Grana Padano, ricetta antica e cucina moderna

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La storia narra che il Grana Padano sia nato all’inizio del dodicesimo secolo all’Abbazia di Chiaravalle, alle porte di Milano. Come accade per molti altri prodotti alimentari, infatti, sono i monaci gli artefici della ricetta e, nelle caldaie del monastero, antenato del caseificio, ideano il processo di caseificazione. Da lì, il caseus vetus (formaggio vecchio), conquista il popolo e oggi conserva a ragione un posto di privilegio sulle tavole degli italiani e non solo, grazie anche al riconoscimento ottenuto con la denominazione di origine Grana Padano e della Denominazione di Origine Protetta da parte dell'Unione Europea.
Il Consorzio di Tutela del Grana Padano, di cui fanno parte 127 aziende produttrici con 137 caseifici produttori e 148 stagionatori, tutela e promuove la produzione e diffusione del prodotto, garantendone la filiera e la qualità.

Dal latte alla tavola
Latte crudo da vacche alimentate esclusivamente secondo regole precise, proveniente dalla zona di produzione, parzialmente decremato per affioramento naturale, e lavorato esclusivamente in caldaie in rame da ognuna delle quali si ricavano due forme. È questo l’ingrediente principale del Grana Padano al quale si aggiunge il siero innesto naturale e il caglio di vitello e si procede all’intero processo di caseificazione che si conclude con la stagionatura, da un minimo di 9 a oltre 24 mesi.
In questi mesi le forme vengono curate, pulite e girate in media ogni 15 giorni e il Grana Padano subisce una serie di mutamenti biochimici-fisici e microbiologici che si riflettono sulle sue caratteristiche organolettiche. È solo al nono mese che la forma, dopo verifica delle caratteristiche analitiche previste, viene marchiata a fuoco e diventa Grana Padano DOP.
Un lento processo che parte dall’attenzione e cura per il benessere animale, la sicurezza e la qualità dell’allevamento, la salute e l’alimentazione delle vacche e comprende misure per la riduzione dell’impronta ambientale, del livello delle emissioni di gas serra e il controllo di ogni effetto negativo sull’ambiente come l’impoverimento delle risorse idriche, l’eutrofizzazione dell’acqua dolce e marina, l’eco-tossicità dell’acqua e il consumo di suolo.
Alimento funzionale, naturalmente ricco di molecole con proprietà benefiche e protettive fondamentali per l’organismo umano, privo di lattosio, il Grana Padano apporta nutrienti essenziali utili alla salute in ogni età e in ogni condizione, dai bambini in crescita agli sportivi agli anziani. Proteine, grassi, minerali, vitamine sono perfettamente dosati e forniscono un apporto nutrizionale completo ed equilibrato. 

Le stagionature del piacere

• Grana Padano DOP 9 – 12 mesi, oltre 12 mesi e oltre 14 mesi è il formaggio da pasto dal gusto dolce, delicato, che ricorda il latte. La pasta compatta di color paglierino chiaro non presenta ancora la tipica struttura "a grana". Ideale per accompagnare un aperitivo, a scaglie in una insalata fresca o per completare un carpaccio. Si presta per la realizzazione di salse e creme, si abbina perfettamente a vini bianchi giovani, freschi e fruttati. 
• Di colore paglierino, il Grana Padano DOP oltre 16 mesi e oltre 18 mesi presenta la tipica struttura granulosa della pasta, l'inizio della formazione dei "cristalli” di tirosina e la frattura a scaglia. Ha un gusto saporito e pronunciato, ma mai piccante. È un prodotto versatile, adatto alla grattugia e al consumo da pasto. Ottimo per preparazioni calde quali flan, soufflè e tortini di verdure; per la mantecatura di paste, risotti e minestre; si abbina con vini rossi dalla moderata intensità e corposità, ancora giovani e freschi. 
• Grana Padano DOP “Riserva” oltre 20 mesi e oltre 24 mesi: pasta a "grana" particolarmente evidente e un colore omogeneo bianco o paglierino. Grazie alla lunga stagionatura, ha un sapore ricco, senza risultare aggressivo. Protagonista della tavola, grattugiato o come formaggio da pasto, è perfetto anche servito con noci, frutta e confetture; si può abbinare a vini rossi morbidi, ma tannici, con un buon contenuto di alcool. Perfetto anche con vini dolci da dessert e interessante con le riserve di vini prodotti con metodo classico. 

Alleato prezioso del fine dining
Il Grana Padano si rivela ingrediente versatile in cucina, anche per la tavola gourmet e per lavorazioni complesse e raffinate, come conferma il bistellato Andrea Aprea, chef patron dell’omonimo ristorante milanese: “Per la mia cucina, utilizzo prevalentemente il Riserva oltre 20 mesi, una stagionatura molto elevata per il Padano, che risponde alle esigenze di un menù complesso come quello che ci si aspetta da un ristorante di alto livello. Mi piace proporlo in purezza, naturalmente, ma diventa un ingrediente straordinario in lavorazioni dove compaiono almeno 3 o 4 ingredienti, ideate appositamente. Per esempio, lo accosto volentieri alla liquerizia con cui faccio un “Uovo di Selva in Purgatorio”: abbinando l’uovo con il Grana Padano, castagne e liquerizia ottengo un ciclo dove il contrasto dolce e amaro crea una sensazione unica e molto equilibrata, è un piatto che mi sta dando molte soddisfazioni. Ma lo posso unire al caffè, in un tortello liquido, sempre trasformato, perché è in questo modo che posso rispettare la sua identità dandogli però un‘identità nuova, sfruttando le sue caratteristiche di sapidità e grassezza; la sua scioglievolezza è ideale”.
Identità, personalità, sembrano essere peculiarità del carattere del Grana Padano, che emergono e offrono grandi opportunità di trasformazione anche in lavorazioni inusuali, come per esempio in un dessert. “Recentemente ho messo in carta un dessert – racconta chef Aprea – composto di Grana Padano Riserva, albicocche e miele di tarassaco. Preparo un cremoso fatto con latte fresco e infusione di Grana Padano; con questa base faccio un gelato di cera d’api con estratto di albicocche e miele di tarassaco. L’insieme di questi contrasti – dolce, sapido, fruttato, vegetale – si innesta perfettamente col Grana Padano che rivela, in pasticceria, una personalità spiccata che però non prevale sugli altri ingredienti ma si mescola in modo molto equilibrato. È questo uno dei pregi maggiori del Grana Padano: se questo formaggio è ingrediente difficile, è altresì vero che riesce a creare un connubio ideale senza sopraffare gli altri gusti. Crea armonia grazie alla sua sapidità priva di acidità. Lo possiamo usare da solo, in una semplice pasta che diventa così perfetta nella sua semplicità; lo possiamo inserire in piatti complessi, perfino arditi, perché rivela un equilibrio impareggiabile in grado di esaltare ogni accostamento”.