Il fuoco nel piatto

Di piccantezza, sensorialità e del suo ruolo nelle cucine del mondo

Dal ruolo funzionale nelle preparazioni messicane e indiane, al suo radicamento nelle cucine mediterranee, il piccante occupa uno spazio rilevante nelle culture culinarie mondiali. Simbolo identitario e legante sociale, ci parla di audacia sensoriale e scelte adattive. Il suo appeal sfida un paradosso edonico, dove il confine tra disagio e piacere è così sottile da sovrapporsi. E forse anche questa è stata la chiave della sua popolarità.

Cenni di meccanismo percettivo

Il piccante è il modulato dall’attivazione di specifici recettori, localizzati nelle terminazioni nervose libere del nervo trigemino, nervo facciale, glosso faringeo e del nervo vago, che portano sensibilità a tutta la zona oro faringea e non solo (polmoni, stomaco). Quando composti ad effetto piccante si legano a questi recettori, il cervello interpreta l’impulso come sensazione pseudo-calorica/bruciante. La risposta sensoriale può essere talvolta accompagnata da sudorazione, lacrimazione, secrezioni nasali, sternuti e vero e proprio dolore se lo stimolo risulta particolarmente intenso. Si tratta di recettori polimodali, rispondono cioè sia al calore (oltre i 40–43 °C) sia agli stimoli chimici piccanti, ecco perché la piccantezza viene percepita anche “calda”, e a parità di piccantezza un piatto servito caldo più risultare più “bruciante” di uno freddo. 

Sono diversi i composti in grado di interagire con questi recettori: capsaicina e diidrocapsaicina sono i principali alcaloidi presenti nel peperoncino, scarsamente solubili in acqua e poco volatili, danno una sensazione prolungata. Simile per risposta sensoriale ma molto meno intensa la piccantezza prodotta della piperina presente nel pepe. Si chiama invece allicina il composto contenuto nell’aglio e cipolla crudi, che si forma per processo enzimatico a partire dall’alliina quando il tessuto vegetale viene tagliato o masticato, producendo una piccantezza/pungenza anche di tipo trigeminale (quindi più “nasale”) acuta ma breve. Simili per interazione sensoriale gli Isotiocianati che caratterizzano senape, rafano e wasabi.

Perché ci piace soffrire?

A partire dagli anni ’70 lo psicologo Paul Rozin ha condotto una serie di studi sulle abitudini alimentari -particolarmente spicy- degli abitanti di Oaxaca, nel sud del Messico, mettendo a confronto la tolleranza al piccante di un campione di autoctoni con quella di un campione di americani con abitudini meno avventurose. Prevedibilmente i messicani avevano una maggiore tolleranza al piccante. Per entrambi, e questo è il dato interessante, il piccante più apprezzato era appena sotto il valore soglia di dolore intollerabile. Questa ricerca del limite associato al piacere trova risposta nel cervello: le aree deputate al piacere e al dolore sono infatti vicine, secondo Rozin l’apprezzamento al piccante è prodotto dell’interazione tra queste due aree. La sensazione di dolore e potenziale pericolo è accompagnata dalla consapevolezza che il nostro palato non stia davvero andando a fuoco ma non solo, per spegnere quel fuoco immaginario il cervello rilascia endorfine, neurotrasmettitori associati a sensazioni di euforia e felicità.

La gastronomia darwiniana: salse e intingoli nei climi caldi del mondo

Quindi mangiamo piccante perché ci piace o ci piace il piccante perché ha rappresentato un vantaggio evolutivo? Se è vero che le spezie accomunano tantissime culture, è altrettanto vero che in alcune si spezia di più. Una probabile risposta ce la dà uno studio condotto da Paul Sherman, professore di neurobiologia e comportamento della Cornell University. Sherman e Jennifer Billing hanno esaminato quasi cinquemila ricette a base di carne, estratte da 93 ricettari originali di 36 paesi del mondo, investigando la correlazione tra l’utilizzo di alcune spezie e la temperatura media nei paesi esaminati. Il dato emerso evidenzia come in paesi più caldi, quasi ogni ricetta a base di carne utilizza una o più spezie, mentre nei paesi più freddi molte ricette ne sono prive. Sherman ipotizza che il motivo dell’introduzione di spezie nei cibi a clima caldo sia stato - inconsapevolmente prima e intuitivamente poi - quello di inibire la proliferazione di patogeni. Una scelta adattiva che ha radici profonde, ha rappresentato insomma un vantaggio evolutivo fungendo da protettore alimentare.

La piccantezza si è integrata così in modo strutturale in moltissime cucine, attraverso salse, paste e intingoli, è lì che piccante viene declinato con maggiore frequenza:  lo troviamo nelle Mole messicane, salse preparate con diversi tipi di peperoncini e un’infinità di altri ingredienti (origano, aglio, cannella, pepe, noci, cioccolato, solo per citarne alcuni) e nelle Hoi Sin e la Ma La cinesi, entrambe a base di pasta di fagioli di soia fermentata e peperoncino, diverse per complessità sensoriale e utilizzi in cucina. E non si lesina sul piccante nemmeno in Giappone, che ha fatto dell’utilizzo di una radice verde di crescione di fiume chiamata Wasabi (ormai quasi introvabile) una sorta di bandiera gastronomica nazionale. Non meno infuocati alcuni Masala e Chutney indiani, polveri e composte di frutte o verdure piccanti utilizzate in molte preparazioni tradizionali. In nord Africa, la salsa Harissa, una pasta di peperoni e peperoncini aromatizzata con diverse spezie condisce moltissime pietanze. E il calore aumenta spostandosi a sud del continente: il Pili-pili, o Piripiri è un condimento in pasta o in polvere a base di peperoncini piccantissimo, come il Berberè, pilastro della cucina etiope ed eritrea. 

L’Italia piccante in un piatto

E nel nostro orticello la faccenda non è priva di calore: in Triveneto il cren (o kren) grattugiato fresco o sott’aceto, accompagna arrosti e bolliti di carne, come l’abbondante senape che infuoca la mostarda mantovana. Ma di tutti i bruciori, il trono della popolarità trasversale spetta al peperoncino: caratterizza la concia di insaccati come la nduja e la ventricina, arricchisce piatti a base di verdure come la ciambotta abruzzese e la scarola napoletana. E ovviamente le paste. Il nostro vessillo nazionale sul tema lo troviamo citato nei ricettari di Ippolito Cavalcanti e Jean Caròla Francesconi, dove i ‘vermicelli aglio e uoglie’ e i ‘vermicelli alla Borbonica’ sono i riferimenti storici. Dalla culla Campana l’aglio olio e peperoncino ha saputo farsi tradizione trasversale, vuoi per la facilità di esecuzione, vuoi per la velocità di preparazione. 

Un piatto pop nobilitato attraverso le intuizioni di chi ha colto spessore nella semplicità: ormai storica la versione di Aimo Moroni (correva l’anno 1965), con cipollotto di Tropea e peperoncino di Senise. Al cucchiaio invece - trasformata nel ripieno dei ravioli in brodo di cicale di mare- l’AOP di Andrea Berton. Non meno pionieristica la versione di Nicola Cavallaro, lo chef di origini padovane oggi in forze a Un Posto a Milano, nel 2006 proponeva nel suo ristorante sui navigli una versione inedita, crasi della sua passione per il peperoncino e le esperienze all’estero. È stato il primo a parlarci di varietà di capsicum, utilizzandone ben tre diverse per aggiungere complessità aromatica e gustativa, aglio rosso a pomata, olio extravergine e una selezione di pasta che si è evoluta col tempo, oggi declinata in uno spaghetto trafilato al bronzo. Vi fosse venuto un languore, qui trovate la ricetta di chef Cavallaro, che ringrazio.

Gli spaghetti AOP – Chef Nicola Cavallaro

Spaghetti trafilati al bronzo con aglio olio e selezione di peperoncini

Ingredienti per 4 persone

• 440 g di spaghetti

• 2 spicchi di aglio rosso di Sulmona 

• 3 peperoncini freschi: habanero verde, rocoto rosso, aji arancione (qui dipende molto dalla stagionalità io li coltivo personalmente e li metto via in vaso) 

• olio extravergine d’oliva

• 20 g Pecorino DOP

• 20 g Parmigiano DOP

• 5 g prezzemolo

Procedimento

Mettere una pentola di acqua a bollire preventivamente salata. Pulire l’aglio e tagliare i peperoncini a julienne. In una padella mettere una giusta quantità di olio extravergine e far rosolare l’aglio a fuoco basso. Mettere gli spaghetti in pentola, aggiungere quindi in padella i peperoncini, far cuocere per un minuto aggiungendo un paio di mestoli di acqua di cottura.

A questo punto togliere l’aglio e, con un coltello e poco sale, passarlo a pomata con una lama e rimetterlo in padella. Quando molto al dente scolare la pasta e metterla in padella. Aggiungere altra acqua di cottura se necessario e quindi con il formaggio, ancora un po’ di olio e del prezzemolo tritato fresco.