Grimod de La Reynière e la critica gastronomica

Profondo conoscitore della cucina in tutte le sue espressioni, ideatore di leggendarie performance gastro-teatrali e animatore di esclusivi circoli gastronomici, per primo usò lo stile della critica teatrale per regalare alla cucina e alla cultura della tavola un linguaggio nuovo, colto e arguto. 

Nel volgere del XIX secolo, Parigi pullulava di una nuova tipologia di locali pubblici, detti ‘ristoranti’, aperti da cuochi a servizio delle casate nobiliari, i quali, rimasti senza padroni né lavoro per la furia rivoluzionaria del 1789, riversarono la loro professionalità in raffinati ambienti che animarono la vita parigina del periodo. Al loro interno era possibile riunirsi e mangiare in tavoli separati e non più condivisi come nelle bettole del secolo precedente; vi erano tavoli puliti con tovaglia, interni confortevoli ed eleganti e un’offerta gastronomica di qualità segnata in un nuovo cartoncino, detto Carta. 
 

Novità che stimolò l’arguzia di Alexandre-Balthazar-Laurent Grimod de La Reynière (1758-1837), noto come l’eccentrico figlio di un ricco esattore delle tasse e di una nobile dama, in realtà uomo intelligentissimo, affascinante e grande viveur dalla verve colta e vivace. Fu critico teatrale, un proto-dandy, avvocato pro-bono di poveri calpestati nei loro diritti, e per questo espulso dall’avvocatura parigina ma, soprattutto, dedito alla cultura della tavola, ideatore di circoli di buongustai, non senza leggerezza intellettuale mista a goliardico piacere. Fu proprio lui, in anticipo sui tempi e sulla cultura ottocentesca, di fatto, a inventare la figura del gourmand e della critica gastronomica. 

La vita del primo giornalista gastronomico

Grimod de La Reynière, personaggio straordinario, nacque a Parigi nel 1758, con le mani deformi, cosa che causò grande imbarazzo in famiglia, che lo escluse ben presto da ogni evento mondano, certamente provocandogli un grande dolore ma anche un vivace spirito ribelle. Pare che fosse stato proprio il padre a far circolare la voce che Alexandre, da piccolo, fosse cascato in una porcilaia e che fosse stato un maiale a mangiargli le mani. Non è un caso se, proprio il maiale, per il giovane Alexandre, divenne un elemento importante della sua passione gastronomica, fino a farne sedere uno a capotavola, durante una delle sue cene-spettacolo, naturalmente vivo, vestito con gli abiti del padre e al suo posto.

Per lui vennero ideate delle protesi in metallo, ingegnosamente progettate da un orologiaio svizzero, rivestite di pelle bianca, che imparò abilmente ad utilizzare tanto da permettergli di scrivere e di porzionare un piatto di fronte ai suoi ospiti. 

Dal 1780 abitò assieme alla sua famiglia nello splendido palazzo degli Champs Elysées dove, già

dal 1782, iniziò a organizzare le prime ‘cene filosofiche’ del mercoledì riunendo amici e compagni di eccellenti avventure gastronomiche.

Il 1° febbraio 1783, all'età di 25 anni, raggiunse la fama con una ‘cena funerea’ di 17 coperti e 20 portate che suscitò immediatamente scandalo ma anche grande curiosità, una vera perfomance gourmand all’insegna del noir, del gossip e del divertimento, con tanto di bara come centrotavola, 300 candele, incensi, tovaglia e piatti bordati di nero, drappi neri alle pareti e canti da funerale. Un colpo di teatro ideato per sorprendere gli invitati, raccolti per una delle prime esperienze gastronomiche sinestetiche, ma , di fatto, allestendo, in farsa, il presagio della morte dell’aristocrazia. 

La reclusione in un monastero

I genitori, esasperati, chiesero a Luigi XVI un ordine affinché fosse recluso nel monastero di Nancy, in Lorena, per il suo comportamento sconsiderato, anche a seguito della pubblicazione di una satira contro la monarchia. Ma nella sua permanenza forzata, trovò nell’abate un compagno di tavola formidabile che gli insegnò molto sulla cucina. Venne rilasciato solo nel maggio 1788. Grimod iniziò quindi un commercio di spezie e profumi a Lione (sostenuto, naturalmente, dalla sua famiglia pur di tenerlo lontano da Parigi), lavoro che gli permise di viaggiare molto e, di conseguenza, cosa fondamentale, di scoprire la tavola di molte regioni francesi.

Nel 1790, sempre a Lione, conobbe un’attrice, Adélaïde-Thérèse Feuchère (1764-1845), che divenne la sua amante e sposò nel 1812.

Sul piano politico, dopo aver approvato la Rivoluzione, ne condannò gli eccessi violenti, ma la sua attività ribelle precedente il 1789 e un nuovo lasciapassare da “commerciante” (quindi lavoratore) gli conquistò le simpatie rivoluzionarie, evitando a lui e alla sua famiglia la ghigliottina, ma non la confisca dei beni anche se venne loro lasciata a disposizione la splendida dimora di famiglia sugli Champs Elysées.

Tornò nel 1794, in una Parigi post-rivoluzionaria totalmente cambiata e nella necessità di lavorare. 

Nonostante le difficoltà economiche, non perse mai il suo spirito e la sua verve, continuando a frequentare abitualmente la società parigina, il teatro e i ristoranti nella misura in cui glielo permetteva la borsa. 

L'Almanach des Gourmands e il Manuel des Amphitryons

Le aperture di nuovi locali erano all’ordine del giorno e ben presto si riempirono di ricchi borghesi che, secondo Grimod, capivano poco di letteratura e dell'arte della buona tavola. C’era, quindi, bisogno di una guida affidabile per indirizzarli nei posti migliori di Parigi: nacque così L'Almanach des Gourmands. Era il 1803 e fu una pubblicazione di enorme successo, proseguita, annualmente, fino al 1812. 

Per i suoi resoconti ogni settimana invitava dodici appassionati, "la migliore giurisprudenza gastronomica d'Europa", per cene che duravano parecchie ore tra ricette, critiche e arguzie, aperti nel confrontare le loro esperienze gustative, assaggiando i pasti inviati dai vari ristoranti o negozi di eccellenze gastronomiche. Le loro opinioni, riportate sull’Almanach e pubblicate l’anno successivo, decretavano il successo o la stroncatura di molti chef e ristoranti appena aperti. 

Se nella prima parte dell’Almanacco si descrivevano prelibatezze gastronomiche di stagione e le loro qualità, nella seconda, intitolata “itinerario gastronomico o passeggiata di un buongustaio in vari quartieri di Parigi”, venivano commentati i caffè (Tortoni, Procope, Corazza…), i ristoranti (Véry, Le Gacque, Rocher de Cancale, Parc d'Etretat…) e i negozi gastronomici (La Halle, Corcellet, Chevet…).

Nel 1808 Grimod pubblicò un altro testo fondamentale: il "Manuale degli Ospiti" (Manuel des Amphitryons) definito un “petit traité de politesse gourmand” (piccolo trattato di gentilezza gourmand) ricco di immagini e consigli su come sezionare, porzionare e presentare a tavola vari animali, descrivendone le qualità gastronomiche e culinarie, ma anche sui menu, sul galateo da osservare e su tutto quanto sia necessario della nobile arte della tavola che renda l’anfitrione degno di questo nome.

Grimod fu profondo conoscitore della gastronomia e dell’eleganza a tavola ma anche un grande anticipatore: ben prima del principe Kouriakin, definito come ideatore del servizio alla russa, iniziò a far servire i suoi pranzi secondo una sequenza di portate stabilite su un menu e porzionate in sala, e, soprattutto, ben prima di Brillat-Savarin e del suo testo Fisiologia del Gusto (1825), iniziò a parlare di gourmand e di una modernissima idea di cucina e di tavola. 

Morì nel 1837, non prima di aver organizzato un’altra epica cena, invitando i suoi amici, all’oscuro di tutto, affranti per il suo funerale, per riapparire, con sorpresa generale, giusto per il dessert. 
“Un ospite che non sa né intagliare né servire è come il proprietario di una bella biblioteca che non sa leggere… La pratica di quest’arte è indispensabile per tutti i capifamiglia che vogliano dimostrare di non essere nati ieri”. — Grimod de La Reynière, Manuel des Amphitryons.



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Meditations d'un gourmand / Almanach-des-Gourmands – vol. 4 1806 / Public Domain Wiki Commons
Grimod de la Reynière / Manuel de Anphitryons 1808 / Come porzionare un rombo, un barbo e una carpa. /Public Domain Wiki Commons

Alessia Cipolla