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Il fil rouge di Franco Franciosi

13/06/2024

Il fil rouge di Franco Franciosi

Foto di Alberto Blasetti

Si tende a guardare al presente di un professionista, a cosa esprima, dimenticando a volte
che l’attingere da alcuni tratti della sua storia passata può fornire una chiave di lettura del suo oggi.
Franco Franciosi è patron e chef di Mammaròssa, che lui definisce un progetto, in quel di Avezzano (AQ), ma prima di questo è stato titolare di uno studio di grafica nella stessa cittadina.
Ci si chiederà se queste due scelte siano a compartimenti stagni o se un filo corra fra loro...
“Quando avevo lo studio – ce lo racconta lui stesso -  interagivo con diversi artisti. Uno di questi, Giuseppe Pantaleo, aveva realizzato una cartella di opere intitolate “Sentieri del gusto”, che a me piacquero tantissimo e gliele feci stampare, realizzando un cofanetto. Queste cartoline ebbero un discreto successo, tant’è che il comune di Avezzano ci chiamò, perché aveva intenzione di realizzare qualcosa che potesse iniziare a muovere i primi passi all’interno del sistema enogastronomico del territorio”.

Sentieri del gusto
Nacque così la prima edizione di “Sentieri del gusto”, che da cartella di opere divenne una manifestazione a tema vino e cibo.
L’abbiamo realizzata in un borgo abbandonato di Avezzano, Antrosano - ai margini del quale era nata una nuova area abitativa - dove nelle diverse cantine preesistenti abbiamo posizionato aziende vinicole, creando quindi questo percorso all’interno di uno spazio ormai morto, per ridargli vita.
Così ha preso il via Sentieri del gusto.
Era il 2004, vent’anni fa. In quel periodo Franciosi avvertiva “uno sfilacciamento totale fra le persone che abitavano il territorio e il territorio stesso” che racconta così: “Aprendo il frigorifero di mia madre non trovavo che prodotti di grandi brand e mi dicevo ‘possibile che questo territorio non abbia niente da mangiare?’ Finché non ho trovato una vaschetta di carote che, leggendo l’etichetta, ho scoperto essere prodotte a Paterno, a 3 km da Avezzano, ma che hanno viaggiato 1500 km prima di arrivare ad Avezzano, dove sono state acquistate nella GDO. E poi c’era la questione del prezzo determinata dalle tante intermediazioni... Era evidente che mancavano non pochi tasselli conoscitivi. Mi sono quindi detto che le persone avrebbero potuto accedere ad un cibo di qualità soltanto attraverso una conoscenza del territorio. Sentieri del gusto nasceva per porsi come ponte comunicativo fra i prodotti e la gente, fra tutto il comparto produttivo d’Abruzzo e le persone. In quel borgo, dove la manifestazione ha avuto luogo per due anni per poi essere trasferita nella più capiente Avezzano, è stata ricreata in modo sintetico risposta ad alcune domande che riguardavano il cibo e il vino, compresa l’educazione alimentare per i bambini”.

Il fil rouge di Franco Franciosi

Centinaia i produttori coinvolti e un grande successo di pubblico (20 mila visitatori a sera per tre sere), le cene di città, per cui tutte le strade erano invase da tavole apparecchiate che occupavano le vie riunendo migliaia di persone intorno al cibo, hanno rappresentato un messaggio molto forte, in questa cittadina che a suo tempo è stata azzerata nella sua identità. Proprio qui, il 13 maggio 1915, si è scagliato uno dei terremoti più devastanti che l’Italia abbia conosciuto, che si è portato via oltre 10.000 degli 11.000 abitanti. Immaginabile il processo di ricostruzione da zero e di ricolonizzazione di gente proveniente da tutta Italia. Anni prima questo territorio aveva subito un’altra violenza: un gravissimo sconvolgimento ecologico a causa del prosciugamento del lago del Fucino, uno dei più grandi laghi carsici della penisola italiana e il terzo lago d’Italia per estensione, che ne avrebbe cambiato il paesaggio e il clima, senza contare le specie animali e vegetali che si sarebbero perse per sempre. 
 

Il fil rouge di Franco Franciosi

La nascita di Mammaròssa
“Ho sempre pensato – prosegue Franco Franciosi - di voler dare al concetto che muoveva Sentieri del gusto una piattaforma stabile, per cui a un certo punto, dopo sette edizioni della manifestazione è nato il progetto Mammaròssa, che non è altro che un luogo, non lo definite un ristorante perché non è soltanto un ristorante, dove, oltre ad avere la possibilità di realizzare un ponte comunicativo fra i prodotti e la gente, quindi oltre a creare una comunità del cibo, c’è anche la parte creativa.
Questo significa che non mi dimentico di chi ero prima ma lo riporto in questa nuova dimensione in cui mi metto in gioco personalmente, cioè divento io un interprete di Sentieri del gusto” (questo non dopo aver affrontato un solido percorso di cucina)”.
All’interno di Mammaròssa inizia tutta la fase di creatività, piatti, menù e piano piano iniziano ad arrivare nuove spinte, nuove esigenze e cioè ci siamo chiesti: ‘cosa vogliamo raccontare di questo territorio, capito che vogliamo raccontare il territorio? Che chiave di lettura e che linguaggio utilizziamo? Utilizziamo innanzitutto un linguaggio di scansione epocale, cioè la cucina oltre a essere linguaggio di territorio, e ci sta, linguaggio stagionale, interpretazione dell’anima dello chef, deve raccontare quello che succede in quell’epoca, in quel luogo lì. Magari a partire dal fatto che qui in Europa sta arrivando gente da tutte le parti del mondo, come noi italiani siamo emigrati tantissimo a metà ‘800, a inizio secolo e dopo la seconda guerra mondiale (i parenti di mio padre e mia madre sono tutti all’estero). Solo a Mammaròssa attualmente ci sono cinque nazionalità diverse. Allora nella nostra cucina perché non raccontare queste transumanze contemporanee di cose, di persone, di linguaggi, di interpretazioni, di visioni? Quindi abbiamo iniziato a cercare di capire cosa potesse legarci a quei mondi, se stessimo dialogando... E allo stesso modo ci siamo chiesti: ‘stiamo dialogando col circostante?’ Guardo quella montagna che vedo tutte le mattine ma so cosa ci sta là sopra? Noi dobbiamo capire il circostante e capire quali sono le opportunità del circostante”.

Il fil rouge di Franco Franciosi

Il progetto Quote
E così è nato Quote: “Un progetto che va a fare una scansione di territorio, portandosi dietro però non solo il territorio ma racconti, storie, architetture, passaggi, fauna, flora...è un insieme di cose che non si mostrano immediatamente, perché è la conoscenza che ti permette di accedere. La conoscenza è una sorta di combinazione che ti apre delle casseforti. Io ho un amico botanico che, quando vado in giro con lui, mi fa sempre vergognare (in senso buono), perché io cammino su cose su cui ho sempre camminato e lui mi dice ‘ma tu lo sai cos’è questo? A cosa serve? Sai come puoi usarlo?’... e mi accorgo che la mia conoscenza è come un hard disk, vuoto dentro, in cui se voglio posso metterci un sacco di roba. Quote serve proprio a questo, a comprendere e, se vogliamo, un giorno arriverà anche a catalogare tutto quello che l’Appennino ci può regalare, non solo per conoscerlo ma anche per capirne le fragilità e capire come tutelare certe cose”.
Questo grande lavoro di percezione Franco Franciosi lo riporta a suo modo nei piatti che propone:
“Se questi riescono a generare un viaggio mentale, a portare da qualche parte e se quella parte è questo luogo specifico, allora l’obiettivo è raggiunto. Certe cose non hanno bisogno di essere spiegate, come succede con un quadro. Io esco due volte dalla cucina: dopo i primi e alla fine. Lì capisco se ci sono persone che hanno voglia di approfondire...”

Oggi come oggi si è disposti ad andare in capo al mondo per fare esperienze culinarie.
Scegliere Mammaròssa, sapendo dell’impegno di Franco Franciosi nel ricostruire attraverso il cibo un’identità che ad Avezzano è stata azzerata dalla storia, ha tutto un altro sapore.

Il fil rouge di Franco Franciosi

Mammaròssa
Via Garibaldi 388
67051 Avezzano (AQ)
Tel. 0863 33250

www.mammarossa.it
  

a cura di

Simona Vitali

Parma, la sua terra di origine, e il nonno - sì, il nonno! - Massimino, specialissimo oste, le hanno insegnato che sono i prodotti, senza troppe elaborazioni, a fare buoni i piatti.
Non è mai sazia di scoprire luoghi e storie meritevoli di essere raccontati.
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