Perché da anni si cerca di far passare la professione di cuoco tra quelle usuranti senza alcun risultato? Forse la risposta sta nell’idea, ancora molto radicata, che la ristorazione sia un settore dove le regole, soprattutto quelle fiscali ed economiche, sono disattese, dove si fa ancora molto nero, dove i dipendenti vengono considerati spesso carne da macello da utilizzare senza ritegno, dove i titolari devono per forza lavorare 16 ore al giorno. E questo non aiuta nel rapporto con le istituzioni che devono legiferare.
Perché purtroppo, al di là dello spettacolo televisivo, è ancora così che viene letto il settore dalla maggioranza delle persone, anche se, in realtà, le cose, per volere o per obbligo, stanno rapidamente cambiando. A cominciare dal motivo per cui quelle stesse persone vanno al ristorante nelle ore di svago, che non è più solo per mangiare, si spera, bene; ma per vivere un’esperienza che coinvolge tutti i sensi, per trascorrere un paio d’ore in pace, per farsi una cultura gastronomica.
Tutti questi motivi portano gli ospiti a prestare un’attenzione maggiore a ogni aspetto del ristorante e del personale che ci lavora; si guarda alla pulizia, all’insonorizzazione delle sale, alla bellezza del locale, al menu che non deve essere eccessivamente lungo, alla capacità del personale di sala a essere empatico e preparato e, nel caso degli chef table’s, a voler vedere come si comporta la brigata di cucina. Tutti aspetti che hanno portato un gran numero di ristoranti a migliorarsi!
C’è da sperare che si affermi, nel prossimo periodo, una corretta visione della ristorazione affinché i soggetti istituzionali prendano in seria considerazione l’importanza di un comparto che muove 101 miliardi di euro ogni anno, crescendo costantemente; c’è anche da sperare che chi fa questo mestiere da anni cambi atteggiamento verso quei giovani che aspirano a diventare bravi chef e bravi maître, rendendosi aperto alle loro aspettative, seguendo l’esempio dei tanti colleghi che lo fanno (uno di questi è il protagonista della copertina); c’è da sperare, infine, che la scuola che formerà gli chef e i maître del futuro (e anche qui abbiamo un esempio lodevole su questo numero della rivista) diventi più moderna, più aperta, meno burocratizzata e meno sottoposta a una riforma per ogni ministro che passa.
Con questi auspici intendiamo aprire questo 2025 e affrontare un anno che dovrà segnare punti di svolta verso il settore della ristorazione, a cominciare dal rendere finalmente vinta una battaglia di civiltà come quella che la Federazione Italiana Cuochi porta avanti da troppi anni: quella di considerare il lavoro del cuoco tra quelli usuranti, per garantire a chi ha svolto per una vita intera questo lavoro una pensione degna di tale nome!
Non è una battaglia campata per aria: lavorare nelle cucine è davvero usurante, vivere per 14 ore in un unico ambiente lo è anche sul piano psicologico; aver cura della propria salute oltre che di quella degli ospiti è un diritto; rendere attrattiva ai giovani che iniziano, con questa soluzione anche a livello di trattamento pensionistico, una professione molto impegnativa, sia dal punto di vista fisico sia da quello sociale, risolvendo in parte il problema dei problemi, quello della mancanza di personale.