Il futuro della sala

A fine aprile, a Monza, si sono svolte le finali di Emergente Chef, Emergente Sala ed Emergente Pizza, le tre manifestazioni ideate da Luigi Cremona e Lorenza Vitali per mettere in risalto il ruolo delle giovani generazioni nel mondo della ristorazione. Eventi che, in questo 2025, hanno compiuto esattamente 20 anni per Emergente Chef, 15 anni per Emergente Pizza e 10 anni per Emergente Sala.

Per valorizzare ulteriormente questo format, a fine gara, si sono svolti tre talk sui rispettivi argomenti: sala, pizza e cucina. In questo numero parliamo di due di questi talk, iniziando da quello dedicato alla sala, condotto da Lorenza Vitali. 

Il futuro della sala. Ospitalità e servizio al centro, ma non ancora messi in valore quanto meriterebbero: cosa fare?

Questo il titolo del talk a cui hanno partecipato: Simone Giorgi, general manager del Park Hyatt Milano e riconosciuto come miglior GM di hotel al mondo al Virtuoso Global Awards 2024 a Las Vegas; Renata Cumino, dirigente scolastica dell’Istituto Alberghiero Adriano Olivetti di Monza; Mauro Santinato, CEO di TeamWork Hospitality ed esperto di marketing alberghiero; Federico Gordini, fondatore della Milano Wine Week; Tany Nardi, co-titolare dell’Hotel de la Ville di Monza.

“C’è ancora tantissimo da fare. E non vedo ancora, qui ve lo dico, non vedo ancora questo entusiasmo, non vedo ancora, nei ristoranti, negli imprenditori, questa tensione per far crescere un risultato così importante come il servizio di sala, così determinante per il futuro della ristorazione”, ha esordito così, mettendo subito il dito nella piaga, Lorenza Vitali prima di dare la parola agli ospiti. 

Simone Giorgi

Comincia Simone Giorgi raccontando i suoi inizi e come è arrivato al titolo di miglior General Manager di hotel al mondo: “Sembra strano, ma io a quasi 60 anni mi emoziono ancora di fronte al pubblico, nonostante lo faccia continuamente in diversi paesi del mondo. Vorrei cominciare con un aneddoto importante. Ho iniziato a lavorare, a 14 anni, all’Enoteca Pinchiorri di Firenze e la sala, a quei tempi, era considerata il cuore del ristorante. Negli anni è cambiata la visione ma non dimentichiamo mai che chi lavora in sala ha in mano le sorti del ristorante perché dal personale di sala dipendono i risultati economici, dal saper vendere bene un piatto, un menu degustazione o un vino. Nei miei quarant’anni e più di carriera ho visto tutte le trasformazioni intervenute nella ristorazione e nell’ospitalità. Oggi sono a capo di una brigata di 260 persone di cui circa 80 impegnate nella ristorazione. Quindi quasi un terzo del nostro business riguarda questo settore, sempre più importante anche per l’immagine di un hotel. La ristorazione è cresciuta tantissimo in Italia, raggiungendo livelli importanti sul piano della promozione per il nostro Paese, quindi il servizio è da considerarsi un elemento fondamentale della ristorazione. Che fare, ci si chiede nel titolo di questo talk? In primis è cercare di lavorare in un ambiente di qualità, creare un ambiente sereno, favorire un ambiente professionale dove l'esperienza, perché ormai si parla di esperienza, non si parla più di altro, che si riesce a trasmettere agli ospiti lasci un segno indelebile. E poi cura della persona! Per fare questo, per prendersi cura dell’ospite è importante, oltre a pianificare tutti i vari livelli di attenzione, tutti i dettagli, praticare un’ospitalità autentica costituita da vari elementi: l’informalità, la conoscenza, la cultura. Ma qual è il segreto, se si può dire, davanti a un compito di questo tipo? Non c'è un segreto, c'è un duro lavoro come in tutte le cose. Quello che dico sempre è che tutto quello che arriva veloce, va via veloce. Ricordatevelo, lo studio è fatica, lentezza, tempo ma poi vi regala tantissime soddisfazioni. Ci vuole tanta dedizione, tanto amore, tanta passione per questo lavoro che è la ristorazione di sala, un settore fondamentale che oggi è, in molti casi, ridotto a quello di portapiatti. Invece bisogna cambiare questa mentalità e dar vita a una formazione adeguata all’oggi. Le aziende devono investire di più sui giovani. Io ho un target di età molto basso, perché continuo a cercare di investire e promuovo i ragazzi, cercando di mandarli fuori all'estero, cercando di formarli e di aiutarli a vivere. I ragazzi vanno lasciati andare. Questa è la grande capacità, solamente non quello che vuoi da loro, di capire quando è il momento di lasciarli andare”.

Renata Cumino

L’intervento di Renata Cumino, dirigente scolastica dell’Istituto Olivetti di Monza, inizia chiedendo un attimo di attenzione da dedicare alla quarantina di ragazze e ragazzi presenti, “in rappresentanza di almeno 200 studenti, dei docenti, assistenti tecnici, collaboratori scolastici che sono stati coinvolti nell’organizzazione di Emergente. Per questo vi chiedo un applauso ai miei studenti”.

“Adesso però – continua la Cumino - vorrei focalizzarmi su quella che era la tua domanda iniziale, cioè come fare in modo che la sala possa essere riabilitata e avere il ruolo che merita. Io riprendo un concetto che ovviamente riguarda tutti i settori di questo campo e, secondo me, anche la gestione di qualunque organizzazione complessa. È indispensabile creare un ambiente di lavoro piacevole, dove si ha voglia di andare tutti i giorni, in cui si lavora e ci si sforza ma con soddisfazione. Dove viene riconosciuto l'impegno e il modo di lavorare. La seconda parola chiave è qualità. Perché se gli studenti non riconoscono la qualità dell'esperienza che viene proposta, partecipano per dovere la prima volta, la seconda sono già recalcitranti, alla terza non vengono più. Il nostro sforzo come istituzione scolastica è davvero fornire ai nostri studenti delle esperienze di qualità come quella di questi giorni. All'interno della scuola, un’esperienza di valore è il ristorante didattico dove gli studenti vivono direttamente l'esperienza del pubblico, l'emozione, l’adrenalina che questa professione esprime. E poi le azioni di partenariato internazionali che aprono la mente; abbiamo avuto circa 150 studenti che hanno lavorato a progetti di scuola – lavoro persino in Australia e questo è un grande valore aggiunto. Siccome la scelta viene fatta su selezione, anche lo studente meno voglioso di mettersi in gioco capisce che ne vale la pena. Con questi strumenti abbiamo anche ridotto la percentuale di dispersione al termine della scuola”.

Mauro Santinato

Mauro Santinato ha iniziato il suo intervento con una piccola ma dirompente provocazione. “Il mio primo lavoro è stato fare il cameriere e devo dire una cosa: per imparare a fare una mise en place ci impieghi al massimo una settimana e poi te lo ricordi per tutta la vita come si fa tecnicamente. Perché dico questo? Perché ai ragazzi, oggi, dobbiamo dare strumenti diversi, studi diversi, modi di vedere il mondo diversi. Se oggi siamo qui a dover ancora affermare l'importanza del lavoro del cameriere credo che ci sia un problema enorme nel nostro settore, perché non riesco a credere come sia possibile non capire che il servizio di sala rappresenta la forza commerciale di qualsiasi ristorante. Provate a immaginare questa sera 100.000 ristoranti in funzione, se non ci fossero camerieri il 99% chiuderebbe. La sala è il cuore dell’accoglienza, ma viene ancora trattata come un accessorio. È il momento di cambiare questo film. Basta con l’idea che chi sta in sala ‘serve’ e chi sta in cucina ‘crea’. La verità è che il cliente non ricorda solo cosa ha mangiato, ma soprattutto come lo hai fatto sentire. E questo, lo decide la sala. Parliamoci chiaro: il cliente di oggi è più esigente, più informato, e ha meno tempo. Quando entra in un ristorante o in un hotel, non vuole solo mangiare o dormire bene. Vuole sentirsi capito, accolto, riconosciuto. E questo non lo fa il cuoco o l'architetto. Lo fa la sala. Lo fanno le persone. È lì che si crea la magia – o si rompe tutto. Eppure chi lavora in sala viene spesso visto come un ripiego, un lavoro temporaneo, una tappa. Ma io dico: chi sa accogliere, chi sa leggere il cliente, chi sa gestire un imprevisto con classe... è uno che ha più skill di tanti manager che girano con la cravatta e PowerPoint. Noi possiamo fare tutti i corsi del mondo, ma se i ragazzi non vedono un futuro, se non capiscono che questa può essere una carriera vera, con crescita e soddisfazione, mollano. E mollano subito. Perché non basta insegnare come si apre un vino o come si serve un piatto: bisogna ispirare. Dobbiamo raccontare storie di chi ce l’ha fatta, di chi ha fatto carriera, di chi oggi è maître, restaurant manager, direttore di sala, e si è costruito un’identità forte. Servono modelli, serve narrazione. E serve rispetto. Perché un grande servizio di sala può salvare una serata storta. Una cucina stellare, con un servizio scadente, può invece rovinare tutto. Se oggi siamo qui a parlare del 'futuro della sala', è perché il presente non basta. E la verità è che se non cambiamo mentalità, perdiamo il futuro. La nuova generazione non è meno motivata: è solo meno disposta a lavorare in posti dove non viene rispettata, dove non vede prospettive, dove il lavoro è solo fatica e non è riconosciuto. E allora dico: investiamo nei giovani, formiamoli, trattiamoli bene, e – soprattutto – diamogli un senso. Perché se dai un senso a quello che fanno, ti danno l’anima. L’ospitalità non è un prodotto. È un’esperienza, fatta di persone. E tra tutte le persone, chi lavora in sala è quella che fa la differenza vera. Facciamola contare. Facciamola brillare. È ora”.

Federico Gordini

Federico Gordini ha esordito ricordando come, nel 2015, ai tempi di Expo, era vicepresidente di Confcommercio Giovani e, “in quegli anni, si era raggiunto il 500% di richieste in più di accesso ai corsi professionalizzati in cucina rispetto all'offerta, dovuto alla valorizzazione mediatica dei ruoli, mentre mi resi conto che la sala non veniva mai valorizzata. Partiamo da quel dato, un momento di crisi pesantissima per questo tipo di professione che non si è mai più del tutto ripreso. Con la Milano Wine Wekk abbiamo messo al centro il ruolo dei sommelier al ristorante organizzando il premio per le 100 migliori carte dei vini, per far capire anche quanto conta il ruolo dell’oste, del sommelier, del cameriere. Sono, infatti, queste le figure da cui dipende il fatturato, e di conseguenza, il successo di un locale. Adesso stiamo organizzando un’operazione che vuole andare a lavorare anche sulla cultura del bere; portiamo avanti la terza edizione di Aperitivo Festival, uno stile quasi esclusivamente italiano, che darà vita a un’Academy sull’aperitivo a cui sono già iscritti trenta mixologist da ogni parte del mondo”.

Tany Nardi

Last but not least, l’intervento di Tany Nardi che ha evidenziato la sua storia personale arrivata ad essere la terza generazione di albergatori. “Che fare? È la domanda di questo talk. Dovremmo dire che le istituzioni dovrebbero investire di più, ma sarebbe come sparare sulla Croce Rossa. Preferisco ricordare che io sono nato in un albergo, ho giocato nelle sue stanze, mio padre mi ha ripetuto fino alla nausea di non disturbare i clienti, ricordi che mi hanno fatto prendere una strada che forse era già definita: infatti i miei studi li ho fatti alla scuola di Losanna, la più prestigiosa istituzione nel mondo dell’hotellerie, una scuola che lavora con regole molto precise che si basano, più che sulla competenza, sull’attitudine verso queste professioni. Questo mi ha insegnato che ogni colloquio di lavoro che faccio deve essere improntato a questo modello.

Lo dico perché è da lì che possiamo cambiare le cose. Da un colloquio che tenga conto delle attitudini come primo elemento. E non lo si fa quasi mai. Voglio portare un esempio che conferma come l’attitudine possa cambiare le carte in tavola. Nel 1850, in una valle svizzera, venne alla luce il tredicesimo figlio di un contadino. Al compimento dei 14 anni andò a fare il cameriere in città e, a 17 anni, si spostò a Parigi dove, nel giro di pochi anni cambiò il concetto e la cultura cultura dell'ospedalità che ancora oggi rappresenta uno dei modelli di riferimento internazionali: quel signore si chiamava Cesar Ritz”.

Chi è il vincitore di Emergente Sala 2025

Nella decima edizione di Emergente Sala sono stati una trentina i ragazzi e le ragazze che hanno partecipato alle selezioni fatte al Centro-Nord e al Sud dell’Italia da Luigi Cremana e Lorenza Vitali.

Da queste selezioni sono emersi i finalisti che si sono sfidati a Monza: Gabriele Bove - Pasha* - Conversano, Puglia; Valerio Cesaroni - Sintesi* - Ariccia, Lazio; Maria Antonella Di Renzo - Elementi Fine Dining*del Borgobrufa Resort - Torgiano, Umbria; Raffaele Semplice - Re Santi e Leoni*- Nola, Campania; Elisa Agarinis - Agli Amici** - Godia, Friuli-Venezia Giulia; Manuel Cossu – Vesta Fiori Chiari – Milano,

Lombardia; Lorenzo Durando –Le Cupole del Grand Hotel Bristol Portofino Coast – Rapallo, Liguria; Francesco Mario Passaretti - Le Cattedrali* Luxury Relais– Asti, Piemonte.

La vincitrice, alla fine, è risultata Elisa Agarinis del ristorante Agli Amici di Emanuele e Michela Scarello, due stelle Michelin, di Godia (UD).