Il motivo per cui si fa ristorazione

Un lavoro che va oltre la gloria, il guadagno, il sostentamento

Nel 2011 il mondo della ristorazione aveva un profilo totalmente diverso. La tecnologia e digitalizzazione erano ancora molto lontane dai ristoranti e dalle nostre vite. Parole come sostenibilità e etica non erano comuni, e se le si incontrava nel menu, o nella conversazione con un ristoratore, ci si faceva caso. Chi scrive si affacciava per la prima volta a una cucina professionale, da dentro, in un ristorante che faceva della materia prima italiana di elevatissima qualità il cardine. Non c’erano umeboshi, kimchi e kombucha sulle nostre tavole, e anche se abbiamo accolto incuriositi questi prodotti è giusto che ci ricordiamo che si tratta di comparse recenti.
Nel settembre di quell’anno MasterChef Italia andò in onda per la prima volta. Per quanto alcuni possano dissentire, mi vien da dire che, un prima e un dopo, rispetto a quell’evento, possiamo tracciarlo: il cibo che diventa spettacolo ha cambiato il modo di vedere il cibo. Il cambiamento è avvenuto sia qualitativamente che quantitativamente, perché ancora oggi la maggior parte delle persone che non hanno a che fare con questo settore sono incuriosite dalla sua spettacolarizzazione, e quindi non vediamo ancora l’estinzione di programmi televisivi in cui il cibo e la sua preparazione sono protagonisti.

Da allora abbiamo trattenuto progressi importanti, sono nati progetti straordinari, anche articolati, perché si è andati oltre il perimetro del locale. Qualcuno aveva già seminato e coltivato valori e azioni virtuose molto tempo addietro. Mi riferisco, su tutti, a SlowFood.
Ad ogni modo, da quel momento, si è messo l’accento su un settore che prima c’era, viveva, ma non era granché attraente. A meno che non fosse un fatto di famiglia o non vi fosse una passione trainante (penso ai Cantarelli, e ad altri lumi che ancora oggi conducono un’attività di ristorazione) era difficile che la ristorazione fosse attrattiva per puro sentire.
Il cuoco - non dobbiamo ripeterlo se siete lettori di questa rivista - godeva, o meglio subiva, un’immagine molto lontana da quella odierna. Era tutto fuorché un bel mestiere. Avere un ristorante era questione di sostentamento, e per molti rappresentava una fonte di grande guadagno, per questo lo si sceglieva.
Anche l’evasione fiscale, che si è (in parte) contratta nell’ultimo periodo con l’introduzione di nuovi metodi di pagamento, in quegli anni era consuetudine. E le gravi ripercussioni di quella prassi, anche sull’aspetto della credibilità del ristoratore, le paghiamo ancora oggi. 
 

Perché abbiamo voluto fare quest’excursus storico?
Perché ci rendiamo conto che fare ristorazione è sempre stato complicato, prima che la  mediaticizzazione del cibo prendesse il là, ma lo è diventato in misura talvolta davvero insopportabile oggi. Far quadrare i conti, avere personale a sufficienza, rispondere alle provocazioni online di clienti saccenti (anche se non ci sono solo quelli, per fortuna), doversi scontrare con chi non comprende e non valorizza la professionalità, il tempo, la ricerca: tutto questo è complesso e spesso insostenibile, a fronte dei tanti sforzi quotidiani e dell’assorbimento totale che questa professione spesso richiede. D’altronde quando metti un argomento al centro della stanza, sul piedistallo, è fisiologico che attorno si sviluppino attenzioni e dinamiche nuove e non sempre felici.
Allora cosa spinge i ristoratori a fare i ristoratori? Cosa spinge il cuoco a fare il cuoco? Il cameriere a scegliere di stare in sala? Perché se fate questo nella vita dovreste starci, ancora?

Fare ristorazione significa fare relazione

Genya Malafronte è un giovane ragazzo abruzzese che ha ereditato dalla famiglia la passione per la ristorazione. Il padre è insegnante di sala all’istituto alberghiero; lo zio, Luigi Malfronte, anche lui insegnante in terra campana e presidente associazione SEML (Stabiesi Equani e Monti Lattari).

 in terra campana e ha accolto Genya dopo gli studi di cucina, in costiera amalfitana, per le prime esperienze. A dire il vero scopriamo che Genya aveva preso questa professione seriamente sin da giovanissimo, cominciando a lavorare in un locale vicino a casa durante il periodo scolastico.
Il percorso è diventato, poi, decisamente denso: per cinque anni ha respirato la cucina di Heinz Back a La Pergola dell’Hotel Rome Cavalieri a Roma, passaggio che potrebbe bastare per raccontare la tenacia e la determinazione che caratterizza questo ragazzo.
L’Abruzzo, però, premeva dentro: Genya ha quindi deciso di tornare nella sua regione dapprima per lavorare in un’altra attività e poi, o meglio da poco, a partire dallo scorso febbraio, per dedicarsi a un progetto tutto suo.
“Preferisco dire che è un progetto nostro perché è un ristorante di famiglia. Siamo a Morro D’Oro, in provincia di Teramo, a un passo dal mare e poco distante dal Gran Sasso. Dentro ci lavorano mio padre Nicola, che si occupa naturalmente della sala, mia madre Nataliya, e da poco anche mia sorella Annalarissa. È una casa di campagna che abbiamo ripensato come Boutique Hotel con ristorante all’interno con l’idea di valorizzare, attraverso una cucina semplice e contemporanea, il nostro territorio”.
Quando Genya mi dice il nome del ristorante rimango per un attimo in silenzio: si chiama Legàmi. Era una parola che, appena il giorno prima, un altro giovane ristoratore mi aveva messo in evidenza più volte nel corso della nostra conversazione. Vi dirò tra qualche riga di chi si tratta.
Genya sottolinea che si tratta di un luogo che vive di “e per” le relazioni ed è stato proprio spontaneo scegliere di chiamarlo così.
“I legami sono i nostri legami, cioè quelli di famiglia, ma ci riferiamo anche a tutte le relazioni che si instaurano quando si fa ristorazione. Cioè con i fornitori, con gli altri ristoratori, e con tutti quelli che sono già venuti a trovarci. Non abbiamo condotto campagne promozionali, non abbiamo nemmeno un sito. I clienti sono arrivati con il passaparola” ci dice Genya con la pacatezza e la gentilezza che, sin dall’inizio della nostra conversazione, lo accompagnano.
A detta dei clienti, come recepiamo da un’approfondita lettura delle recensioni lasciate online, da Legàmi si ha davvero la sensazione di essere benvoluti. C’è il piacere di accogliere, di adattare, di personalizzare l’esperienza; di rendere quel tempo fuori casa una parentesi migliore, ma anche naturale, di relazione e scambio, sia per chi è ospite che per chi ospita.
Genya ci racconta di quanto per la sua famiglia questo sia il valore centrale, il moto che orienta il loro lavoro, perché senza relazioni, e senza la cura necessaria per coltivarle, questa professione sarebbe decisamente vuota. Sarebbe mera esecuzione.
Abbiamo abbandonato il concetto di cibo come nutrimento anni addietro ma forse non è ancora assodata l’idea che fare ristorazione non sia solo un lavoro. Prendersi gli oneri e gli oneri di questa attività significa prendersene cura ogni giorno, ogni ora, delle persone, avendo ben in mente che le fondamenta di un ristorante sono costituite soprattutto dalle relazioni. Non sono solo la cultura, la scelta di un prodotto di qualità, la cottura millimetrica di un alimento: è la capacità di comunicare e relazionarsi, di stabilire delle connessioni. Di accogliere, in altre parole, l’altro. E di dargli le ragioni per entrare.

I legami perpetui
Mi hanno colpita le parole di Genya, e l’impronta che con la sua famiglia ha dato al locale, e mi hanno altrettanto segnata i racconti di Nicola Masa e Fabio Ferro, dell’Antica Osteria Morelli di Pergine (TN). Chi ha assistito alla presentazione delle Guida Osterie D’Italia di quest’anno li avrà notati: sono i vincitori di Ostinati, il riconoscimento assegnato al locale per essere stato salvato e rilanciato da una piccola comunità che ha lavorato insieme per garantirne il passaggio generazionale, preservando la sua storia e eccellenza. Siamo partiti dalle origini ma abbiamo lasciato soprattutto spazio al valore che questa storia trasmette.
“Quest’osteria è nata a fianco a quello che prima fu un mulino, fondato nel 1751, e poi fu salumificio, della famiglia Morelli. Dalla fine degli anni ’80 si sono susseguite diverse gestioni fino all’arrivo, nel 2008, di Fiorenzo Varesco. Fiorenzo ha portato la sua esperienza in questo locale e lo ha reso, applicando la sua idea di ristorazione, un luogo-meta per chi ama stare bene a tavola. Qui non si viene per caso, bisogna deciderlo, non è una località di transito. Fiorenzo ha messo al centro le relazioni, il rapporto con i fornitori soprattutto, e per garantire una ristorazione di qualità questo è fondamentale!”.
Sono tante le persone che sono transitate per questa insegna o hanno contributo a tenerla viva. In primis, però, c’è il lavoro di Fiorenzo.
“Questo luogo è diventato talmente speciale che, alla notizia della sua chiusura, alcuni imprenditori locali si sono mobilitati per consentirgli di rimanere in vita. Per questo, quando Fiorenzo ha deciso di chiudere, Fabio, che sta in cucina, ed io, che sto in sala, siamo stati contattati per dare continuità all’osteria” ci racconta Nicola.
La mobilitazione della comunità, per consentire a un bene prezioso - e, ricordiamoci, stiamo parlando di un’osteria - di rimanere in vita è un fatto straordinario. Come straordinario è stato l’impegno riposto da Fiorenzo nel corso degli anni.
“Abbiamo apportato solo alcune lievi modifiche estetiche all’interno del locale. Abbiamo deciso di mantenere alcuni piatti storici dell’insegna e, soprattutto, di non perdere la centralità che il valore umano ha per l’Antica Osteria Morelli. Fiorenzo si è impegnato a trasferirci i rapporti con i fornitori, e con la comunità, perché questo luogo senza legami e senza di loro non sarebbe l’Antica Osteria Morelli”.
I nomi di chi produce sono in prima pagina, a confermare un attestato di fiducia reciproca. La stessa fiducia che, senza interessi, stanno riponendo in Nicola e Fabio coloro che gravitano attorno all’osteria.

Qualche settimana fa una ristoratrice mi esponeva, con rammarico e, non esagero, molto dolore, il timore di chiudere la sua attività per l’impossibilità di tenerla in piedi. Per noi che, oltre a svolgere il lavoro di divulgazione di informazioni e storie vogliamo anche porgervi l’orecchio, è difficile dare consigli risanatori o risolutori. Tuttavia, ripensando a quella conversazione, siamo arrivati qui: a raccontarvi che il motivo per cui fate questo lavoro dovrebbe essere proprio questo, l’interazione e il legame con le persone. E, probabilmente, se state cercando una soluzione ai tanti problemi a cui siete sottoposti è da lì che dovete ripartire.