La trasformazione di prodotti tradizionali in chiave innovativa riesce comunque a riflettere la centralità delle origini, dei territori, anche dei saperi che essi hanno espresso nel corso del tempo. Non è nostalgia, è piuttosto un ritrovato legame con noi stessi, con le nostre storie di vita.
In questo numero della rivista il tema è stato approfondito con cura e, attraverso l’articolo che ne parla, possiamo capire anche come gli chef, siano essi di avanguardia che di tradizione, portano l’attenzione sulla contemporaneità della cucina orientata anche, se non soprattutto, sulla salute delle persone e sulle origini del cibo che trasformano.
Lo abbiamo detto e scritto infinite volte: non è il mangiar bene il primo motivo di scelta per chi va al ristorante, però sta cambiando in maniera radicale il modo di interpretare il cibo: non è più solo il gusto ma il connubio sempre più forte tra salute, sostenibilità e autenticità.
Sono questi i temi che, sempre più spesso, riguardano i consumi fuori casa: anche questo lo diciamo da tempo, mangiare fuori non è solo un piacere edonistico, sta diventando una necessità, per lo scarso tempo da dedicare ai fornelli, per un lavoro che ha sempre meno orari fissi, per le case che, per ora solo nelle metropoli, vengono costruite senza lo spazio dedicato alla cucina.
Un bene o un male?
Non è questa la sede per deciderlo, ma sicuramente è una tendenza che è solo agli inizi di un percorso destinato a durare per molti anni. Un inizio che, in Italia, comunque vale già 100 miliardi di euro, stando al Rapporto Ristorazione che FIPE ha presentato poco più di un mese fa.
Mangiare spesso fuori però significa anche prestare una maggior attenzione alla salute.
I cuochi e i ristoratori più attenti lo hanno capito da tempo e, infatti, si avvertono le differenze in termini di menu, la parte vegetale non è più condannata a un piccolo spazio nella carta, i menu sono più stringati perché le materie prime vengono selezionate con più cura, anche gli ambienti del ristorante sono maggiormente curati, non c’è inquinamento acustico, la pulizia è estrema.
Quei ristoranti sono quelli più premiati dalle persone, fanno spesso il pieno non solo nei fine settimana, sono ai primi posti nelle guide, nei portali di prenotazione.
Sono luoghi dove si va con un’aspettativa che non viene mai delusa. E non è questione di stelle o di prezzo.
Questi locali vanno dalla trattoria di campagna ai pluri-stellati di città. In questi anni è cambiato anche l’ospite che, a sua volta, frequenta sia l’osteria che il ristorante stellato, pienamente consapevole delle diversità, anzi le apprezza ancor di più.
Cosa voglio dire parlando di questi cambiamenti?
Intanto che stiamo, molto probabilmente, smettendo di inseguire mode e stili di cucina che non ci appartengono! E questo è un bene infinito.
Secondariamente che siamo maturati rispetto al modo di intendere la ristorazione; ne scopriamo il valore culturale e sociale, ne apprezziamo gli spazi pensati anche per la condivisione, i rapporti umani, la bellezza.
Verranno avanti nuovi modelli di ristorazione, non sappiamo ancora quali e come saranno: di certo sappiamo che questa è una professione che avrà sempre bisogno della mente umana e di quell’empatia che nessun oggetto artificiale saprà riprodurre.
Benhur Tondini