Il Colmetto a Brescia

Una sincera conversazione con Riccardo Scalvinoni

Come definiresti la tua professione oggi?
È una domanda che ci stiamo ponendo, e vi poniamo, per capire qual è la percezione più diffusa. Stiamo assistendo a grandi cambiamenti che interessano il settore dell’ospitalità e della ristorazione - ma anche quello della comunicazione specializzata e generalista, della produzione alimentare, della divulgazione scientifica, della legislazione, e potremmo continuare.
Sono cambiamenti che gonfiano le agende, perforano talvolta la sfera personale, non consentono distrazioni o leggerezze, rendono la lista delle voci di un bilancio sempre più lunga. Pensiamo alle nostre giornate lavorative: le defezioni sono poco tollerate, non parliamo dell’incoerenza; ogni giorno si deve performare, pena il giudizio, la recensione, il richiamo da parte di un cliente, di un ospite. È tutto amplificato.
Ma tornando alla domanda: Riccardo Scalvinoni, la mente e il traino della cucina del ristorante Il Colmetto, a Brescia, risponde senza tentennare “Il nostro lavoro oggi è molto complesso. Lo è in generale fare qualsiasi mestiere”.

Come non essere d’accordo?
Aggiungiamo: è talmente complesso che bisognerebbe rimettere ordine, ristabilire le priorità e i confini. Riconsegnare il giusto valore al cibo - come sosteniamo da tempo - e alle relazioni, mantenendosi più lucidi ed evitando di lasciarsi sopraffare dalle tendenze.
Basta salse disposte tutte allo stesso modo, basta scelte comunicative replicate qua e là.
Dobbiamo tornare a parlare, magari poco, ma con schiettezza e senza retoriche, di temi veri, applicati e applicabili.
Se parliamo di sostenibilità non facciamolo a vanvera. Diciamo le cose come stanno: essere sostenibili sul piano economico e ambientale è difficile. È complesso, appunto. Non basta scriverlo, non basta nemmeno impegnarsi in uno o due compitini.

“Il nostro obiettivo a Il Colmetto è dare spazio l’autoproduzione e, dove non è possibile, selezionare le materie prime da realtà che hanno un senso. Produciamo circa l’80% di ciò che serviamo al ristorante - mi dice Riccardo mentre mi fa strada tra distese di brassicacee e aiuole di erbe aromatiche - Ma abbiamo bene a mente che la sostenibilità un conto è cercarla, un conto è ottenerla. Costa fatica, tempo, bisogna disporre di una certa struttura. E sicuramente il pensiero sostenibile sposta il fine su un altro piano: quello che si fa lo si fa per fare bene le cose, non per altro!”.
Poco dopo mi allunga un pomodoro verde pescato da uno dei vasi in fermentazione, raccontando il rapporto con il prodotto e la stagionalità.
“Non c’è molto da discutere. Non mi interessa svolgere questo mestiere in modi diversi, ovvero senza seguire la stagionalità, senza utilizzare le materie prime per intero, senza allungare la vita dei prodotti che possono essere conservati”.
Riccardo non lo dice in modo esplicito ma lo trasmette: per gestire la complessità, oggi, c’è bisogno di pensieri semplici ma fermi. Di motivazioni reali, perché altrimenti ci si perde, e quasi sempre ci si contraddice. A quel punto non rimangono che “siti vetrina” e manifesti vuoti, altro che ristoranti sostenibili.

I risultati reali e l’irrequietezza
Finiamo a parlare di ristorazione contemporanea, di conquiste e derive.
“Sembra un aspetto secondario ma avere il ristorante pieno è la cosa che conta. Ricordiamocelo: i cuochi cucinano per le persone… non per sé stessi! Invece a volte pare che lo scopo sia raggiungere dei traguardi più che far star bene le persone. Dovremmo tornare tutti a servire sostanza, non provocazioni” ci dice Riccardo.
Non vi raccontiamo per filo e per segno la sua storia; ci limitiamo a darvi che proviene da una famiglia di fornai, ha lavorato con Piergiorgio Parini al Povero Diavolo, da Futura Osteria a Monteriggioni, ed è arrivato a Il Colmetto nel 2020. Insomma qualche passaggio, professionale e anche geografico, c’è stato, ma ora ha spostato questo progetto da cinque anni.
“L’irrequietezza abita chi lavora nella ristorazione e oggi sembra ancora più evidente. Si staziona per pochi mesi, al massimo un anno, nella maggior parte dei ristoranti. Poi c’è il bisogno di cambiare. Sicuramente c’è un fattore-curiosità che incide ma c’è anche un mondo in movimento, in cui ci si lega poco al presente e tanto alle proiezioni di dove potremmo essere. Credo che cambiare per il gusto di cambiare non abbia più molto senso, anche stando fermi si può crescere”.

Il rapporto con i ristoratori
Come spesso accade tra una considerazione e l’altra saltano fuori nomi di ristoratori, di realtà simili o diametralmente opposte. Gli chiediamo qual è il rapporto con i suoi colleghi.
“Non c’è più la concorrenza come la si intendeva in passato. Era una condizione animata anche dall’odio e da tante invidie. Si allungava l’occhio per vedere se gli altri erano pieni. Oggi, per quella che è la mia esperienza, si collabora molto; si cerca di alzare costantemente la qualità. Alcuni hanno capito che farsi prendere dall’invidia e non metterla sul piano della condivisone genera una perdita. Nella collaborazione tra persone che fanno lo stesso lavoro c’è una possibilità di guadagno per tutti”. 

La condivisone è un tema centrale anche nelle scelte di servizio del Il Colmetto: quando si opta per i percorsi di degustazione - che cambiano settimanalmente - i piatti arrivano al tavolo tutti assieme, al centro.
“Dicevo dello scambio… vogliamo che ci sia lo scambio anche nei nostri tavoli, che si passino i piatti tra una mano e l’altra, genera una tensione positiva”.
Si crea una bella situazione nel perimetro di ciascun tavolo, come bella è la situazione che si crea in sala, dove ci sono tutte le condizioni per godersi un momento riservato ma anche per interagire con i vicini, allungare una bottiglia, trascorrere del tempo senza che l’atto di consumo sia un rituale liturgico ma piuttosto un momento di pura convivialità. 

Il Colmetto, in breve
Abbiamo dato spazio alla conversazione con Riccardo Scalvinoni ma Il Colmetto è una realtà articolata che merita di essere visitata, prima o dopo aver riposto le posate sul tavolo. Il ristorante si trova all’interno di un ecosistema più ampio in cui protagonista è la società agricola guidata da Roberta e Romina Agosti sviluppata su trenta ettari in Franciacorta, nel comune di Rodengo Saiano, al confine con Castegnato (BS).
Ospita un allevamento di capre Saanen e di asini romagnoli, un piccolo caseificio per la produzione di formaggi di capra con rivendita interna, serre e orti per l’autoproduzione di verdure e ortaggi e, appunto, il ristorante. Stiamo parlando - come rimarcavamo qualche riga sopra - di una filiera cortissima, controllata e a ciclo chiuso, ma che sa guardare anche fuori per migliorarsi. Sul ristorante, di cui abbiamo parlato con Riccardo, aggiungiamo: oltre alla cucina, golosa e riconoscibile, divertente, ma anche connotata dal rispetto per qualsiasi materia prima, vale la pena allungare la mano sulla carta vini. E pure sulla Torta di rose, quando c’è. 

Il Colmetto

Via Finilnuovo, 9/11
25050 Rodengo Saiano (BS)
Tel. 030 6811292
www.ilcolmetto.it