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Il Forum della Ristorazione a Padova

27/03/2024

La 4° edizione del Forum della Ristorazione, organizzata da Ristoratore Top a Padova il 12 e 13 marzo, è stata un successo di pubblico oltre le aspettative. Due giorni che hanno visto più di 1.000 ristoratori arrivati da ogni parte d’Italia partecipare ai numerosi speech previsti dal programma. Speech che avevano, nella prima giornata, protagonisti di chiara fama nel mondo della ristorazione intervistati da Lorenzo Ferrari, founder di Ristoratore Top, sulle loro performance e sul futuro del settore.

Nella seconda giornata, invece, i protagonisti erano i rappresentanti delle numerose aziende partner che, però, non hanno utilizzato il palco per fare “marchette” bensì per dare contributi concreti alla soluzione dei numerosi problemi che interessano ai ristoratori: dal personale all’organizzazione imprenditoriale, dai gestionali al rapporto con i fornitori. Di quest’ultimo argomento ha parlato Andrea Marchi, presidente di Cateringross, sponsor dell’evento.

Il Forum della Ristorazione a Padova

Il Rapporto Osservatorio Ristorazione
Come ogni anno, il Forum si è aperto con la presentazione del Rapporto Osservatorio Ristorazione offerto da Ristoratore Top e presentato sul palco da Lorenzo Ferrari.

“Il primo dato da evidenziare è il numero degli esercizi pubblici presenti in Italia: nel 2023 le attività di ristorazione attive erano 331.888, 3.929 in meno rispetto al 2022, un ristorante su cento ha chiuso i battenti e siamo tornati al livello del 2016. Siamo, però, in una contraddizione stridente con il dato di spesa nei consumi fuori casa, il più alto di sempre, pari a 89,6 miliardi di euro”.

Quali sono le città più colpite dalla diminuzione delle attività nel campo della ristorazione?
Firenze è la città con il peggior risultato: da 6.854 a 6.491 (-5,3%); Roma da 31.045 a 29.988 (-3,4%); Palermo da 5.980 a 6.125 (+2,42%) è la città che sembra non risentire della crisi localizzata nel resto d’Italia; Torino da 14.603 a 14.425 (-1,21%); Milano passa da 21.589 a 21.489 (-1,695).
C’è un dato, rispetto a tutti gli altri, che disegna la fragilità del settore della ristorazione ed è l’elevata percentuale degli imprenditori che scelgono di utilizzare società di persone o imprese individuali per gestire l’azienda: il 70%.

C’è un trend in crescita per le società di capitale, il 28%; due anni fa era il 25%, ma è una tendenza ancora minoritaria.

Questo apre una riflessione sulla scarsa capacità di essere davvero imprenditori nella ristorazione, c’è ancora una grande fetta di aziende dove il proprietario è lo stesso che fa il cuoco o serve ai tavoli ma non è così che può funzionare. Non è passando 12 ore in cucina o servendo direttamente gli ospiti che si tiene sotto controllo il proprio ristorante, che si fa pianificazione, marketing, sviluppo.

Le prenotazioni al ristorante  

Particolarmente interessante, in questa versione del Rapporto, è la parte relativa alle abitudini e ai comportamenti di acquisto degli italiani al ristorante.

È vero che gli italiani non utilizzano le prenotazioni online? Quanto tempo prima prenotano? A che ora preferiscono prenotare? Per quante persone prenotano? Il numero di coperti influisce sulla data di prenotazione? Il mercoledì riceve più o meno prenotazioni rispetto al martedì? Qual è l’indice medio di occupazione di un sabato sera? Domande a cui l’Osservatorio Ristorazione riesce a dare risposta perché il campione analizzato è vastissimo (2.056.961 di prenotazioni e 8.003.411 coperti) e, tra le prime analisi, emerge che il momento con il più alto picco di prenotazioni, nel 2023, è stato San Valentino (14 febbraio) con 21,9 prenotazioni per locale, seguito da Ferragosto con 20,44 prenotazioni. 

Mentre per la media delle prenotazioni per locale il mese più importante si conferma agosto con 269 prenotazioni e novembre il mese più scarico con 196 prenotazioni. Diverso è il numero medio di persone per prenotazione che vede dicembre in testa con 4,33 coperto per prenotazione e settembre in coda con 3,75.

Sempre stando in tema di prenotazioni ormai un cliente su tre (il 35%) prenota online, il 43% tramite telefono, il 9% soltanto si presenta al ristorante senza averlo prenotato.

L’orario più gettonato per prenotare risulta essere intorno alle 18 (74.606 prenotazioni), mentre ben 12.345 sono state inserite sulla piattaforma online tra la mezzanotte e le sei del mattino.

Andrea Marchi, presidente di CateringrossAndrea Marchi, presidente di Cateringross

L’identikit del cliente

Decisamente interessante è l’analisi sul cliente che evidenzia un dato di soddisfazione elevato: infatti l’84% dei clienti ha dichiarato che consiglierebbe il locale nel quale ha mangiato. Restano ancora pochissimi i clienti che affermano di frequentare quotidianamente i ristoranti o le pizzerie d’Italia: poco più dell’1%. La distanza da coprire per raggiungere quel dato locale è così suddivisa: 33% viene dalla stessa provincia, il 18% da un’altra regione, il 10% da un’altra nazione. Un terzo degli italiani scoprono nuovi ristoranti grazie alla totalità dei social e dei portali di recensione; per questi ultimi va segnalato un lento declino di Tripadvisor che, nel 2019, faceva scoprire a 13,1 clienti su 100 il ristorante, mentre oggi sono solamente otto rispetto ai 15 su 100 di Google. 

 

L’intelligenza artificiale e la tecnologia

Alla domanda “Hai usato AI nel 2023?” quattro ristoratori su 10 hanno dichiarato di aver fatto uso di strumenti riconducibili all’AI nel 2023 e per il 2024 il 73% afferma di volerne implementare l’utilizzo. Il 78% dei ristoratori li ha utilizzati per velocizzare o migliorare la stesura dei testi di presentazione, tra contenuti social e app di messaggistica. 

The great resignation (dimissioni di massa)

Il vero problema della ristorazione resta, in ogni caso, la mancanza di personale. Tra aprile e giugno 2021 le dimissioni volontarie nel settore sono state 484.000 su un totale di 2,5 milioni di contratti cessati. Nel 2022 la situazione era disperata, il 76% dei ristoratori aveva perso staff di cucina e sala, nel 2023 la percentuale è scesa al 50% ma la situazione resta drammatica. Le motivazioni? La prima è data dalla divaricazione tra scuola e lavoro, colpa anche delle trasmissioni televisive che offrono un’immagine edulcorata del lavoro in cucina. La seconda è dovuta alla Yolo economy, un acronimo che significa You Only Live Once (si vive una volta sola) ed è la tendenza a dare valore al tempo rispetto al lavoro. Infine un’offerta non adeguata alla domanda, dovuta, nella maggior parte dei casi, a condizioni lavorative alienanti.

Le scuole alberghiere che continuano ad essere considerate di serie B non aiuta certo il comparto, al punto che le iscrizioni nell’anno 2021/2022 risultano essere il 47,1% in meno rispetto al 2013/2014.

 

Uno scenario complesso quello della ristorazione italiana, con la tecnologia che avanza ma che non sostituirà mai del tutto la forza delle relazioni umane, ma è assolutamente indispensabile che cambino almeno due cose: più formazione di qualità, interna al ristorante e soprattutto nelle scuole alberghiere dove la didattica è troppo indietro rispetto alla contemporaneità; più valore e rispetto delle persone che lavorano nei ristoranti, da parte di tutti.


Guido Parri

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