Gouffé, un genio (quasi) dimenticato

Famosissimo ai suoi tempi, tanto da essere chiamato ‘l'apostolo della cucina decorativa’, è uno dei più grandi chef e pasticceri della storia della gastronomia. Il suo Le Livre de Cuisine è considerato una bibbia della cucina, un’eredità appannata anche se venerata, tra gli altri, da Hervé This e la cucina molecolare.

Cresciuto in una famiglia di ristoratori parigini, Jules Gouffé (1807-1877) iniziò, ancora bambino, la sua attività di pasticcere nell’azienda di famiglia. Fu proprio lui a raccontare che il cuoco dei re e il re dei cuochi, ossia Marie-Antoine Carême, passò casualmente un giorno di fronte alla vetrina della pasticceria dei Gouffé ed entrò per chiedere chi fosse l’autore dei magnifici pièces montées ( torte a più strati) esposte: fu così che all’età di 16 anni divenne allievo del grande chef. Era il 1823 e il primo incarico sotto le ali protettive di Carême fu la cena per settemila persone per il ballo in onore del Duca di Angoulême al seguito della spedizione spagnola offerto dalla città di Parigi. In 17 tra chef e inservienti, il loro lavoro di preparazione durò quattro giorni. 

Una carriera fortunata

Nel 1840 aprì quella che divenne una delle pasticcerie più importanti di Parigi, esattamente al numero 3 di Faubourg Saint-Honoré, trasformata ben presto più che in un ristorante, in un tempio della gastronomia dell’epoca. D’altronde, proprio come Carême, da grande pasticcere, Gouffé divenne un grandissimo chef. Già nel 1850 contava 28 operai e il successo fu tale da permettergli di chiudere nel 1855, all’apice del successo, osannato non solo da cuochi e pasticceri, ma anche da personaggi di punta della scena intellettuale e gastronomica parigina del tempo come Alexandre Dumas, il Barone Brisse e Charles Monselet, che ebbe per lui una vera e propria venerazione, scrivendo: “Eri l'incarnazione più perfetta e più ideale di un essere superiore che viene chiamato con questo nome insufficiente: il cuoco!”.

La pausa dall’estenuante lavoro di cuoco permise a Gouffé di dedicarsi allo studio scientifico dell'alta cucina e ai suoi libri.

Nel 1867, sotto suggerimento di Alexandre Dumas e del Barone Brisse, orfani inconsolabili della cucina del grande Maestro, riprese a cucinare divenendo lo chef del leggendario Jockey Club in rue Rabelais 2 vicino agli Champs-Elysées, un club per gentiluomini dal palato finissimo. Il successo, ça va sans dire, fu clamoroso.

In quell’anno uscì la sua prima opera Le Livre de Cuisine: comprenant la cuisine de ménage et la grande cuisine avec 25 planches imprimées en chromolithographie et 161 gravures sur bois dessinées d'après nature par E. Ronjat, Paris, Librairie Hachette (1867)” (Il ricettario: tra cucina casalinga e grande cucina con 25 tavole stampate in cromolitografia e 161 xilografie tratte dalla natura di E. Ronjat) più che un ricettario, un vero e proprio manuale di cucina, tradotto poi in tedesco nel 1872 e in inglese (The Royal Cookery Book) da suo fratello, Alphonse Gouffé, capo pasticcere della regina Vittoria. Ai suoi fratelli dedicò molte belle parole: “Tra i miei aiutanti citerò anche i miei due fratelli, Alphonse Gouffé, portavoce culinario della corte inglese per venticinque anni, e Hippolyte Gouffé, ufficiale di bocca del Conte Pëtr Andreevič Šuvalov. Le informazioni che mi hanno inviato dall'estero mi sono state di grande aiuto. Non è solo come fratello che li ringrazio, ma anche come cuoco che rende giustizia al loro merito indiscusso. “

Nel 1869 scrisse il trattato Recettes pour préparer et conserver les Viandes et les Poissons salés et fumés, les terrines, les galantines, les légumes, les fruits, les confitures, les liqueurs de famille, les sirops, les petits fours, etc., (Ricette per preparare e conservare carni e pesci salati e affumicati, terrine, galantine, verdure, frutta, marmellate, liquori di famiglia, sciroppi, pasticcini, ecc.,) utilizzando il sistema di Nicolas Appert (1749 –1841), l’inventore della cottura sotto vuoto. 

Nel 1872 pubblicò un altro trattato ma sul brodo Le Livre de Soupes et des Potages contenant plus de 400 recettes de potages français et étrangers (Il libro delle zuppe e dei brodi contenente più di 400 ricette di zuppe francesi e straniere) tradotto in inglese in The Book of Soups.

Nel 1873 diede alle stampe la sua seconda grande opera Le Livre de Pâtisserie: ouvrage contenant 10 planches chromolithographiques et 137 gravures sur bois d'après les peintures à l'huile et les dessins de E. Ronjat (Il libro di pasticceria: opera contenente 10 tavole cromolitografiche e 137 incisioni su legno basate su dipinti ad olio e disegni di E. Ronjat) tradotto in inglese sempre dal fratello con il titolo The Royal Book of Pastry and Confectionery.

Morì nel 1877 a Neuilly-sur-Seine e, nel frattempo, alquanto dimenticato.

Le Livre de Cuisine: un manuale scientifico

Nelle sue considerazioni preliminari ricche di consigli sui principi elementari della cucina, Gouffé scrive una sorta di vocabolario, alcune indicazioni sull’ambiente cucina e sugli attrezzi necessari, ma anche sul modo di fare la spesa, sulle spezie e gli aromi e sui servizi di cucina e di tavola. 

Molte le novità al suo interno: innanzitutto una separazione netta tra la cucina “domestica” e l'alta cucina, con due terzi delle 2500 ricette, dagli antipasti alla pasticceria, dedicate, naturalmente, a quest’ultima. Scrive nell’introduzione: “Ho voluto separare ciò che non può essere unito. Ho parlato sia della cucina ‘de ménage’ che di quella “d’extra”. Queste due parti della cucina si corrispondono, senza dubbio, e si completano l’una con l’altra, come ho avuto più volte la possibilità di dimostrare; ma è altrettanto vero che nella pratica, rappresentano due parti separate. È incontestabile che il lavoro di una cuoca borghese non può essere lo stesso di un cuoco di una casa importante.”

Le indicazioni sui prodotti, le fasi di preparazione e i tempi di cottura sono estremamente precisi: ciò che ci si aspetta da un professionista di tale misura. Tutto è controllato, preciso, cronometrato, pesato, cotto al punto giusto seguendo il gesto, la cottura e il tempo. Scrive lo chef francese: “Non ho scritto una sola delle mie istruzioni di base senza avere costantemente l’orologio davanti agli occhi e la bilancia a portata di mano”. 

‘Il Carême del Secondo Impero’, altro epiteto dedicatogli, fu un uomo innovativo, spinto proprio dalle scoperte scientifiche della seconda metà del XIX secolo e dalla rivoluzione dei nuovi strumenti, non solo in cucina. Grande sostenitore della chimica fisica in cucina, curioso e creativo, mise la tecnica al servizio del prodotto. All’interno della sua opera si trovano spiegazioni scientifiche, ad esempio, sull’ebollizione dell’acqua, su cosa succeda nelle varie fasi a differenti temperature per arrivare ai 100 gradi. Non è un caso che sia così amato dai cuochi molecolari contemporanei. 

Anche la presentazione dei piatti è altrettanto meticolosa e creativa. Molte sono, infatti, le illustrazioni e i disegni a colori presenti, tutte opera del fidato illustratore Eugene Ronjat (1822-1912), che hanno permesso di ricostruire la ricca arte compositiva dei piatti del grande Gouffé: piramidi, ellissi, figure coniche e tronco-coniche composte da aragoste, arrosti, verdure e frutta in rappresentazioni scenografiche spettacolari. Fu chiamato, a ragione, “l’apostolo della decorazione”. 

La grande tavola di Gouffé

Come in ogni manuale ottocentesco che si rispetti non può mancare l’arte di apparecchiare la tavola e piegare i tovaglioli. 

Tra uno stile di servizio alla francese e l'altro alla russa, il primo che consiste nel servire sulla tavola tutti i piatti e l'altro, che presenta sui piatti individuali pezzi tagliati in anticipo, egli suggerisce una via di mezzo tra i due, il cosiddetto “ambigüe” o anche “all’inglese”: “Niente vieta certamente di servire in tavola, per guarnirla e adornarla come si deve, prima di tutto i pezzi freddi, capaci, come sappiamo, di tanto gusto e splendore; anche gli antipasti caldi, che generalmente possono aspettare sui “réchaud” senza deperire. In questo modo gli ospiti, quando prendono posto, non troveranno la tavola solo addobbata di frutta, composte, bronzi dorati, vasi di fiori ed altri oggetti che per loro natura sono poco nutrienti e che non possono produrre impressioni appetitose e stimolanti per un'ottima e buona cena.

Ma nulla vieta di servire su piatti cose che devono essere consumate al momento e

mirano specificatamente al consumo, senza mirare all'adulazione della vista. Potremo così soddisfare più velocemente l'appetito delle persone che serviamo, ma anche donare tempo per tagliare i pezzi grandi senza troppa fretta.”

Il nome Jules Gouffé fu dato a un piatto composto da piccoli pezzi di carne saltata, ricoperti

di salsa aromatizzata al Madeira e serviti con nidi di patate ripieni di spugnole in panna e 

asparagi cotti nel burro. Decisamente troppo poco.