Il Rapporto Osservatorio Ristorazione
Come ogni anno, il Forum si è aperto con la presentazione del Rapporto Osservatorio Ristorazione offerto da Ristoratore Top e presentato sul palco da Lorenzo Ferrari.
“Il primo dato da evidenziare è il numero degli esercizi pubblici presenti in Italia: nel 2023 le attività di ristorazione attive erano 331.888, 3.929 in meno rispetto al 2022, un ristorante su cento ha chiuso i battenti e siamo tornati al livello del 2016. Siamo, però, in una contraddizione stridente con il dato di spesa nei consumi fuori casa, il più alto di sempre, pari a 89,6 miliardi di euro”.
Quali sono le città più colpite dalla diminuzione delle attività nel campo della ristorazione?
Firenze è la città con il peggior risultato: da 6.854 a 6.491 (-5,3%); Roma da 31.045 a 29.988 (-3,4%); Palermo da 5.980 a 6.125 (+2,42%) è la città che sembra non risentire della crisi localizzata nel resto d’Italia; Torino da 14.603 a 14.425 (-1,21%); Milano passa da 21.589 a 21.489 (-1,695).
C’è un dato, rispetto a tutti gli altri, che disegna la fragilità del settore della ristorazione ed è l’elevata percentuale degli imprenditori che scelgono di utilizzare società di persone o imprese individuali per gestire l’azienda: il 70%.
C’è un trend in crescita per le società di capitale, il 28%; due anni fa era il 25%, ma è una tendenza ancora minoritaria.
Questo apre una riflessione sulla scarsa capacità di essere davvero imprenditori nella ristorazione, c’è ancora una grande fetta di aziende dove il proprietario è lo stesso che fa il cuoco o serve ai tavoli ma non è così che può funzionare. Non è passando 12 ore in cucina o servendo direttamente gli ospiti che si tiene sotto controllo il proprio ristorante, che si fa pianificazione, marketing, sviluppo.