barese, ha vissuto un percorso professionale in brigate importanti, come quelle di Heinz Beck, di Felix Lo Basso e di Giovanni Solofra. Quid promette diversi percorsi degustativi tra Ricordi, Contrasti e Sensazioni. Ispirazioni tradizionali e territoriali che si trasformano con creatività e tecnica. Pancotto e cialledde come non si sono mai viste!

CALABRIA

A Lamezia Terme, in provincia di Catanzaro, dal mese scorso c’è un imperdibile indirizzo. All’interno del Palazzo Greco Stella, una struttura storica su tre piani, un bistrot, un american bar, un relais, una boutique, una biblioteca artistica e uno spazio espositivo, dove è possibile provare la cucina dello chef Luca Abruzzino. Una voce forte della cucina contemporanea calabrese, che si è consolidata con l’esperienza e con gli anni, nonostante abbia poco più di trent’anni. Assieme alla sua famiglia si prende cura dell’offerta gastronomica di questo palazzo ottocentesco dove si sta lavorando anche per l’apertura di un ristorante gourmet.

Meno di trent’anni, invece, per lo chef Celestino Mauro. Tornato da pochi anni in Calabria, era ripartito nella sua terra di origine aprendo il suo Core a Castrovillari. Ma, dal mese scorso, si è spostato al Labels experience a Rende, sempre in provincia di Cosenza. Dall’aperitivo al brunch, fino alla cena, un locale di moderno e di nuova concezione, che si sposa perfettamente con la sua cucina ricercata che sa far viaggiare il commensale. 

SICILIA

Il mondo della pizza in Sicilia è vivace, soprattutto quello di Emanuele Serpa, imprenditore e pizzaiolo di Frumento. Una pizzeria ad Acireale aperta nel 2015, poi una a Catania e da pochissimo a Modica, in provincia di Ragusa. Un format di pizzeria artigianale attenta ai prodotti tipici e territoriali, che intende continuare a crescere. Interessante è l’attenzione verso cocktail e distillati che vengono proposti anche in abbinamento alle pizze. Recente anche la nascita di un nuovo format: Frumento mare, sempre ad Acireale. Un’osteria essenziale ed immediata, dove il pesce fresco è protagonista di piatti schietti.

Tra i palazzi nobiliari e il mercato della Piscaria a Palermo, nell'antico quartiere della Civita di Catania, ha aperto da poco Basalto. Un ristorante gourmet inserito in una struttura ricettiva di lusso, ovviamente aperto anche all’esterno. Jonathan Mirabella, classe 1996, è il giovane chef alla guida dell’offerta gastronomica. Il menù propone i grandi classici della cucina siciliana, interpretandoli però in chiave del tutto personale. Una tradizione che si trasforma, attraverso tecniche contemporanee e tocchi di esotismo che sfruttano abbinamenti ammiccanti.