Il pluristellato ristorante Noma di Copenaghen chiuderà nel 2024. Come riporta il New York Times, lo chef René Redzepi ha preso questa decisione perché i costi del locale non sono più sostenibili, così come i ritmi di lavoro. L’idea dello stop è stata “accarezzata negli ultimi due anni e si concretizzerà nel 2024”.
Il Noma (acronimo di Nordic Mad, che significa “cibo" in danese) di Copenaghen è diventato famoso per i suoi menù basati totalmente sui prodotti scandinavi. È stato aperto nel 2004 e lo chef Redzepi lo ha portato ad essere giudicato per cinque volte il miglior ristorante del mondo secondo la classifica The World’s 50 Best Restaurants (nel 2010, 2011, 2012, 2014, 2021).
Nel 2021 è stato insignito della terza stella Michelin. Per un tavolo al Noma la lista d’attesa arriva a sei mesi. I segnali che qualcosa non funzionasse erano già stati inviati qualche mese fa, durante la premiazione dei 50 Best Restaurants ad Anversa, lo chef aveva affermato pubblicamente che il lavoro in un ristorante come il suo richiede una fatica enorme e retribuire in maniera giusta un centinaio di dipendenti, a quei livelli, non è praticabile. Nonostante la smentita su possibili cause di fallimento legate alle denunce da parte degli ex collaboratori o all’impossibilità di vincere altri premi, di certo qualcosa è andato storto nel modello di business nordico.
Cosa possiamo imparare dal caso Noma? Possiamo trarre tre lezioni. La prima è che non è vero che un posizionamento alto, si traduce immediatamente in successo. Troppo spesso confondiamo la visibilità su media e social media, con il risultato di un’impresa. Il successo imprenditoriale, se esiste, è sicuramente la capacità di avere un business sostenibile, duraturo, in grado di reggere nei numeri, oltre che nei followers o nelle stories su Instagram. Ogni impresa ha senso se trova un ecosistema di clienti che la sostiene nel tempo. La seconda lezione è che fare impresa è qualcosa che richiede un grande uso del sistema 2, ovvero della capacità di pensare lentamente, per dirla con le parole del premio Nobel Daniel Kahneman.
Logica, matematica, pensiero, riflessione. Un’azienda non è solo marketing e creatività. Un’azienda non è solo duro lavoro. O meglio marketing, creatività e tanto lavoro non bastano. Ogni impresa deve conoscere i propri numeri. L’improvvisazione e non sapere i dati della propria azienda non permette alcuna pianificazione, indipendente dal posizionamento di mercato in cui si opera, porta dritti alla chiusura, chiunque tu sia. La terza lezione è che un imprenditore sul mercato da tanti anni è una persona straordinaria. Nessuno glielo dice mai, ma questa è la verità. Lo confermano le neuroscienze. Una recente ricerca realizzata dai ricercatori Shabbir e Kassim, pubblicata sul Journal of neuroscience, ha dimostrato che gli imprenditori di successo hanno un cervello “anti-fragile”. Ovvero quando arriva un una difficoltà, basti pensare al covid, non si rompono, ma cambiano e ripartono diversamente da prima. Sono persone dotate di perseveranza e tolleranza allo stress molto superiori alla media. E soprattutto sono in grado di pensare ed immaginare scenari futuri.
Il caso Noma pone 3 domande: sei sicuro che il tuo posizionamento sia perfetto? Quand’è l’ultima volta che ti sei fermato a pensare come migliorare il tuo locale? Quando è l’ultima volta che ti sei fatto i complimenti?
Sappi che te li meriti!
Lorenzo Dornetti