La nascita di Mammaròssa
“Ho sempre pensato – prosegue Franco Franciosi - di voler dare al concetto che muoveva Sentieri del gusto una piattaforma stabile, per cui a un certo punto, dopo sette edizioni della manifestazione è nato il progetto Mammaròssa, che non è altro che un luogo, non lo definite un ristorante perché non è soltanto un ristorante, dove, oltre ad avere la possibilità di realizzare un ponte comunicativo fra i prodotti e la gente, quindi oltre a creare una comunità del cibo, c’è anche la parte creativa.
Questo significa che non mi dimentico di chi ero prima ma lo riporto in questa nuova dimensione in cui mi metto in gioco personalmente, cioè divento io un interprete di Sentieri del gusto” (questo non dopo aver affrontato un solido percorso di cucina)”.
All’interno di Mammaròssa inizia tutta la fase di creatività, piatti, menù e piano piano iniziano ad arrivare nuove spinte, nuove esigenze e cioè ci siamo chiesti: ‘cosa vogliamo raccontare di questo territorio, capito che vogliamo raccontare il territorio? Che chiave di lettura e che linguaggio utilizziamo? Utilizziamo innanzitutto un linguaggio di scansione epocale, cioè la cucina oltre a essere linguaggio di territorio, e ci sta, linguaggio stagionale, interpretazione dell’anima dello chef, deve raccontare quello che succede in quell’epoca, in quel luogo lì. Magari a partire dal fatto che qui in Europa sta arrivando gente da tutte le parti del mondo, come noi italiani siamo emigrati tantissimo a metà ‘800, a inizio secolo e dopo la seconda guerra mondiale (i parenti di mio padre e mia madre sono tutti all’estero). Solo a Mammaròssa attualmente ci sono cinque nazionalità diverse. Allora nella nostra cucina perché non raccontare queste transumanze contemporanee di cose, di persone, di linguaggi, di interpretazioni, di visioni? Quindi abbiamo iniziato a cercare di capire cosa potesse legarci a quei mondi, se stessimo dialogando... E allo stesso modo ci siamo chiesti: ‘stiamo dialogando col circostante?’ Guardo quella montagna che vedo tutte le mattine ma so cosa ci sta là sopra? Noi dobbiamo capire il circostante e capire quali sono le opportunità del circostante”.