Giovanni Ballarini

Chi sa solo di cucina non sa niente di cucina

Quando si cammina in montagna si guarda a terra per non inciampare ma quando si arriva in cima lo sguardo si allarga e si vedono distintamente tutte le cose. È con questa premessa che il professor Giovanni Ballarini mi accoglie per un’intervista. Una premessa che lascia intendere una visione chiara delle cose che mi racconterà.

“È libero di chiedermi quello che vuole. È libero di scrivere quello che ritiene opportuno perché un giornalista deve sempre avere una propria autonomia” mi dice. Che fosse una grande figura intellettuale lo sapevo ed è per questo che gli ho chiesto di poterlo intervistare, raccontare della sua lunghissima carriera e della sua visione della cucina e dell’alimentazione in generale e, dunque, cominciamo…

La prima domanda riguarda il recente riconoscimento della cucina italiana come Patrimonio immateriale dell’Umanità UNESCO. Si fa molta confusione su questo: c'è chi pensa che siano le ricette, chi invece sostiene che siano i saperi, i rituali e i gesti che hanno dato origine a una contaminazione culturale e sociale di abitudini culinarie. Inoltre c’è il rischio, concreto, che gruppi o associazioni improvvisate rilascino certificati ai ristoranti come ambasciatori di questo patrimonio. Questo già succede e non va bene. Vorrei da lei la definizione esatta di questo concetto di patrimonio immateriale per la cucina italiana…

“È un argomento su cui io non vorrei rispondere perché sono convinto, purtroppo, che tra poche settimane non se ne parlerà più. A parte questa cosa qui, le racconto di quando, nel 2014, ero a Parigi e facevo parte, come vicepresidente, dell'Accademia Internazionale di Gastronomia, la quale fu contattata dal governo francese perché stava presentando la domanda per avere il patrimonio UNESCO immateriale per il pranzo francese. E noi sostenemmo che, messa così, era una cosa di poco valore e quindi non demmo l’appoggio né il patrocinio. Il Patrimonio immateriale è come una medaglia che uno è contento quando la riceve, se la mette per un qualche tempo poi la lascia da parte. In questo caso è molto difficile, a differenza di altri patrimoni immateriali, penso all’arte del pizzaiuolo o ai muretti a secco, trovare una concretezza a questa definizione.  Pensare che il patrimonio sia la convivialità a casa, che hanno tutti quanti, mi sembra una cosa molto fumosa. L'unico elemento positivo è che fra poco non se ne parlerà più. Tutte quelle idee che sono andate in giro, che aumenteremo il numero di turisti, che venderemo di più all'estero, sono solo il frutto di sondaggi. È una medaglia, siamo contenti di aver ricevuta ma non facciamone una conquista che cambierà l’economia del Paese”. 

È molto tranchant professore…

“Fa parte del pensiero iniziale del camminare in montagna. Era una premessa necessaria a questa conversazione”.

Nelle sue bozze dell'ultimo libro, non ancora pubblicato, ha usato un termine che mi piace molto: cucina cantiere aperto. È un’espressione particolarmente azzeccata quando si parla di questo argomento. Mi spiega cosa intende per cantiere aperto? 

“Cantiere è un posto dove si costruiscono, tra le altre cose, i luoghi di abitazione. E qui entra in gioco il concetto, sempre valido, dell’architetto Le

Courbousier che definiva la casa ‘Macchina per Abitare’. E in questa macchina per abitare la cucina è quello spazio che, più di altri, ha subito trasformazioni profonde negli ultimi anni: ora in cucina la fa da padrona la tecnologia, dapprima il frigorifero, ora microonde, forni computerizzati, fornelli dove il fuoco non esiste più. La cucina è uno specchio della società e dai suoi cambiamenti è possibile considerare e fare chiarezza su alcuni odierni aspetti della cucina degli italiani. In un cambiamento di era la cucina in Italia ha superato una regionalità della quale restano solo alcune ricette. Con la globalizzazione dei commerci e dei costumi la cucina degli italiani partecipa a un cambiamento e non è certo questo un fenomeno nuovo, ricordando quanto avvenuto

in seguito alla scoperta delle Americhe con una prima globalizzazione alimentare. Di fatto oggi io conosco tre cucine: la mia, che ho dai 60 ai 90.I miei figli che sono dai 30 ai 60 e i miei nipoti che sono sotto i 30. Sono cucine di tre generazioni che hanno vissuto e vivono tuttora un costante cambiamento; oggi le materie prima non sono più quelle del contadino o dell’artigiano vicino di casa, poche, conosciute in ogni loro particolare. Adesso arrivano anche da molto lontano. Se oggi si può mangiare più o meno bene italiano in

ogni parte del mondo, in Italia è possibile gustare le cucine di ogni altra parte del mondo in modo altrettanto più o meno bene. Oggi i miei nipoti mangiano già comunemente dei cibi giapponesi. Questo significa la cucina come cantiere aperto”.

Parliamo di scuola. Le scuole alberghiere da molti anni ormai sono considerate scuole di serie B, scuole professionali di serie B, dove mandare i ragazzi che non hanno voglia di studiare, eccetera. Completamente sbagliato come concetto, però sono considerate così. E ci sono anche stati, e ci sono ancora adesso, diversi tentativi per cambiare questa visione. Tentativi tutti più o meno falliti. Prima si dice che il nome del cameriere non va bene, poi si fanno gli ITS senza esserci gli ITS. Qual è la sua opinione sul valore della scuola alberghiera oggi?
“Il problema non è solo della scuola alberghiera, è di tutte quante le scuole. Un tempo la scuola dava in mano degli strumenti che offrivano la possibilità a chiunque di vivere meglio nel periodo successivo. Era una società ferma o con uno sviluppo molto lento e il sistema scolastico, concepito a quel modo, poteva funzionare. All’università c’erano pochissime facoltà: quando iniziai le docenze a Parma erano sei o sette le facoltà, oggi ci sono più di 100 diplomi di laurea. Queste iper-specializzazioni, però, alla lunga possono diventare un’arma che si ritorce contro. Adesso, se uno esce dagli studi che sa solamente fare il dentista e domani dovesse cambiare che cosa fa? La stessa cosa è anche per la cucina. E per gli istituti alberghieri: se uno ha studiato per svolgere servizio di sala e se domani dovessero esserci solamente i robot, che cosa farà? Un altro aspetto critico, a mio parere, è che siccome nel boom economico chi faceva ristorazione guadagnava, si sono create troppe scuole alberghiere. Ossia, troppa gente ha pensato che perseguendo quel titolo lì avrà un lavoro. Ma oggi quel lavoro è spesso sotto-pagato e, in moltissimi casi, neppure valorizzato. A cominciare proprio dalla scuola”.

Un'altra bella riflessione che ho letto nel libro è sulla grammatica alimentare. Me la spiega meglio? 

“Abbiamo bisogno di mettere ordine nelle cose. Lo abbiamo sempre fatto, per esempio anche nel vestire, per andare a un matrimonio vestiti in un modo o andare a un funerale, un tempo, vestiti in un altro era diverso. Adesso questi modi o grammatiche sono un po' diluite, anche nel mangiare. C’è un vecchio proverbio: cavoli a merenda. A merenda non si danno i cavoli. Il cavolo è un cibo di basso valore. Merenda te lo sei meritato, quindi a merenda io ti do il dolce, ti do un frutto, eccetera, non ti do il cavolo. Quindi ogni cosa deve avere il suo posto. Queste regole si sono create su schemi molto più ampi di quello che noi possiamo immaginare. Mi spiego meglio. Succede che con l'arrivo dell'Ottocento, e di questo si sta discutendo ancora parecchio, non si sa come e perché, compaiono certe regole. Per esempio, le sinfonie musicali e la lirica sono fatte dei tre tempi e se c'è uno che invece fa una sinfonia di due tempi, la chiamano incompiuta. E anche il cibo viene, nello stesso periodo, a essere dato in tempi per cui abbiamo un'ouverture che è un antipasto, poi abbiamo un primo tempo che invece è un piatto solitamente di pasta, un secondo tempo di carne o, più raramente, di pesce. Per cui la trilogia che noi viviamo nell'opera lirica la troviamo anche nella trilogia alimentare. I tre tempi diventano una specie di grammatica. In questa grammatica poi, ognuno mette le cose al posto giusto. Ogni popolo ha la sua grammatica. Io sono stato in Cina diversi anni, nel '72. Ci ho vissuto abbastanza lungo perché lavoravo per la Comunità Europea e ho imparato a mangiare come fanno i cinesi; che non è come noi mangiamo qui gli stessi cibi. Il pranzo cinese vero è così. Primo: a tavola non bisogna lavorare. Chi sta in cucina deve preparare tutta quanta la roba da mangiare, perché io non posso stare lì a tagliare le cose, a condire, a fare tutto quello che comporta scomporre un piatto. Per questo si mangia con le bacchette. Seconda cosa: là si preparano tutte insieme le cose da mangiare. Ad esempio, siamo in sei a tavola. Vengono in tavola sei cose diverse. Io mi faccio la mia armonia delle cose diverse nel mio piatto. Un altro se la fa in un modo diverso e discutiamo come costruire il piatto secondo il nostro criterio e lo commentiamo. E mi sono trovato ad avere allora un primo giro di piatti diversi per consistenza. Un secondo giro, diversi per sapore. Un terzo giro diverso per colore. Perché è il gastronomo che si fa il suo piatto discutendo con gli altri mentre la cucina prepara gli oggetti. Una grammatica completamente diversa dalla nostra, ma più in generale è capire che le grammatiche non restano immutabili nel tempo, come ogni cosa viva la lingua e la cucina sono in continua trasformazione: nella nostra cucina dal riso cinese abbiamo inventato il risotto, dalla patata americana sono nati gli gnocchi, dalle melanzane indiane la parmigiana e tutto questo è avvenuto anche in forma contraria all’estero con le cucine occidentali, con la costruzione di nuove grammatiche alimentari influenzate e condizionate dalle situazioni economiche e sociali”.

Localismo alimentare, chilometro zero, filiera corta: se ne fa e se ne è fatto un gran parlare, ma soprattutto si è data una lettura non corretta cioè che il chilometro zero è più buono di un altro cibo. Qual è il suo pensiero su questo tema?

“Il localismo alimentare è stata una strumentalizzazione economica da parte di un'agricoltura oggi in crisi. A chi serve oggi questo localismo? Serve a chi ha tempo di andare a far spesa al mercato e tempo per cucinare. Oppure serve al turista in cerca di qualche favola che dipinge l’agricoltura in modo fiabesco. Perché oggi è tutta una questione del tempo. Il pensionato può andare a prendere i cavoli, a prendere le carote, eccetera. La moglie del pensionato può fare il minestrone, ma la maggior parte delle persone compra il minestrone già fatto. Per cui il tempo, questa è un'altra questione importante, in cucina è cambiato completamente. Adesso mia nuora o i miei figli danno la barretta al bambino, non passano ore, come facevano le nostre madri, davanti ai fornelli.
Oggi non è più la produzione di alimenti che, come nel passato, determina e guida i consumi e quindi la cucina, ma in un’inversione di ruoli oggi è la cucina che guida la produzione alimentare. Il tempo destinato alla preparazione del cibo non supera la mezz’ora. E questo non giova di certo a quello che si può definire localismo alimentare. Infatti si ricorre a piatti pronti o solo da riscaldare, facili da preparare con poco sforzo e che offrono una vasta gamma di opzioni culinarie, ma che quando vogliono rappresentare preparazioni tradizionali queste sono standardizzate e adeguate alle tecniche della industria e alle esigenze della conservazione e distribuzione su larga scala. Anche per la ristorazione, con la carenza di personale, l’industria alimentare si sta orientando verso la proposta di piatti semi-lavorati”.

Chi guida, quindi, in Italia il cambiamento nel settore agroalimentare?
“Le dieci/quindici grandi imprese. Un tempo avevamo un’agricoltura che serviva per far mangiare le persone. Oggi, rispetto a quel tempo, c’è un’industria che trasforma, trasporta, consegna da un capo all’altro del mondo il cibo, considerato solamente come elemento di profitto. Le aziende che fanno il cibo, come tutte le aziende, vogliono o devono aumentare il fatturato continuamente. Se un'azienda non fa il 5% o il 10% di incremento, non va, non funziona. Mi chiedo: come facciamo a far mangiare di più a 60 milioni di italiani che diventano un po' di meno e che soprattutto diventano più vecchi e che mangiano di meno? E quindi queste industrie cosa fanno? Innovazione, cambiamento, cose nuove. Per cui se il latte fatto dal contadino, dall'imprenditore agricolo, è uno solo, il latte venduto nei supermercati è proposto in decine di varianti. Perché bisogna aumentare la differenziazione per aumentare il profitto delle aziende. Il cibo non è più un alimento, è un oggetto di commercio. Il cibo è anche spettacolo, soprattutto nella ristorazione. È una tendenza che sta diventando ormai diffusissima. Ormai si va al ristorante e si spostano piatti e bicchieri per fotografare il piatto. Ma come si combina il cibo spettacolo con una cultura alimentare che dovrebbe avere dei valori ben diversi? Allora, anche qui non è solo una questione di cibo. Tutto per incrementare le vendite e per cambiare, perché il vecchio deve andare via per fare il nuovo. Obbligare in tutte le cose. Lo spettacolo diventa indispensabile. Perché devo andare al ristorante a mangiare sempre la stessa roba? No, no, in quel posto là c'è la cosa nuova e quindi l'innovazione continua perché il ristorante diventa un posto, diciamo così, di spettacolo. Quindi la spettacolarizzazione dell'alimentazione che avviene nei ristoranti, ma poi anche in casa, è nient'altro che ciò che avviene nel resto della vita”.

Il ruolo della ristorazione nel 2026. Secondo lei qual è e quale dovrebbe essere?
“È una domanda molto difficile perché attribuire un ruolo educativo a una società attuale non ci si è quasi mai riusciti. Mi spiego meglio ma anche in questo caso dobbiamo andare indietro nel tempo, avere memoria storica. A quando Costantino diventa non solo il l'imperatore di Roma, ma diventa anche il capo di una chiesa. A Roma non c'era una chiesa, ognuno andava al tempio che voleva. Lo stato non si occupava di religione. Mentre con Costantino lo stato si intromette e, da quel momento, vengono fuori delle regole. Più o meno, imposte dall’alto. Ad esempio, rispetto al cibo, al mangiare secondo canoni religiosi: il pesce solo al venerdì, i digiuni in determinati periodi ecc… Canoni e regole che non sono neppure citati nei Vangeli, Cristo non si è mai pronunciato sul cibo. Regole che sono arrivate a noi, almeno fino a qualche anno fa. Oggi queste regole sono saltate, per mancanza di tempo, come vede ritorna sempre questo argomento, e per la pubblicità che azzera qualsiasi convincimento individuale. Questo cibo qui fa bene per il colesterolo, questo cibo qui fa male, mangiate pesce perché il pesce vi fa questi vantaggi, non mangiate più la carne rossa perché danneggia l’ambiente e via di questo passo. Quelle regole millenarie che si rifacevano falsamente alla religione almeno avevano un qualche senso. Oggi, invece, vincono le diete, a decine, senza alcun presupposto scientifico. Nonostante si faccia un gran parlare di cibo non sappiamo nutrirci correttamente”.

Lei è forse il più prolifico dei saggisti. La cosa che mi interessa sapere è quanti libri hai scritto e quanti ne ha nel cassetto da pubblicare? 

“Io mi laureo, faccio una carriera scientifica dal 1953, quando comincio a insegnare all’università fino al 2002. In questo periodo ho avuto una serie di pubblicazioni, di libri e di ricerche. Dalla fine del ‘900 sono stato, per otto anni, a Bruxelles come rappresentante italiano della Comunità europea, di quello che oggi è diventato l'EFSA. Quell’esperienza mi ha fatto davvero capire cosa si intende per alimentazione, grazie alla possibilità che avevo di girare il mondo e conoscere diversi stili e abitudini non solo alimentari. Per la Comunità europea sono stato molte volte in America a discutere con l'FDA. Sono stato in Sud America, sono stato in Cina e, come dicevo, ho approcciato a quella che si può definire antropologia alimentare. Da quel momento, all’inizio di questo terzo millennio, ho pubblicato all’incirca una sessantina di libri e più di 1500 articoli di carattere storico e scientifico sull’alimentazione. La seconda domanda è che cosa c'è in pubblicazione? Allora: uno che è in pubblicazione è un libro sui paesaggi gastronomici, mentre sto correggendo le bozze di un libro sulla Nuova tavola degli italiani”.