Il gusto: il senso con cui assaggiamo il mondo

“l’appetito è una forza potente, inarrestabile, che deve essere tenuta in catene come un animale selvatico, affinché non sovrasti il vivente nella sua interezza” Platone

Nella gerarchizzazione dei sensi propria della filosofia antica, il senso del gusto era considerato una sorta di anfratto per gli istinti più bassi. Platone sosteneva che ciò che percepiva la lingua non potesse produrre benefici sull’intelletto, ma al contrario sortisse effetti dannosi. Mentre vista e udito erano considerati sensi fondamentali per la conoscenza e quindi essenziali per l’attività intellettuale e filosofica, il gusto rappresentava il più basso recinto della dimensione umana. 

Se il retaggio culturale li ha relegati a sensi minori, gusto e olfatto sono oggi al centro di innumerevoli pubblicazioni scientifiche e animano i dibattiti in cui si tratta di estetica, arte, e appunto gusto, nell’accezione più ampia del termine. Gustare è un atto che ha un valore cognitivo che va oltre quello meramente sensoriale. Il gusto, secondo queste prospettive, ci permette di vivere esperienze estetiche autentiche e di conoscere aspetti del mondo, non solo di provare godimento mentre assaggiamo un piatto. L’esperienza gustativa coinvolge fattori fisiologici, culturali, psicologici e sociali, e può essere condivisa, modificata e affinata attraverso esperienza ed educazione. E se educarsi al gusto è a tutti gli effetti una forma di sapere, un mezzo per esplorare il sé e l’altro, è dalla conoscenza della dotazione sensoriale da cui è utile partire per comprendere le dinamiche che governano il meccanismo percettivo. Perché è la cartina tornasole con cui misuriamo e interpretiamo la dimensione gustativa.

È la genetica baby: cenni di fisiologia dell’apparato

Se parliamo di gusto in senso stretto ci stiamo riferendo all’organo di senso in grado di percepire stimoli chimici, ciò che chiamiamo sapore, che giungono in contatto con i recettori gustativi. La zona maggiormente coinvolta nella percezione dei sapori è la lingua, ma sono presenti recettori anche sul palato molle, labbra, faringe ed epiglottide, anche se queste ultime svolgono un ruolo meno rilevante. Lo stimolo sensoriale ha origine nei cosiddetti bottoni gustativi (o gemme), presenti in numero variabile all’interno delle papille. Non è insomma la papilla a percepire il sapore, ma il recettore contenuto al suo interno. 

Diverse papille, posizionate in zone diverse della lingua, ma con medesima funzione: sulla parte anteriore della lingua troviamo le papille fungiformi, le circumvallate si trovano invece nella regione posteriore, mentre lungo i lati, nella parte posteriore, si trovano le papille foliate. Abbiamo poi le papille filiformi, le più numerose sulla lingua, ma in questo caso si tratta di papille prive di gemme gustative, la cui funzione è da ricercarsi nella loro capacità di restituirci informazioni sulla consistenza e struttura del cibo. 

Abbiamo tutti la stessa dotazione sensoriale, eppure siamo tutti diversi. Sappiamo infatti quanto la genetica possa impattare in tal senso. In un recente studio orchestrato dalla SISS (Società Italiana di Scienze Sensoriali), è stato dimostrato come il numero di recettori vari significativamente da soggetto a soggetto. La ricerca ha evidenziato come in alcuni fosse presente un numero molto limitato di uno/due papille, fino a cento per cm2 in altri. Lo studio ha inoltre rilevato differenze genetiche in base al sesso, evidenziando come le femmine abbiamo un maggior numero di papille rispetto ai maschi, presenza che tende a diminuire con l’avanzare dell’età, soprattutto nei maschi tra i trenta e i quarant’anni, mentre nelle femmine la curva decrescente segue un andamento più graduale. 

Una dotazione più o meno ricca di sensori si ripercuote sulla sensibilità con cui percepiamo un dato stimolo, di conseguenza sul nostro concetto di troppo o poco, godibile e sgradevole, e in una prospettiva più ampia su preferenze e abitudini alimentari. Il gusto può essere educato, ma una parte consistente di questa dimensione culturale sarà sempre governata da un’eredità sensoriale: quella genetica. 

quella genetica. 

Di sapori primari e presunte geografie 

Il sapore dolce si sente nella parte anteriore della lingua, quante volte lo abbiamo sentito ripetere? Potremmo anche azzardare ipotesi sull’intelligenza del palato e la sua funzione biologica primaria, ovvero individuare fonti di macro e micronutrienti negli alimenti, ed eventualmente difenderci da possibili minacce (la nostra relazione controversa con l’amaro la dice lunga in tal senso). Insomma, percepire i sapori dolci, o per dirla in altre parole, captare fondi di zuccheri in un alimento grazie a una sorta di avamposto sensoriale esclusivo (la parte anteriore della lingua, per l’appunto), può aver rappresentato un vantaggio evolutivo, ma nella pratica le cose sono un tantino diverse.

Ci abbiamo messo un bel po’ prima per capire e soprattutto dimostrare di aver male interpretato lo studio di David P. Hänig, lo scienziato che agli inizi del ‘900 misurò per la prima volta le soglie di percezione gustativa, basandosi a sua volta sugli studi di E. B. Tichener (allievo di W. Wundt, considerato il padre della psicologia sperimentale). Hänig dimostrò l’esistenza di una preferenza specifica dei singoli recettori rispetto ai sapori primari, cosa peraltro confermata, limitandosi però ad indagare questo aspetto della percezione. E con questa errata interpretazione abbiamo indottrinato eserciti di assaggiatori di ogni ordine e grado “geografizzando” la lingua.

Ci è voluto un secolo per dimostrare che i recettori del gusto non rispondono esclusivamente a un unico sapore, ma solitamente a più stimoli gustativi, seppur in modo diverso. Esiste una preferenza specifica dei recettori rispetto a uno dei sapori primari, ma non vi è una selettività assoluta. Possiamo insomma percepire ciò che definiamo dolce non solo sulla parte anteriore della lingua, o il salato ai lati e via discorrendo, ma in quella stessa area percepiremo anche altri sapori, magari con intensità diverse. La discriminazione dei sapori non è tanto una faccenda geografica, ma è invece legata al tipo di recettore e all’attività di confronto con gli altri recettori gustativi. 

Dolce, salato, acido, amaro, sapido (o umami), grasso (oleogustus), questo il vocabolario utilizzato dalle scienze sensoriali per descrivere i cosiddetti sapori primari, in quanto rispondenti a specifici stimoli sensoriali capaci di attivare i recettori del gusto. In altri termini abbiamo dato un nome alla nostra capacità di percepire zuccheri, sali, acidi organici, proteine e grassi. Un’equazione che ci aiuta a comprendere i meccanismi alla base della percezione, ma che poco ci racconta rispetto alla complessità dell’esperienza gustativa e alla nostra relazione con il cibo. Ma questa storia merita di essere raccontata in un altro capitolo.

Referenze

Exploring influences on food choice in a large population sample: The Italian Taste project
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S095032931730053



Stefania Pompele