Il café gourmand fa la gioia del ristoratore e del cliente

Chi è quel goloso che nell’arco di un’incursione in Francia, alla fine di un pranzo o una cena che sia in un bistrot o una brasserie chic, non si fa tentare - anche se è sazio - da una voce in carta che recita “café gourmand”? Quel caffè, accompagnato da una piccola selezione di almeno tre mini assaggi di dessert fra quelli proposti in menu oppure fatti appositamente (dai classici della pasticceria- come creme brûlée, muosse al cioccolato, choquette, torta- ai dessert più innovativi), suona in modo diverso rispetto alla scelta di un dessert “classico”, alla coscienza di chi non ha lesinato con le portate precedenti.
 “Qualche piccolo assaggio goloso, funzionale al caffè - che a quello non si rinuncia - non sarà poi la fine del mondo!” ci si dice per rassicurarsi.
Una trovata geniale che in Francia, dov’è nata negli anni ‘90, sta vedendo molta diffusione, per la gioia tanto dei ristoratori, che in larga parte (70%) l’hanno acquisita nei propri menù, quanto dei clienti, che l’hanno adottata come soluzione ideale di fine pasto.

Storia di un’idea felice
Un’idea all’apparenza semplice, in realtà molto acuta, scaturita dalla mente fervida di Bernard Boutboul,
presidente di Gira Conseil, società di consulenza specializzata in strategie di marketing e sviluppo nella ristorazione, dove ha fatto confluire tutto il suo sapere di appassionato buongustaio e fine conoscitore del mondo del cibo (nel suo curriculum trascorsi di cameriere e cuoco) con capacità di sguardo sul futuro del settore (“costruisons la restauration de demain”, costruiamo la ristorazione di domani, recita il motto di Gira conseil).
Ebbene, è l’inizio degli anni ’90 quando Boutboul viene contattato dal direttore generale di una catena di ristoranti di pesce, Hervé Gourlaouen di La Criée, che lamenta di non vendere abbastanza dessert nei propri locali.
“ E se facessimo - osserva Boutboul - come nei grandi ristoranti, dove a fine pasto, in concomitanza del caffè, i clienti vengono omaggiati di un piattino di dolcetti da condividere, con la differenza di servirli individualmente, facendoli pagare.  Potremmo parlare di café gourmand...” Il direttore coglie immediatamente la bontà dell’idea. È settembre 1990 quando nei suoi locali viene servito il primo café gourmand, una trovata di marketing che nel corso degli anni si rivelerà di grande successo. È a partire dal 2010 che il fenomeno, che piace da subito ma si afferma lentamente, registra un’impennata. Nel 2014, da quanto riporta Boutboul, sono 320 milioni i café gourmand venduti in Francia. Oggi il 70% dei ristoranti francesi propone il café gourmand e un cliente su 3 lo ordina, per un totale di café serviti che si aggira sui 350 milioni (secondo quanto riportato da Les Echos).
 

I motivi del successo del cafè gourmand in Francia
L’ ordinare  a fine pasto un café gourmand può avere diverse valenze:
- raccontare a sé stessi che si rifiuta il dessert, andando direttamente al caffè (inganno dei sensi di colpa)
- rappresentare un buon compromesso se non si riesce a scegliere il dessert (per gli indecisi) 
- risparmiare tempo, in particolare in pausa pranzo (caffè e dessert mignon sono   serviti contemporaneamente)
Lato ristoratore, scegliere di mettere in carta il café gourmand, dati alla mano, favorisce un incremento delle vendite e, soprattutto una marginalità alta, tant’è che fra ristoratori si dice che “Quando si fa un café gourmand non si perde mai” (Capital 2023). E, se l’offerta è pure originale e gustosa, si lascia nel cliente il buon ricordo giusto a chiusura del pasto.
 

Quando una “buona trovata” si trasforma in tendenza
Sono quasi 35 anni da che il café gourmand ha fatto la sua comparsa sulla scena della ristorazione francese, guadagnando terreno a falcate. Prova ne sono i libri di cucina dedicati e pure un concorso, Le trophée international du café gourmand, che si disputa ogni anno a Vannes, in occasione del Salon Chocolate e patisserie, a partire dal 2021 (edizione che ha visto la vittoria di un italiano Tommaso Foglia, allora executive pastry chef del San Barbato Resort Spa & Golf di Lavello). L’appuntamento per l’edizione del 2024, ora sotto l’insegna di Mondial du café gourmand, è per domenica 10 novembre.

Cosa succede in Italia. Il café gourmand dell’osteria di Nando (AO)
Nel nostro Paese, nonostante la simpatia che in diversi nutrono per la formula del café gourmand, certamente come retaggio di bei ricordi d’Oltralpe ma anche per la sua insita piacevolezza, non è così facile imbattersi in una simile proposta (chi lo fa magari italianizza il nome con “caffè e pasticcini”, “caffè dolce” ma, a nostro avviso, la vera magia sta nel nome originale, café gourmand). Tuttavia, quando accade di imbattercisi – come nel nostro caso - è un sussulto, un piccolo motivo di gioia. L’inaspettato che si materializza, la scelta che non possiamo non fare, fossimo anche completamente sazi. Così è stato passando per Aosta, dove abbiamo scelto di cenare presso l’Osteria di Nando, per assecondare un desiderio di cucina di sostanza e genuina, tenuta ben salda da abili mani.
Al timone da ben 67 anni c’è la famiglia Scarpa che, capace di leggere il segno dei tempi, ha saputo reinventarsi – clamorosamente, è il caso di dirlo – passando, nel 2007, da una ristorazione da grandi numeri, peraltro gettonatissima, alla scelta di un piccolo locale da 25 posti con dehors, dove concentrarsi ancora di più sulla cucina del territorio, oggetto di qualche rivisitazione, con grande attenzione sulla qualità dei prodotti utilizzati. Fase che ha visto l’entrata in gioco di Paolo, figlio di Corrado e Franca, rispettivamente la cuoca e l’oste. È il 2015 quando nel tam tam dell’osteria si innesca una marcata “sfida” stagionale nel ricercare nuovi piatti da inserire in menu accanto a quel qualche fisso, intoccabile. Da qui il piacere di ritrovarsi ulteriore clientela, oltre a quella storica, che si appassiona nel seguire i cambi stagionali. È su quest’onda che scatta l’idea di inserire in carta il café gourmand.
“ Nel corso delle nostre vacanze in Francia - ci racconta Paolo - il café gourmand ci ha sempre stuzzicato. Così a un certo punto abbiamo pensato di proporlo anche noi, come mix di 5 assaggi di dessert (il numero ci è stato ispirato da un piatto con giusto 5 spazi +1 per la tazzina) presenti in carta in quel momento ma pure storici (che prepariamo appositamente in versione mignon). Per chi lo desidera, possiamo sostituire il caffè con un bicchierino di passito valdostano o moscato d’Asti. Sono mamma e Fiammetta, una giovane e motivata cuoca diventata per noi come di famiglia, che se ne occupano. La composizione varia stagionalmente, a volte anche di settimana in settimana. Questo perché il proporre qualcosa di nuovo è stimolante anche per noi.”

Le proposte di café gourmand dell’Osteria di Nando
Ma entriamo nel vivo delle proposte, tra strudel di mela e banana, bavarese al melone con coulis di anguria, cupoletta Sant’Orso (flan di cioccolato fondente, crumble di meringhe e crema pasticcera al caffè), tortino di nocciole e fico caramellato oppure, per fare un altro esempio, delizia di panna, pera al vino e cannella, armonia al cioccolato (flan al cioccolato, caffè e genepì su tre livelli), rothia (una stratificazione di crema al vino bianco, crostini al pane nero e un pizzico di cannella) e tortino di nocciole. Alcuni di questi dessert, come “armonia” e “delizia”, sono stati creati a suo tempo (era il 2008) e oggi continuano a essere richiesti, poi ce ne sono altri, come il “rothia”, che sono stati presi da vecchi libri di cucina della tradizione. La scelta di proporre il café gourmand comporta certamente il suo impegno ma, assicura Paolo, è solo una questione di buona organizzazione. “C’è un bel lavoro di preparazione alle spalle, per di più in un piccolo spazio, come quello della nostra cucina, e senza avere una figura dedicata”
Quando c’è vitalità e voglia di fare il modo lo si trova. Sempre!

Quali effetti sortisce il café gourmand sui clienti dell’Osteria di Nando?
“ Devo dire - osserva Paolo - che basta che uno solo faccia l’ordine per innescare un effetto a catena fra i presenti in sala. La vista di quel piatto così assortito risulta talmente allettante da indurre altri ordini. I primi a lanciarsi sono gli stranieri - i francesi in particolare - felicemente stupiti da questa sorpresa inaspettata. E quando arriva il piatto, colpiti dalla ricchezza esclamano: “C’est vraiment gourmand!”. Gli italiani invece, quando non ne hanno conoscenza, non sanno a cosa vanno incontro, per cui è più facile che si lascino trascinare nel momento in cui vedono passare il piatto”.
Una simile reazione si genera al passaggio del carrello dei formaggi, altra trovata felice e fruttuosa di cui abbiamo già parlato (in certe serate consente di realizzare il 30% dell’incasso).
Da inizio anno ad oggi l’Osteria di Nando, fatto 100 di dessert, ha venduto il 30% di cafè gourmand.
Sono otto anni che perpetra questa iniziativa e questo dice già che ne sta valendo certamente la pena. Diversamente l’esperienza sarebbe stata stoppata.
Non abbiamo timore di prendere in considerazione una buona idea solo perché non è Made in Italy.