Giuseppe Maffioli e La cucina trevigiana

Un personaggio tanto grandioso quanto dimenticato, dove il termine “eclettico” ha le sue sembianze: Maffioli fu un maestro elementare attento agli emarginati, giornalista, autore televisivo e radiofonico, drammaturgo, regista teatrale, attore e, soprattutto, un gastronomo e uno storico della cucina colto e attento alle fonti. Non sempre in questo ordine. Ma fu anche un grande cuoco e il consulente gastronomico per il capolavoro La grande abbuffata di Marco Ferreri.

Capita, talvolta, che gli uomini più illuminati vengano dimenticati. Era avanti decenni Giuseppe “Bepo” Maffioli (Padova 1925 - Treviso 1985): prima di Slowfood e di altre forme di salvaguardia del patrimonio gastronomico, puntò a tutelare le tradizioni alimentari del tessuto sociale veneto, facendo scoprire i prodotti locali in un legame reciproco tra storia, territorio, cultura e cucina, contro l’industrializzazione e l’appiattimento gustativo e culturale “moderni”. 

Viaggiò molto a ciaccia di nuovi gusti e sapori, da gran curioso, dando pari dignità alla cucina delle cuoche di casa, di osteria e di grandi ristoranti in un atteggiamento aperto e cosmopolita. Era un colto gourmet dal phisique du role, ma anche un grande cuoco e generoso anfitrione che metteva a tavola, nella sua casa di Dosson di Casier (TV), democraticamente e senza differenze, tutti coloro che varcavano la soglia della sua cucina. 

Poliedrico, irrequieto e dal carattere non certo accomodante, si dedicò anche alla sperimentazione, in “guerra” contro il sistema. Era omosessuale, cosa non semplice nell’Italia e nella Treviso del periodo. Chissà per quale di questi motivi lo si è dimenticato: la verità è che non ci sono scuse. 

Vi è l’Archivio Maffioli a Caerano di San Marco (TV) e gli sono stati dedicati l’Istituto Alberghiero I.P.S.S.E.O.A. di Castelfranco Veneto (TV) e il teatro a Caerano di San Marco. Oggi, finalmente, un Premio di teatro porta il suo nome e in occasione del centenario della nascita di Maffioli (1925-2025), sono nate una serie di iniziative organizzate per celebrarlo con il titolo Maffiolicento. Forse qualcosa si muove.

Dalle aule scolastiche al cinema

Si trasferì a Treviso nel 1931 con la madre, dopo la separazione dei genitori. Divenne maestro elementare, professione che svolse per tutta la vita. Due le sue grandi passioni: il teatro e la gastronomia, quest’ultima un’eredità avuta dalla gustosa cucina di casa. A 17 anni esordì come autore teatrale ne l’opera I santi cantano. Seguirono altri successi come autore di radiodrammi per la radio e regista teatrale, firmando circa 80 regie dirigendo nomi illustri del teatro come Lino Toffolo, Tino Carraro, Cesco Baseggio e Toni Barpi. 

Ma il suo talento non si limitò al teatro, diventando un attore caratterista per il cinema e la televisione, partecipando a oltre trenta film. Collaborò con registi importanti, ad esempio, nelle vesti di Nicola Parigi, il rancoroso mutilato di guerra ne Il commissario Pepe (1969) di Ettore Scola e ne Il bestione (1974) di Sergio Corbucci, interpretando il camionista veneto Supershell.

Fu un immenso chef e consulente gastronomico de La grande abbuffata (1973) di Marco Ferreri, cucinando i piatti iconici dal rognone alla bourguignonne, le crêpes al Grand Marnier, il purè di patate “medicamentoso” a basso contenuto di burro, il paté di carne composto da pollo al curry, anatra al Porto, oca allo Champagne fino alla bavarese alle fragole a forma di seno femminile con tanto di capezzolo, consumati dai quattro protagonisti Ugo Tognazzi, Marcello Mastroianni, Philippe Noiret e Michel Piccoli, fino a morirne.

Il maestro della gastronomia veneta

Maffioli fu delegato dell’Accademia Italiana della Cucina a partire dal 1960 e collaborò con la rivista La cucina italiana fino al 1984. Nel 1974 fondò, insieme all’ex suo alunno elementare, divenuto amico, Annibale Toffolo, la rivista enogastronomica Vin Veneto, divenuta poi Taste Vin.

Scrisse alcuni dei testi fondamentali della storia della cucina come Il romanzo della grande cucina (1965) e la Storia piacevole della gastronomia (1976) ma anche particolari come La cucina per amore (1970) libro di ricette afrodisiache e I cinque libri di cucina (1976) opera per bambini con ricette in filastrocche, da pedagogo sui generis. 

Fu l’autore dei libri alla base della cucina veneta che raccontano con passione e intelligenza la vita, i sapori e le storie della sua terra, tra i quali Il ghiottone veneto (1968) e il trittico La cucina padovana (1981), La cucina veneziana (1982) e La cucina trevigiana (1983): quest’ultimo celebra la Marca trevigiana, un territorio noto come Marca gioiosa et amorosa, che era gastronomicamente, allora, tra i primi posti in Italia. È un ricettario storico-gastronomico che racconta di tipicità e di territorio unendo cucina d’élite e popolare, come testimonianza della storia e delle ricette della cucina della terraferma veneta. 

La sopa coada, ad esempio, è un piatto-simbolo del trevigiano: Maffioli ne ipotizza una parentela con la zuppa gallurese sarda. Si tratta di un ghiotto pasticcio di piccioni (o colombini novelli, in alternativa pollo o cappone), servito come piatto unico in occasioni particolari, fatto di strati di pane raffermo tagliato a fette spesse circa un centimetro, polpa di piccione disossata e cotta lentamente in burro, sale e sedano, abbondante formaggio grattugiato e brodo ristretto, filtrato e aggiunto regolarmente durante la cottura lenta. Il termine coada (covata) si riferisce alla lunghissima cottura fino a 5 ore nei vecchi forni economici, aggiungendo mestolini di brodo ogni venti minuti per assicurare che rimanga morbida. Alla fine, il pasticcio viene servito asciutto, accompagnato da una tazza di brodo ristretto a parte. 

Il “tiramesù”

Nel 1981, sul primo numero di Vin Veneto, codificò per la prima volta l’identità storica del tiramisù, riportando la ricetta ufficiale del ristorante Le Beccherie di Treviso, attribuita a Loly Linguanotta e Alba Campeol presente anche nel libro La cucina trevigiana e nominata “Il tiramesù legittimo delle Beccherie” del 1962. 

La ricetta originale è condivisa: per alcuni è nata prima in Friuli, per altri a Treviso, ma non è rilevante. La pruderie gastronomica della sua origine, poco probabile, nelle case chiuse, anche. Sta di fatto che, proprio alle Beccherie, alla ricetta di questo tipico e corroborante dolce di casa venne aggiunto il mascarpone che lo rese più stabile e duraturo, adatto quindi alla ristorazione.

Da Treviso si diffuse, poi, velocemente nel resto del Veneto, in Italia e in tutto il mondo, non solo per la bontà e la semplicità di esecuzione, ma perché la godereccia Treviso, proprio in quel periodo, era un interessante centro intellettuale e gastronomico, frequentato da alcuni tra i più grandi personaggi del momento. 

La “Marca gioiosa et amorosa”

Erano i tempi della sopressa, dei risotti con l’anguilla del Sile, delle tagliatelle con i fegatini, della zuppa di trippe, della sopa coada, della poénta e osèi, dei bolliti misti con il cren, della faraona in salsa pevarada e dell’oca rosta al sedano, della selvaggina e dei fasioi sofegài. Tra i dolci, vi era la zonclada, un ripieno di formaggio fresco speziato, mele, uvetta e canditi, racchiuso in pasta frolla. 

Ma Treviso era anche lo scenario di cene memorabili alla presenza, oltre a Maffioli, solo per citarne alcuni, dello storico Giuseppe Mazzotti, del conte Nuvoletti, grande gastronomo e a lungo presidente dell'Accademia italiana della cucina come il giornalista milanese Orio Vergani, del soprano Toti Dal Monte, del grande poeta Andrea Zanzotto e degli scrittori Giovanni Comisso e Goffredo Parise, il geniale e irriverente giornalista Sergio Saviane, magari riuniti “Da Lino” a Pieve di Soligo, “Da Gigetto” a Miane, o a “El Toulà” di Alfredo Beltrame. C’erano anche “Carletto” una delle migliori paste e fasioj delle Tre Venezie, “Alle Beccherie”, “Gambrinus”, “L’Oca Bianca”, “Al Cacciatore” di Roncade e Giancarlo Pasin de “ Alla Pasina” dove Maffioli era di casa. Molti cuochi, spesso amici, si ricordano le visite di Maffioli in cucina, appena arrivato, ad assaggiare direttamente dalla pentola.

A Treviso venne, poi, organizzato il primo festival di cucina in Italia, il Festival della Cucina Trevigiana nel 1959. De Poli (allora assessore alla cultura di Treviso) parlò dell’idea a Giuseppe Maffioli e, insieme, coinvolsero Giuseppe Mazzotti allora Direttore dell’Ente Provinciale del Turismo. L’obiettivo era contrastare l’invasione di creme e besciamelle e valorizzare il gusto semplice ma gustoso della cucina contadina. 

Il successo fu straordinario. Nonostante le difficoltà, l’evento si affermò subito a livello nazionale, interessando le più prestigiose testate giornalistiche come il Corriere, il Giorno, la Stampa e il Messaggero, portando la gastronomia trevigiana all’attenzione nazionale.

Un mondo scomparso?

L’eredità di quello straordinario periodo non è stata colta. Si è forse persa, schiacciata dal globalismo, come dappertutto. Ma cosa resta del Maffioli e dei suoi insegnamenti?

Questo: un gruppo di amici attorno a un’antica tavola in legno, imbandita di cose buone, cucinate con cura e amore secondo le sue indicazioni, in una casa affacciata sul fiume Sile, piena di fascino e di libri, dove Bepi, un altro Bepi, dal cuore e dalla cucina generosi, ci legge qualche pagina de La cucina trevigiana e noi in silenzio, ascoltando di aneddoti, luoghi, personaggi e osterie ma soprattutto di cucine, oggi, purtroppo, solo un vago ricordo. Ma finché ci saranno tavole così, i Maffioli di tutto il mondo vinceranno sempre.

Perché la cucina non va solo studiata e salvaguardata, ma vissuta, con gli altri. A tavola.

Testi suggeriti:

-Maffioli G., La cucina trevigiana, 1983, Muzio editore

-Barbanti G. e Cuk A., Giuseppe Maffioli. Uomo di spettacolo, 2025, Ronzani editore

-Vianello C., Giuseppe Maffioli. Opere, ricette e viaggi di un gastronomo eclettico, 2025, Ronzani editore

Per maggiori informazioni su  Maffiolicento https://www.maffiolicento.it/