I menu di Auguste Escoffier

Eccellente comunicatore e professionista di sala e cucina senza pari, il grande chef pubblicò ‘Il Libro dei menu’ nel 1912, complemento essenziale del suo più noto ‘Guide Culinaire’, alla base della cultura gastronomica moderna

Dopo aver codificato l’alta cucina francese e il servizio, Escoffier aprì la strada alla ristorazione moderna nel pieno della Belle Époque. Da, come diremmo oggi, eccellente manager f&b e cuoco di grandi hotel, sapeva bene che attraverso la pianificazione del menu si poteva organizzare al meglio sia il lavoro in cucina che in sala. Ne Il libro dei menu, primo testo specifico sul tema, presenta un’ampia tipologia di ‘carte’ con testi e consigli interessanti sui menu dedicati ai ristoranti, menu brevi, quelli à la table d’hôte ossia a prezzo fisso per piccoli, medi e grandi hotel, e ancora menu di magro, per feste e banchetti, menu reali e presidenziali dell’epoca. A questi si aggiunge la trascrizione giornaliera di molte ‘carte’ dell’hotel Carlton dove Escoffier lavorò una vita, e anche alcuni menu per circostanze speciali quali Natale e Capodanno.

 D’altronde l'arte della composizione dei menu è stata una componente cruciale della cucina durante tutto il corso dell’Ottocento: Auguste Escoffier, sottolineandone i criteri grafici, gastronomici e comunicativi, l’ha eletta ad arte.

Ma quando nascono i menu?

Breve storia dei menu

Il menu (dal latino minutus, piccolo) era presente fin dal Medio Evo ad uso esclusivo delle cucine. Era una “minuta”, ossia l’appunto con i piatti del giorno che il capo cuoco stilava in base alla disponibilità della dispensa.

Inteso come lista delle pietanze della composizione di un pasto e cartoncino sul quale è scritta, il menu nasce con il passaggio dal ‘servizio alla francese’ a quello ‘alla russa’, quindi tra la fine del Settecento e l’Ottocento. Nel “servizio alla francese” il pranzo era suddiviso in tre o più services (o sequenze). I vassoi con le portate del primo servizio, dai quali i convitati si servivano liberamente, secondo gusto e appetito, erano poggiati contemporaneamente sulla tavola. Finito ogni servizio, si sbarazzava e si disponevano a tavola le pietanze del successivo, sempre tutte insieme. Le scenografiche e abbondanti preparazioni erano ben visibili e, di conseguenza, i menu a tavola non erano necessari, rimanendo solo come promemoria per i cuochi e i maestri di casa.

All’inizio del XIX secolo si affacciò una nuova tipologia di servizio: i piatti venivano porzionati in cucina, ricomposti sui vassoi e poi serviti con una successione prestabilita. Spiega Escoffier: “Nel servizio russo, i piatti caldi non vengono serviti sul tavolo; vengono preparati o tagliati in cucina e inviati in sala da pranzo per essere serviti agli ospiti. I pezzi o le porzioni più grandi, troppo grandi per essere fatti circolare, possono però essere tagliati in sala da pranzo, distribuiti su piatti caldi e poi passati ai commensali.”

Nacque, così, l’esigenza del menu scritto per gli ospiti da trovare a lato o sopra il proprio piatto.

I consigli del maestro

Il libro dei menu, seppur sotto il peso del tempo, offre dei suggerimenti tutt’ora utili sulla sua redazione: “Il menu deve essere stabilito in perfetto accordo con il genere, la classe, le abitudini delle persone alle quali il pranzo verrà servito”. Deve, poi, contenere equilibrio tra le varie portate e l’occasione del pranzo, armonia tra le preparazioni e le presentazioni ma anche chiarezza d’espressione, semplicità di progettazione ed esecuzione, eleganza e correttezza nella grafia. 

Prosegue Escoffier: “La compilazione di un menu, che è contemporaneamente un sommario di lavoro e un programma gastronomico, è una cosa più seria di quanto si possa supporre; perché non si tratta solamente di redigere la lista di un certo numero di cibi secondo un gusto riconosciuto o un prezzo stabilito; ma di scegliere quelle vivande con discernimento, raggruppandole armoniosamente per realizzare, con quelle che si possono considerare note dello spartito, una sorta di sapiente orchestrazione”.

Escoffier insiste sulla stagionalità, l’alternanza delle carni tra bianche e rosse, il divieto delle ripetizioni per le salse e le guarnizioni, la varietà di cotture e di texture all’interno di uno stesso menu. La noia è bandita come anche i nomi difficili, stravaganti o barocchi.

Chiaro, semplice ed elegante deve essere graficamente bello e ben scritto, perché può essere anche un bel souvenir cartaceo da portare via con sé, come ricordo. Ma il maestro mette in guardia: “Il più piccolo errore di gusto, il minimo sbaglio, la più insignificante negligenza, sono in qualche modo, messe in risalto e scontentano soprattutto se il biglietto è ricco e artistico.” 

Escoffier e la cucina internazionale

Ma qual è la cucina che il maestro racconta nel libro? Qui la ‘grand cuisine’ del passato, quella di Carême e Gouffé viene alleggerita, semplificata e va incontro ai gusti della sua ricca clientela internazionale come ricorda Massimo Alberini nella prefazione al testo italiano edito da Serra e Riva Editori: “Escoffier studia e codifica ricette britanniche a cominciare dalle salse, preparazioni russe, spagnole, mediorientali e persino indiane.[..] Questa antologia viene definita con un nome che Escoffier non userà mai: la cucina internazionale. Una voce destinata, per colpa dei cattivi imitatori o del ritorno ai’ piatti genuini’, ad assumere un significato dispregiativo.” C’è, va detto, poca Francia e pochissima Italia, in questi menu.

Il grande cuoco non è solo maestro di cucina, e di tanto altro, ma anche uno dei massimi interpreti del gusto, appunto, internazionale, a cavallo tra il XIX e il XX secolo.

Il ritmo gustativo

Escoffier, oltre a un grande professionista, era anche un visionario, conosceva già come e dove stava andando la cucina della Belle Époque: anche se oggi possono sembrare eccessivi, i menu, per il maestro, dovevano essere brevi, secondo le circostanze. Nel celebre testo La fisiologia del gusto  Brillat-Savarin scrisse : “L'ordine dei cibi di un pranzo va dai più sostanziosi ai più leggeri.” Escoffier era d’accordo: “Questa massima lapidaria esprime veramente quello che di sostanziale c'è da dire su questo argomento.”

La struttura compositiva della ‘carta’, al tempo, era così descritta: “Di solito gli antipasti e le minestre giocano il ruolo di aperitivi; generalmente si inizia il pranzo vero e proprio con quelli che l'antica cucina chiamava relevés, cioè grosse trance di pesce tagli di carne, capi di selvaggina pollame”. 

In mancanza di relevés, al pesce seguono i primi piatti di carne, quindi quelli di pollame o selvaggina. Prosegue il grande chef: “Solo dopo vengono le mousses calde, i soufflés e gli altri piatti elaborati dello stesso tipo, al pari dei piatti freddi, qualora il menu li includa. I sorbetti segnano il termine della prima parte del pranzo. […] Seguono gli arrosti caldi generalmente accompagnati da un'insalata: poi, qualche volta, un arrosto freddo: paté, terrine, parfait di fegato d'oca, o galantina tartufata di selvaggina, un prosciutto bollito servito freddo. […] Una verdura, un piatto leggero di mezzo, caldo o freddo, un gelato accompagnato da pasticcini e frutti vari completeranno il menu.”

Un nuovo linguaggio

Escoffier amava rendere il pranzo un momento unico: sapeva che se non si crea tutto un mondo attorno, la cucina, come insieme di ingredienti, non è nulla. E senza fantasmagoria non ci possono essere emozioni: questa piacevole esperienza, per Escoffier, partiva proprio dalla lettura del menu, seduti ad una tavola elegantemente imbandita. Il linguaggio doveva essere chiaro ma anche poetico, giocando con le parole, le espressioni, le dediche personali e la musicalità dei nomi dei piatti, per trovare ritmi, colori, profumi e tanto savoir faire. Amava le parole esattamente come le ricette: tutto faceva parte del buon gusto francese.

Salade Réjane, Pere Mary Garden, Gallina Adelina Patti, Coppa Yvette, Fragole Sarah Bernhardt, Pesca Melba, sono tutte ricette dedicate a dive e donne, regine del loro tempo.

Il maestro aveva anche senso dell'umorismo. Con l’approvazione del futuro Re Edoardo VII, mise in carta al Carlton di Londra le sue ‘cosce di ninfa alla bella aurora’, nome da lui ideato in quanto conosceva la ‘debolezza’ del Principe di Galles per le donne avvenenti, senza dire agli altri avventori che fossero in realtà cosce di rana, preparate con una salsa vellutata, l’aggiunta di pomodoro e paprika e quindi, rosa, come l'aurora. 

Un giorno un giornalista chiese ad Escoffier cosa avrebbe fatto se si fosse trovato nella situazione di Vatel, grande cerimoniere seicentesco, il quale si suicidò perché non erano arrivati in tempo i pesci ordinati per il suo celebre banchetto e Escoffier rispose :”Io avrei preso dei polli bianchi, li avrei trattati in un modo che tutti li avrebbero scambiati per pesci e tutti sarebbero rimasti contenti”.

Chapeau, chapeau!