Il ristoratore e, in generale, chi produce, manipola e distribuisce gli alimenti sono chiamati ad avere una cura particolare nei confronti degli alimenti. Il motivo è ovvio, perché si entra in contatto con la sfera tutelata della salute pubblica. A volte, però, molti dei suddetti operatori sono concentrati nel rispettare le indicazioni impartite loro durante i corsi, solo per essere pronti a giustificare il proprio operato dinanzi agli ispettori di PG (polizia giudiziaria) che effettuano le ispezioni. La possibilità di soddisfare le richieste degli ispettori di PG non deve essere il fine ultimo di un’attenta disciplina sui luoghi di lavoro, ma solo la conferma che il proprio operato è in linea con un sentito rispetto della salute altrui. In particolare, bisognerebbe applicare il semplice giochetto di invertire i ruoli (e cioè: il ristoratore diventa il cliente) e porsi la seguente domanda: “Se io fossi il cliente comprerei alimenti acquistati, conservati, manipolati, sofisticati nel modo da me scelto?”. Se la domanda rivolta in modo inter/personale creasse dei dubbi, allora sarebbe il caso di valutare bene se si è in linea con i giusti valori di responsabilità nei confronti del rispetto della salute altrui.
Cosa è opportuno che l’operatore di una qualsiasi attività legata agli alimenti faccia al fine di dimostrare, in modo chiaro e granitico, la sua buona fede nella gestione corretta dell’impresa? Beh, innanzitutto organizzare un facile organigramma all’interno del quale sono riportati i nominativi di tutti coloro che collaborano. Inoltre, deve essere predisposto un opportuno schema, con tutte le funzioni che ciascuno è stato chiamato a svolgere, in modo dettagliato e non equivoco. Le aziende con molti dipendenti si affidano a tecnologici sistemi di gestione, ma un valido sistema di gestione potrebbe essere il risultato di una opportuna ed equilibrata consulenza da parte dei professionisti della qualità. Ricordiamo sempre che tutti i consulenti che propongono i loro servizi per le aziende, vincolano il loro rapporto professionale di lavoro con un contratto, all’interno del quale è riportato esattamente l’oggetto della prestazione, le modalità ed i tempi della sua esecuzione. Il servizio di consulenza ha un valore aggiunto per l’impresa, ma è anche necessario che venga individuato all’interno dell’impresa un soggetto che si occupi del controllo dei servizi erogati da tali professionisti.
Chi decide di valorizzare la propria impresa, esaltando il principio della qualità, deve essere consapevole che il vangelo circa il concetto di qualità è riportato nella normativa ISO. Il giusto approccio verso la qualità, dopo aver avuto l’intuizione o idea imprenditoriale, è quello di affidarsi nelle mani dei consulenti che hanno un’effettiva conoscenza della normativa ISO e di procedere nella implementazione quotidiana delle procedure. Le procedure sono il risultato della prassi e del giusto confronto con il consulente della qualità. Infatti, quando queste hanno superato la prova dei rischi e degli eventuali errori, non impattando eccessivamente il regolare svolgimento dell’attività, vuol dire che si è raggiunto il livello di buona pratica pronta per essere cristallizzata nel documento di autodisciplina.
L’imprenditore, in genere, e, in particolare, chi opera nella ristorazione non è un giurista e quindi può capitare che si ignori la differenza tra responsabilità civile e responsabilità penale. Capita spesso, infatti, che il semplice adempimento contrattuale della polizza assicurativa, ponga erroneamente l’operatore in una posizione di tranquillità. Ma non è così, perché eventuali suoi errati comportamenti, oltre a provocare danni civili, potrebbero anche comportare la commissione di reati penalmente perseguibili. Essere imprenditori non è un mestiere facile, perché i rischi non sono sempre di natura patrimoniale ma anche penale. Ciò che è necessario fare è dimostrare in modo non equivoco che si è fatto tutto quanto è possibile per evitare il pericolo, attraverso un’attenta gestione del rischio che solo diligenti e scrupolosi professionisti della qualità possono suggerire di evitare.
Francesco Parrotta Avvocato specializzato in diritto penale alimentare