Graziadei e Melinda

In quanti vorrebbero trovarsi nelle “segrete stanze” delle aziende che fanno ricerca e sperimentazione ed essere lì a non perdere una battuta nel seguire il procedimento che porterà ad un nuovo prodotto e poi assaggiarlo e dare il proprio parere?
È una fase magica il momento in cui le intuizioni si materializzano e si tratta di verificarne l’effettiva la bontà.
C’è curiosità, attesa ma soprattutto una soglia di attenzione molto elevata. E poi bocche pronte a “sacrificarsi” per l’assaggio …anche negli altri comparti dell’azienda!…
L’ho vissuta per un’intera mattinata questa esperienza fra materie prime di qualità – che le cose buone lo dicono già dall’aspetto - , la loro esaltazione attraverso giusti accostamenti e i profumi diffusi dal forno…
Un vivace fermento connota Graziadei, nella sua instancabile volontà di realizzare specialità dolci a base di mela - sempre e solo trentina - in tutte le declinazioni possibili (e in questi ultimi anni ne ha sfornati non pochi tra mele in camicia, crumble di mele, torta di mele…), dopo aver fatto dello strudel - declinato in molteplici versioni - il proprio fiore all’occhiello, senza mai ricorrere a conservanti se non il freddo. Grande elemento di valore quest’ultimo aspetto!

Gli occhi “a flipper” fra strudel gourmet, strudel Christmas edition e strudel di pasta morbida a base ricotta di montagna

Sono trascorsi solo pochi mesi dal lancio dello strudel gourmet con la sua croccante sfoglia, la vera cifra stilistica di Graziadei, una cannella di particolare intensità olfattiva, varietà di mela con caratteristiche aromatiche importanti tagliate a fette e non a cubetti per un ripieno più pieno, l’uvetta bagnata nel rum, pinoli dal gusto deciso e già la scelta degli estimatori si è indirizzata in questa direzione.
Giusto oggi nel laboratorio qualità & sviluppo si stanno mettendo a punto, sotto i miei occhi, un paio di prodotti alquanto tentatori. Vedo sbucciare mele a polpa rossa e spezzettare un liffo ingrediente che lascio segreto, entrambi parte del ripieno di quello che sarà lo Strudel Christmas edition,
sorprendente per la colorazione della mela, giusto a tema con le festività, e il suo sapore unico che richiamo quello dei frutti rossi, la fragola di bosco in particolare. Un prodotto che uscirà in edizione limitata, perché limitata è la produzione di questa varietà di mela, che ha una sua stagionalità molto stretta.
“Un dolce da condividere e da alternare all’onnipresente panettone, nelle tante festività di quel periodo, per il piacere di variare rispetto all’atteso (aspettato) ”, mi dico riflettendo sull’appeal che questo prodotto del buon ricordo esercita su di noi…
Ma mi intriga pure la preparazione di una pasta morbida a base ricotta di montagna, altra soluzione rispetto alla pasta sfoglia o alla pasta matta di cui solitamente è rivestito lo strudel, molto interessante per la superficie croccante e l’interno morbido appunto: un’altra visione dello strudel che richiama il sapore delle buone cose caserecce.
 

Melinda, un signor partner

E queste sono solo alcune delle combinazioni possibili di un’azienda, Graziadei appunto, che non è solo sperimentatrice capace di formulare diverse ricettazioni (in termini di pasta e abbinamento di ripieni) ma che dal 2011, è in partnership con uno sperimentatore per eccellenza: Melinda, il noto consorzio ortofrutticolo della Val di Non, in Trentino, che raggruppa circa 4000 piccoli produttori riuniti in 16 cooperative che vivono e coltivano mele in Val di Non e Val di Sole (Valli del Noce) e le conferiscono a questo consorzio per valorizzarle al meglio (sia come mela da tavola che come trasformato). 

Il dinamismo di questa realtà lo si può rilevare su diversi fronti, a partire dal certosino lavoro per mantenere l’elevata qualità riconosciuta delle proprie mele – dal campo passando per la lavorazione e lo stoccaggio - ma anche dal lavoro di innovazione mediante lo studio e la coltivazione di nuove varietà di mela, “varietà club” come si dice in gergo, da affiancare alle regine di quelle valli quali Golden e Renetta, lavorando sulle caratteristiche più diverse, fra croccantezza, succosità, aromaticità, e perché no, caratteristiche visive (p.es. polpa rossa) per conquistare quanti più palati e consumatori possibili. 

Sono sei le nuove varietà di mele, di cui attualmente dispone Melinda si tratta di: Morgana®, Dolcevita®, Sweetango®, Isaaq®, Tessa® e Kissabel®. 

I frutticoltori che hanno che le hanno già piantumate e coltivate ci hanno creduto e il loro spirito di cooperazione emerge anche dall’adeguarsi alle necessità, come il comprendere di dover adattare la propria offerta all’evolvere del gusto e delle preferenze dei consumatori moderni.  Non è sempre facile accettare la scommessa ma innovare significa osare e rischiare ma nel più delle volte vincere - come nel caso della mela aromatica dalla polpa rossa -  ora ricercatissima, che ritroveremo nell’intrigante nuovo dolce di Natale proposto da Graziadei.

Perché le mele prodotte nelle Valli del Noce (Val di Non e Val di sole) hanno un particolare pregio organolettico-qualitativo?
Per tutto un insieme di fattori che fanno di questo territorio un unicum, fra cui citiamo principalmente un clima dalle spiccate condizioni alpine, con estati brevi, fresche e con temporali frequenti e inverni molto rigidi e nevosi; importanti escursioni termiche tra il giorno e la notte; un’elevata limpidezza dell’atmosfera dovuta alla totale assenza di nebbie e foschie e favorita da una brezza che si alza in tarda mattinata, che consente di beneficiare di una forte insolazione che incide non poco nei processi di biosintesi degli zuccheri e nell’espressione del bouquet di aromi, che caratterizzano le mele prodotte in quest’aerea. 

Sulla stessa via della sostenibilità, ciascuno a proprio modo

Ci stanno credendo entrambi, tanto Graziadei quanto Melinda ed entrambi stanno affrontando un impegnato percorso di sostenibilità.
Era il 2022 quando Graziadei accede con successo all’agevolazione MISE relativa al bando “Investimenti Sostenibili 4.0” con un progetto di efficientamento energetico consistente nella realizzazione di un magazzino automatizzato per lo stoccaggio del prodotto finito che congiuntamente a un impianto di produzione di energia fotovoltaica esteso su tutta la copertura dello stabilimento e un sistema di monitoraggio di consumi energetici proattivo consente di massimizzare l’autoconsumo di energia fotovoltaica quando presente – anche stoccando frigorie  per ritardare l’accensione dei motori nelle ore serali - riducendo di fatto le emissioni di CO₂ anche eliminando i camion che quotidianamente spostavano i prodotti surgelati dal sito di produzione al sito di stoccaggio.

Quanto a Melinda c’è qualcosa di cui non tutti, probabilmente, sono a conoscenza. Nella Miniera di Rio Maggiore, all’interno delle gallerie (cavità) lasciate dall’attività estrattiva di roccia Dolomia, ha ricavato ben 46 celle ipogee -  una sorta di frigorifero naturale, unico al mondo, per la frigo-conservazione di frutta sottoterra, in atmosfera controllata-. Ciò consente di stivare fino a 40.000 tonnellate di mele e un risparmio energetico molto importante rispetto alla conservazione in superficie (circa circa 1,9 GW/h, pario alla quantità di energia elettrica utilizzata da 2.000 persone in un anno).
In questo periodo fervono i lavori per completare il progetto della Funivia delle mele, che ha vinto il bando PNRR per la logistica agroalimentare, e collegherà uno degli stabilimenti di Melinda con la miniera di Riomaggiore dove avverrà lo stoccaggio delle mele. Unica al mondo a trasportare frutta, percorrerà un tratto a cielo aperto e uno in galleria per 1300 metri e un dislivello di 87 metri, sostituendosi ai veicoli a motore cha annualmente percorrono 12.000 km di strade (nell’ottica della riduzione dell’impatto di Co₂).

Che dire? Nel lavoro, come nella vita, ci si sceglie perché si è affini.