Il gap culturale tra scienze sensoriali e formazione gastronomica

Esiste una geografia dei sapori? E il palato assoluto? Perché è così difficile dare un nome a un odore? Vi siete mai chiesti quali meccanismi governino l’assaggio? Mangiare, degustare, valutare, comunicare. Qualunque sia la prospettiva da cui analizziamo la nostra relazione con il cibo, quello che stiamo osservando è frutto di un processo decisamente complesso, un groviglio di variabili che impattano significativamente sul nostro percepito per restituirci risposte soggettive, sulle quali basiamo le nostre scelte. 

Sbrogliare la matassa del meccanismo percettivo è il compito delle scienze sensoriali, una disciplina che si occupa di misurare, interpretare e comprendere la risposta umana alle proprietà sensoriali di un prodotto alimentare e che intreccia molteplici dottrine come fisiologia, psicologia, filosofia, antropologia, ma anche chimica, tecnologia e statistica.

Conoscere i meccanismi che sono alla base della matassa sensoriale che chiamiamo assaggio è fondamente per chi si occupa di cibo, perché ci permette di interpretare il percepito con maggiore consapevolezza. Eppure l’educazione sensoriale tende a latitare ancora nei percorsi formativi. Ma come si sono sviluppate le scienze sensoriali, e cosa significa educarsi all’assaggio?

Le scienze sensoriali e il ruolo nell’industria alimentare

La corrente pratica di questa multi-disciplina si è definita negli ultimi 50 anni, in un contesto che aveva come scopo quello di migliorare la qualità sensoriale nell’industria alimentare. I metodi utilizzati furono adattati a partire da quelli della psicologia sperimentale che si sono evoluti negli ultimi 150 anni e che, a loro volta, traggono radici nei 2500 anni di storia della filosofia. 

L’analisi sensoriale, oggi inserita nel più ampio contesto delle scienze sensoriali, si fa strada parallelamente (e in risposta a) al momento storico in cui cambiarono radicalmente i modi di reperire, cucinare e consumare il cibo. Nascono i supermercati, cresce il benessere economico e le aspettative rispetto a ciò che si trova a scaffale. Cresce anche la consapevolezza che il giudizio del singolo sia rischioso e privo di rigore scientifico. L’esperto, fino a quel momento giudice della qualità, viene sostituito da un sistema di valutazione collettivo, panel addestrati in grado di condurre valutazioni accurate perché inserite in una metodologia codificata, supportata da una statistica robusta. 

Le scienze sensoriali analizzano oggi l’indissolubile relazione prodotto-persona, partendo dall’assunto che il cibo (prodotto) interagisce con gli esseri umani dopo essere stato consumato, stabilendo con questa affermazione relazioni interdisciplinari che spaziano dalla chimica molecolare alla psicologia cognitiva. Comprendere questa relazione solleva domande sul processo sensazione-percezione-cognizione, che dal punto di vista epistemologico, riguarda la scoperta mediante i sistemi sensoriali dell’esistenza e delle proprietà di ciò che ci circonda.

Educazione sensoriale e degustazione 

Se mangiare è una necessità fisiologica, assaggiare è invece un'esperienza bio-cognitiva propria dell'uomo, il prodotto dell’evoluzione della natura (devo sfamarmi) in cultura. Siamo i soli animali capaci di superare, con una scelta cosciente, i limiti imposti dalla nostra biologia perfezionando processi e pratiche comportamentali. E questo perché abbiamo un sistema di comunicazione efficiente come il linguaggio. 

Raccontare il percepito è però la risultante di molteplici fattori, non solo esperenziali e culturali, ma anche biochimici, psicologici e fisiologici. Insomma, posso conoscere ogni aspetto legato a quel prodotto, ma se non ho contezza di come funziona la strumentazione sensoriale che utilizzo durante l’assaggio, è un po' come se stessi guidando un’auto senza patente. L’equipaggiamento sensoriale funziona a prescindere (e menomale), cambia semmai l’interpretazione di quello stimolo, anche in virtù di quanto ne ho compreso i meccanismi. 

Educarsi all’assaggio e degustare non sono sinonimi: il primo è semmai funzionale al secondo. Le scienze sensoriali sono uno strumento efficace per fare chiarezza e sbrogliare la matassa, ma faticano ad uscire dai contesti accademici e di ricerca. Esistono ovviamente numerose eccezioni, che andremo ad analizzare nei prossimi numeri della rivista. 





Stefania Pompele