Gourmet con fantasia

Foto: Desiré Tauro

“Sono cresciuto a Rimini – esordisce Ivan Signoretti – e i miei avevano un albergo. La scuola alberghiera fu una scelta naturale. Erano gli anni 80/90 e muovevo i primi passi in cucina. Così, dopo varie esperienze sulla costa romagnola, tra ristoranti e alberghi, mi sono avvicinato alla figura del pizzaiolo, perché era molto richiesta”. Ed è così che emerge un vero talento per i lievitati; una passione coltivata tra i più grandi maestri e perfezionata da corsi di specializzazione e frequentazione con personaggi di rilievo del mondo della panificazione/pizzeria come Giuliano Pediconi, Ezio Marinato, Renato Bosco; uno stage con Beniamino Bilali col quale approfondisce le tecniche e lavora a Sp.accio, la pizzeria di San Patrignano. “Venivano in tanti da Sp.accio – racconta Ivan – Bottura, Camerucci, Cedroni…ci regalavano un po’ delle loro ricette, e noi prendevamo appunti, e spunti. Era il momento del fermento per la pizza gourmet, gli anni duemila, quando la pizza cominciava ad assumere una sua identità nuova. Mi sono trovato al posto giusto nel momento giusto”. 

In quegli anni, consulente per il forno, a San Patrignano, è Giuliano Pediconi, uno dei maggiori esponenti della lievitazione moderna, spiega Signoretti: “Ci diede le prime dritte sulla lievitazione naturale. Allora si conosceva poco questo metodo, specialmente per la pizza. Lui conosceva tutte le sfaccettature possibili, ci forniva i rinfreschi, ci spiegava come risolvere i problemi, perché il lievito madre non è proprio facile da gestire. Tanti provavano a metterlo nella pizza ma poi non sapevano lavorarlo nel modo giusto. Giuliano conosce la chimica, in pratica e in teoria, ed è stato, lui e gli altri, una buona scuola”. 

Inizia una fase durante la quale le esperienze, anche in giro per il mondo, si susseguono e Ivan Signoretti si trova in luoghi iconici della ristorazione, conosce sfaccettature del mestiere e approfondisce la sua tecnica. È il momento di avere un posto tutto suo e mettere in pratica ciò che ha imparato. 

Insieme a Thomas Agostini apre Il Cortile in Centro a Rimini, la sua città. 

“Ci conosciamo da bambini, avevamo questa voglia di avere una pizzeria a Rimini, perché mancava in città, per offrire un luogo dove si sente il cuore e quella secondo me è la differenza che ancora ci distingue. E così siamo stati i primi” afferma con una certa soddisfazione. Il Cortile in Centro è una pizzeria con una personalità unica, impossibile da standardizzare, tanto che Ivan e Thomas ci provano partecipando all’apertura di Oppalà a Santarcangelo ma è diverso, spiega Ivan: “I clienti cercano anche il personaggio, hanno piacere di vedere il protagonista dietro il bancone, i collaboratori sono bravi ma non è lo stesso. E così, ogni locale ha la sua identità. Mi chiamano e mi chiedono ‘ma ci sei? Allora vengo’. Sembrerà strano ma anche la presenza contribuisce a soddisfare il cliente”. La convivialità ha la sua importanza, è un ingrediente fondamentale, e il rapporto diretto col cliente contribuisce a rendere una pizza eccellente perfetta. 

Così come protagonista delle pizze del Cortile è il lievito madre che Ivan Signoretti coltiva da trent’anni: “Io lo faccio vedere, al cliente, glielo presento, e gli dico che ha trent'anni, perché era dal 1990 a San Patrignano, e dal 2000 è con me; sono quasi venticinque anni che andiamo insieme in giro per il mondo e lo porto a tavola, lo presento e faccio vedere chi è, racconto che è nato con delle mele, ne mettiamo la quantità giusta nell'impasto e abbiamo ventiquattro ore di lievitazione in una cella, lievitazione naturale a quindici gradi; che dietro c'è tanto lavoro, tanto studio, maniacale a volte, perché basta una stagione variabile e cambia, un abbassamento di temperatura dell'acqua anche di poco, o un farina un po' più calda e muta la sua struttura perché il lievito è molto sensibile, è un po' come noi: se siamo bene, le pizze sono buone, se lo trattiamo male o siamo un po' nervosi, non funziona…è una sorta di simbiosi che si crea negli anni”.

E trovare il giusto equilibrio, col lievito madre, non è uno scherzo, spiega Ivan: “Facciamo anche una ricerca approfondita sulle farine, le cerchiamo italiane perché ormai anche le farine italiane hanno la giusta forza e sono perfettamente adatte al tipo di lavorazione che facciamo; un tempo si usava la 00 a bassa forza mentre ora abbiamo a disposizione farine molto performanti con le quali possiamo gestire anche 2 o 3 rinfreschi al giorno, alle 4 e alle 8 di sera, qualche volta anche la mattina dopo che ha riposato per 14 ore nella sua cella; il lievito è vivo. I grandi maestri utilizzano questa formula per i panettoni, io ci faccio la pizza con le mie dosi e la mia ricetta”.

Una ricetta che dà origine a una pizza dalle caratteristiche organolettiche interessanti: una lieve punta di acidità che si può percepire al palato; poco sale, il 2% rispetto al 3% normalmente utilizzato, ovvero 20 grammi per ogni chilo; e una profumazione, un aroma ineguagliabile, quasi come il vino, con un bouquet di profumi intenso e quando la si taglia un’alveolatura regolare perché la lievitazione non è controllata ma selvaggia: solo acqua, farina e lievito, naturale. “Al massimo – spiega Ivan – si può aggiungere un po’ di malto, giusto per dare un po’ di doratura. Poi ci piace giocare con le farine, le multi-cereali per esempio, con la curcuma; abbiamo da poco inserito l'impasto senza glutine e un impasto low carb, a basso contenuto di carboidrati, fatto con farina di tapioca e amido resistente, con 0,5 grammi di carboidrati su 100 grammi di pasta: possiamo addirittura chiamarla pizza chetogenica. Si cerca di seguire le tendenze alimentari perché Rimini è una città cosmopolita con una clientela vasta e molto eterogenea”.

Grande ricerca dunque, prodotti di qualità, un gioco di sapori che rispetta le stagioni, qualche influenza orientale, verdure fresche. “Mi piace ispirarmi agli chef – afferma Signoretti – consultare i libri, trovare sempre qualcosa di nuovo e intrigante da portare nella pizza, senza dimenticare la pizza classica che è sempre apprezzata, o un buon calzone. E poi la pizza dolce, che ho creato per mio figlio Santiago. È composta di otto pezzi ed è un fantastico dessert, un vero sfizio”. Tanta ricerca e fantasia, dunque, perché come dice Ivan: “Con la fantasia ci vado a nozze, senza non si va da nessuna parte!”.