I 100 numeri di sala&cucina, i ragazzi, le ragazze, i docenti della Scuola Alberghiera e di Ristorazione di Serramazzoni (MO)

er festeggiare i primi 100 numeri di sala&cucina, equivalenti a 10 anni di riflessioni, proposte e vicinanza con il mondo della ristorazione e della sua lunga filiera fatta da aziende di produzione, distributori, ristoratori, abbiamo fatto una scelta insolita: siamo stati ospiti del ristorante didattico della Scuola Alberghiera e di Ristorazione di Serramazzoni (MO). Una scuola di cui abbiamo più volte scritto, tra le migliori d’Italia per il metodo he qui viene adottato: quello del convitto, dove gli allievi restano nella struttura dal lunedì al venerdì unendo lo studio alla pratica di gestione quotidiana dell’hotel e del ristorante.

“I ragazzi qui vivono e non solo stanno. E vivono le loro emozioni, le loro paure e insicurezze e anche il non sapere cosa sarà per loro il futuro. Noi diamo loro un luogo sicuro, dove proteggersi e trovare spunti per il loro futuro. Per me non è un lavoro e basta, non è una scuola, non è un albergo. È qualcosa che va oltre e mi ritengo fortunata a dirigere questo luogo. Un ragazzo recentemente ha parlato con un altro arrivato da pochissimo e gli ha detto una cosa bellissima: perché, vedi, questa scuola si crea”, ci ha raccontato la dirigente Giovanna Cammelli.

Ne abbiamo avuto una prova abbondante, a cominciare da come era preparata la tavola, una mise en place degna del miglior ristorante d’hotel, con i fiori primaverili colti al mattino dagli stessi studenti.

Ma di quest’esperienza quello che ci interessava erano le parole dei ragazzi e delle ragazze che hanno svolto il servizio di cucina e di sala. Volevamo capire i perché delle loro scelte.

“Mi sono fatto bocciare due volte al liceo, perché volevo venire qui” ci ha raccontato il primo ragazzo con cui abbiamo parlato.

“Diversi dei nostri ragazzi oggi sono chef stellati, hanno fatto carriera, portano in giro per il mondo la conoscenza dei prodotti tipici di questa regione. E questo mi riempie d’orgoglio” ha affermato il presidente Ciro Donnarumma.

“Abbiamo concordato con il presidente dello IAL questa scelta perché volevamo confrontarci con voi che state studiando per fare uno dei mestieri più complicati del mondo ma anche uno dei più belli. Affrontatelo con coraggio, con passione il tempo degli studi, vi servirà moltissimo per capire il mondo del lavoro che vi aspetta. Siate sempre istruiti, a cominciare dal conoscere quello che portate in tavola fino alla geopolitica, perché un ospite chiede questo quando siete a un tavolo di un ristorante: avere a che fare con un’altra persona, voi, che sa sostenere una conversazione, che sa consigliare, che sa!” ha rilanciato il direttore di sala&cucina. “Un ultimo consiglio, quando andrete a fare il vostro primo colloquio di lavoro siate sicuri di voi stessi, di quanto valete per ciò che avete studiato, perché voi valete tanto”.

Le loro parole

“Sono qui perché me ne hanno parlato molto bene”. “Farei volentieri un’esperienza all’estero al termine della scuola”. “Sono in sala ma voglio fare cucina”. “Mi sento al sicuro in mezzo ad altri ragazzi come me”. “Non cambierei mai opinione rispetto alla scelta di studiare qui”. “Qui vediamo ogni giorno una cosa a cui non avevo mai fatto caso prima d’ora: la cura”.
Sono solo alcune delle frasi che Luca Pacchioni, Nicolò Farone. Fabio Baroni, Anatoly Vyshnevskyy, Priness Atobra, Alessandro Battaglia, William Rosolia, Alessia Vitali, Valeria Magrino, Justin Abategiovanni, Giovanni Ambrosino, Lorenzo Lo Russo, Veronica Tonelli, Fernando Ishadhi, Andrea Cattino ci hanno raccontato e mi piace pensare che qualcuno di loro, da grande, farà strada nella ristorazione. Se lo meritano tutti e quando, sempre da grandi, rileggeranno questo articolo, si ricordino un po’ di noi, di quanto ci hanno fatto star bene il quel 9 aprile 2026.
un grazie di cuore anche ai docenti, lo chef Alessandro Marino e il maître di sala Lorenzo Cagnin.

“Siamo lusingati che una rivista diffusa in tutta Italia e rivolta al mondo della ristorazione – afferma il presidente IAl Ciro Donnarumma – abbia dimostrato attenzione e interesse nei confronti di giovani che affrontano un percorso di studi impegnativo, al termine del quale sapranno unire l'operatività manuale a una profonda cultura del settore”.

Il bilancio sociale 2025 dello IAL Emilia-Romagna

“Nella confusione delle voci e dei messaggi che ci circondano, abbiamo bisogno di

una narrazione umana, che ci parli di noi e del bello che ci abita. Una narrazione che

sappia guardare il mondo e gli eventi con tenerezza; che racconti il nostro essere

parte di un tessuto vivo; che riveli l’intreccio dei fili coi quali siamo collegati gli uni

agli altri”, sono parole di Papa Francesco che l’attrice Adriana Bagnoli ha usato per introdurre l’incontro di presentazione del bilancio sociale 2025 dello IAL Emilia-Romagna.

Un incontro molto coinvolgente, con i ragazzi e le ragazze che frequentano i corsi di formazione di estetica e wellness e le scuole professionali alberghiere dei centri IAL di Cesenatico e Ravenna che hanno portato sul palco del Cinema Teatro Galliera di Bologna alcuni sketch divertenti e riflessivi, provati in precedenza con l’attrice regista Adriana Bagnoli.

Perché abbiamo voluto iniziare con le parole di Papa Francesco? Perché il valore di questo bilancio sociale è “un atto di responsabilità condivisa, per dire che il valore

del lavoro sta anche in ciò che, insieme, decidiamo di raccontare, quindi di custodire

e di proteggere”.

“Quello che vedrete e ascolterete ora è il frutto di una giornata di lavoro con due

scuole quella di Cesenatico e quella di Ravenna. Ho proposto ai ragazzi un

brevissimo laboratorio esperienziale attraverso il linguaggio teatrale che potesse

aiutare loro a raccontarsi. Una giornata diversa dalla loro quotidianità, e non è stato

semplice per tutti: non è semplice mettersi a nudo, guardarsi negli occhi, dire chi

siamo, non è nemmeno più semplice giocare e fidarsi degli altri. Poi però per tutti

credo è scattato qualcosa, un attimo di libertà senza giudizio di cui abbiamo così tanto

bisogno. Non ho spinto affatto sulla performance, ma proprio su questa necessità di

libertà di raccontarsi e condividere” ha spiegato Adriana Bagnoli.

Obiettivo centrato, il palco era animato da un’energia in linea con gli obiettivi che IAL Emilia-Romagna persegue quotidianamente nelle sue attività, come ha dichiarato il presidente Ciro Donnarumma presentando il bilancio sociale e ricordando il metodo che IAL applica nelle 14 scuole della regione, siano esse orientate all’ospitalità e alla ristorazione piuttosto che ad altre attività artigianali, come l’estetica, l’Accademia delle Carni e dei Salumi: “Un metodo che, oltre all’eccellenza tecnica, si sostanzia in un equilibrio unico tra accoglienza, cura profonda della persona e fermo rispetto delle regole”.

I dati del bilancio sociale

Un bilancio sociale è uno strumento per comunicare l’identità e le azioni che un’impresa, in questo caso lo IAL Emilia-Romagna, realizza come contributo alla società in cui si trova a operare; lo fa tramite la rendicontazione delle responsabilità, dei comportamenti e dei risultati sociali, ambientali ed economici prodotti dall’organizzazione stessa.

Quelli di IAL Emilia-Romagna possono essere riassunti con questi numeri:

• 212 dipendenti e 70% pink power
• Valore della produzione 2025: 18 milioni di euro
• 8982 allievi
• 90.666 ore di formazione
• Corsi IeFP: 1250 allievi pari al 16%
• Corsi per adulti: 6.304 allievi pari al 70%
• Corsi di inclusione: 1.428 allievi pari al 14%

Altre attività del 2025:

• 571 apprendisti
• 358 tirocini
• 1.426 utenti GOL – Garanzia di occupabilità dei lavoratori

Azioni nel volontariato e nel sociale:

• Lo IAL di Ferrara ha portato le sue studentesse di estetica e wellness a prendersi cura degli ospiti della RSA Casa della gioia e del sole di Modena e della RSA Villa Estense di Maranello (MO)
• Lo stesso è avvenuto per lo IAL di Ravenna alla Casa di riposo per artisti Lydia Borelli di Bologna

“Le ragazze sono molto motivate da queste esperienze di incontro con persone più anziane con le quali avviene un momento di scambio tra sogni ed esperienze che aiuta nella crescita” ha affermato Ireneo Maruccia, direttore della RSA Casa della gioia e del sole.

Gli allievi della Scuola Alberghiera e di Ristorazione di Cesenatico hanno organizzato la Cena del Respiro, evento benefico annuale che si tiene a settembre nella suggestiva ex Chiesa di San Giacomo a Cesenatico, legato all'iniziativa Sharing Breath per la ricerca sulla fibrosi cistica e malattie polmonari. L'edizione 2025 ha visto oltre 300 partecipanti.

E poi le esperienze internazionali di mobilità, tramite gli Erasmus che hanno favorito scambi tra gli studenti della Scuola Alberghiera e di Ristorazione di Serramazzoni e quelli dell’Escuela Superior de Hostelleria di Siviglia, in Francia nella Loira e in Portogallo, all’Escuela de Hotelaria. “Esperienze che hanno fornito ai ragazzi che entreranno nel mondo della ristorazione uno sguardo internazionale che gli sarà di grande aiuto”, ha spiegato Donnarumma.

Capire di essere sé stessi, questo è il risultato più grande che un’impresa sociale come lo IAL riesce a dare a chi ci entra in contatto.