Il Frantoio di Assisi, tra culto dell’olio e ricerca vera

Non me ne vorranno Lorenzo Cantoni ed Elena Angeletti, il primo chef la seconda proprietaria del ristorante Il Frantoio, se inizio a raccontare questo luogo dalla cittadina che lo ospita. Assisi, un’isola spirituale, oltre che una delle mete più ambite del centro Italia, che ha la capacità di infondere pace e stimolare la riflessione anche a chi non è solito dedicare tempo a queste dimensioni. 

La si scopre nella sua silenziosa bellezza arrivando in auto, scorgendola sulla punta nord-occidentale del Monte Subasio, incontrando prima gli ulivi disposti ordinatamente alla base, e poi via via crescendo con lo sguardo individuandone le mura, l’imponente Basilica di San Francesco, il profilo allungato, i dettagli più intimi. 

A questo punto c’è un consiglio spassionato che ho da rivolgervi: prima di raggiungere il ristorante Il Frantoio, che si trova in una posizione panoramica privilegiata nel cuore di Assisi, perdetevi tra le vie del centro. Imboccate i cunicoli, le scalinate nascoste e osservate gli angoli più ameni. Fatelo senza interferenze e senza vaghe parole, ne vale la pena.

Un ristorante con una vista lunga e tanto da raccontare

Il Frantoio, se giungete da sopra, lo troverete al termine di una scalinata. È parte del Fontebella Palace Hotel, un complesso strutturale storico da oltre cinquant’anni dedicato all’ospitalità, voluto da Giovanni Angeletti e oggi curato con grande senso di responsabilità, e non poca energia, dalla figlia Elena. 

Proprio Elena potreste incontrare una volta varcato l’ingresso de Il Frantoio; qui fa le veci di una defilata padrona di casa che lascia il giusto spazio alla sala, alla cucina, alla lunga vista sulla Valle Umbra, valorizzata congiuntamente da tutti, qui dentro, come se fosse la miglior portata che si possa servire, a prescindere dalle stagioni e dal clima. 

Un’ampia vetrata rivolta verso ovest, infatti, consente di ammirare il paesaggio in profondità, includendo le sagome delle abitazioni e particolari traiettorie che si perdono nel verde. 

Non serve esporsi molto per scorgere poi il giardino del ristorante, uno spazio che attende i fiori in primavera, da godersi pasteggiando, a pranzo o cena, in bella stagione. Un luogo di pace, in perfetta armonia con ciò che lo circonda, ma che ha molto altro da raccontare.

L’orientamento fiero di Lorenzo Cantoni

Veniamo dunque alla cucina in cui dal 2021 c’è Lorenzo Cantoni, giovane chef umbro che dopo un entusiasmante migrare tra cucine importanti ha trovato l’occasione migliore per ritornare nella propria terra. Un’occasione fortuita, come ama ricordare spontaneamente Elena, ma indubbiamente rivoluzionaria per Il Frantoio: Lorenzo ha portato identità e innovazione alla cucina mettendo al centro l’etica, la ricerca, la tecnica e… l’olio. 

Sì, l’olio, un alimento a cui questa insegna si dedica e non solo per il nome. Basta qualche minuto per capire che l’olio e la pianta dell’olivo qui vengono trattati in modo serio.

Sono protagonisti, e non solo per la tinta color oliva della parete, o per i bellissimi tavoli in vetro con le foglie di olivo incastonate (meravigliosi pezzi di artigianato, voluti dallo stesso Lorenzo, che possono provocare una dipendenza tattile), ma per la precisione con cui gli oli extra vergine di oliva vengono narrati, impiegati nei piatti, serviti sin dal momento in cui si prende posto. Niente lezioni accademiche quando ve li racconteranno, bensì spiegazioni comprensibili che danno il giusto valore alle straordinarie produzioni del nostro Paese.

“Ne abbiamo in carta oltre quaranta” ci racconta il maitre Marco Polticchia, servendo il primo a fianco a un pane ottenuto da pasta madre con lievitazione di oltre due giorni. “Qui si ha l’opportunità di provare varietà e blend davvero introvabili” aggiunge.

Gli oli vengono selezionati praticamente da ogni regione d’Italia, offrendo infinite possibilità di abbinamenti gastronomici e di scoperte fuori dalla portata dei comuni ristoranti. Ce n’è anche uno che porta anche la firma di Lorenzo e Elena, l’Elly e Ello, ottenuto da (Moraiolo, Frantoio, Leccino e San Felice); suona come un sigillo di amicizia e del rapporto professionale che scorre tra i due, oltre che essere davvero eccellente. Per gli appassionati, o per chi vuole approcciare al mondo dell’olio, c’è anche una garanzia ulteriore venendo qui: Lorenzo Cantoni è stato insignito nel 2021 del premio Miglior Chef dell’Olio A.I.R.O. (Associazione Internazionale Ristoranti dell’Olio)” e nel 2023 Miglior Ristorante d’Italia per l’utilizzo dell’olio extravergine di oliva per l’associazione nazionale Città dell’olio.

L’etica reale e locale

Lorenzo ha un’idea molto chiara non solo del mondo dell’olio, ma della cucina tutta: il percorso comincia dalla disponibilità che c’è in natura. 

Su questo aspetto è intransigente, al punto da introdurre al ristorante le materie prime solo quando sono disponibili e quando l’origine è davvero conosciuta, a costo di asciugare il menu o ripetere alcuni ingredienti nelle voci in carta. 

“Fare ricerca significa sicuramente lavorare sulle tecniche per raggiungere dei risultati inattesi, ma far ricerca per noi significa prima di tutto andare all’origine delle questioni” dice.

Per Lorenzo e la sua brigata vuol dire, e ce lo spiegherà nei minimi dettagli, conoscere il metodo di allevamento dei bisonti adottato Massimiliano Gatti, prima ancora di pensare a come lavorare la pregiatissima carne che ne deriva; o ancora, avere come fornitore di erbe aromatiche un’azienda, La Clerice - Orto Sinergico, condotta dai due giovani fratelli Diego e Davide Narcisi che coltivano con pratiche realmente biologiche ortaggi, frutta e botaniche innescando un circolo sostenibile e sincero. 

Diego e Davide sono in piena sinergia con Lorenzo, li ha cercati e voluti lui, e lavorano spalla a spalla… ma solo quando la natura e le condizioni di coltivazione lo permettono! 

La tecnica funzionale all’etica

Di relazioni stabili e virtuose con prodotti e produttori potremmo citarne molte altre, ma meritano attenzione anche la ricerca gastronomica e le tecniche messe in campo da Lorenzo. Come sapete non siamo un magazine che riporta meticolosamente gradi, temperature o passaggi di preparazione, e raramente entriamo nei dettagli di piatti, consistenze e sfumature gustative. Ma la ricerca temeraria di Lorenzo in campo tecnologico va raccontata. La costanza e la dedizione gli hanno permesso di arrivare a piatti indubbiamente buoni e tecnicamente complessi, ma che nascondono un significato culturale ed etico che amplifica il piacere, (visto che per noi, e ci auguriamo anche per i nostri lettori, si mangia anche con la testa). 

Per esempio il foie gras etico ottenuto dalle frattaglie d’oca lavorate con un blend di oli umbri (la cui narrazione storica sull’origine è molto interessante); oppure lo straordinario burro all’olio d’oliva, un grasso solido, ottenuto da olio extra vergine di oliva, bilanciato, versatile ed esplosivo che viene impiegato in tutte le preparazioni che richiedono il burro. Il consiglio è di assaggiarlo anche al naturale, è una vera sorpresa.

“Abbiamo lavorato assiduamente al burro all’olio. Era assurdo avere un’eccellenza regionale a disposizione e non poterla impiegare in modi alternativi, in sostituzione a prodotti che avremmo acquistato necessariamente fuori dall’Umbria” ci racconta con grande soddisfazione Lorenzo.

Insomma dietro alla tecnica qui c’è un modo di far ricerca che non è fine a se stesso; parte da un pensiero, cercando di trasformarlo in qualcosa di concreto.