Il pane nasce nei campi

Partendo dall’assunto che “Fare il pane è un atto agricolo” è nato da tempo un movimento che ricollega giovani generazioni di fornai alle produzioni cerealicole locali creando una filiera che ha stimolato il recupero dell’antica cultura del grano e del fare pane artigiano. Queste buone pratiche di agricoltura sostenibile hanno restituito valore economico, sociale e culturale alla coltivazione dei cereali in montagna sviluppando la produzione di pane pulito, sano e giusto, preservando la biodiversità e recuperando dall’abbandono territori caratterizzati da campi e boschi. 

Ne sono esempio fra gli altri l’Associazione Panificatori Agricoli Urbani (PAU), la Comunità Slow Food del Grano dell’Alto Appennino tra Bologna e Firenze e la Comunità di Caselle in Pittari nel Cilento. Della prima fanno parte Davide Longoni, con i suoi panifici a Milano, Matteo e Ivan Piffer, Panificio Moderno (Trento, Rovereto e Isera), Pasquale Polito, Forno Brisa (Bologna), Matteo Calzolari, Il Forno di Calzolari (Monghidoro e Bologna), Francesca Casci Ceccacci, Forno Pandefrà a Senigallia, Lorenzo Cagnoli con la moglie Alice Kupczyk, Pasta Madre Forneria Contadina a Onferno (Rimini). I PAU hanno sottoscritto un manifesto in 10 punti dove si afferma “ogni impasto esprime il nostro legame con la terra “, si promuovono modelli agricoli sostenibili, la biodiversità dei cereali, condivisione, trasparenza e sostenibilità di ogni atto e attore della filiera artigianale, la ricerca della qualità nelle materie prime e nei processi di trasformazione per garantire la salubrità e l'integrità nutrizionale del pane. 

La Comunità del Grano Alto 

Si tratta di una comunità animata da agricoltori, mugnai e fornai supportati dalla popolazione locale, 

e segna la distanza dall’agricoltura convenzionale a favore del recupero di varietà locali un tempo abbandonate. Questi grani vengono definiti “alti” perché raggiungono anche il metro e mezzo, perché coltivati sopra i 400 m di altitudine e per l’alto valore assegnatogli rispetto a quello imposto dal mercato. La Comunità organizza da alcuni anni a Monghidoro il Festival Forni e Fornai con momenti di incontro, laboratori e seminari fra coltivatori, mugnai, fornai e ricercatori provenienti da tutt’Italia, grazie all’instancabile impegno di Matteo Calzolari, di Slow Food, di mugnai come Stefano Pransani o Carlo Foralossi e delle tante anime del Grano Alto. L’edizione 2024 si terrà l’1 e 2 giugno al Mercato Ritrovato presso la Cineteca Comunale di Bologna, poi a Monghidoro nei campi con le particelle di grani “alti”. 

A Caselle in Pittari, nel Cilento, in provincia di Salerno, la cooperativa Terra di Resilienza, co-fondata da Antonio Pellegrino, recupera grani indigeni a rischio scomparsa. Il grano recuperato è coltivato dai sei soci della cooperativa e viene offerto gratuitamente ad agricoltori locali, richiamandosi all’antica tradizione dei “monti frumentari”, con l’impegno a escludere l’uso di sostanze chimiche e a raccogliere informazioni sulla crescita del grano in “un quaderno di campagna”. Poi restituiscono alla cooperativa una parte del raccolto che viene utilizzato per produrre farine di grano tenero, duro e farro per ristoratori e commercianti del Cilento attraverso la Comunità del Cibo Slow Food Grano di Caselle, creando una filiera in cui gli agricoltori tornano a essere protagonisti del sistema di produzione alimentare di quel territorio.

Queste scelte coerenti e controcorrente fanno riferimento a una parte sensibile della comunità scientifica e all’attività di studiosi fra i quali il Prof. Giovanni Dinelli (docente del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari di UNIBO), ricercatore sulle diverse forme di agricoltura biologica a basso impatto, con particolare riferimento all’impatto ambientale e alle ripercussioni sulla salute dell’uomo, del genetista agrario marchigiano Prof. Salvatore Ceccarelli, considerato ideatore dei cosiddetti “miscugli evolutivi” e del miglioramento genetico partecipativo nell’agricoltura sostenibile, e della “plant breeder” Stefania Grando, specializzata nel miglioramento genetico delle piante, attenta all’adattamento delle colture ai cambiamenti climatici, alla ricerca partecipativa e l’uso efficiente delle risorse genetiche. 

Cosa ha spinto questa schiera di fornai, che va infittendosi nel tempo, a coinvolgere agricoltori e mugnai nell’affrontare percorsi non facili e prontamente remunerativi? L’idea che si possano coniugare e condividere valori qualitativi, salutari, etici e sociali prendendo il meglio del passato per adattarlo al tempo presente e proiettarlo in un futuro sostenibile. Il consumo giornaliero pro capite del pane è al minimo storico, dai 1.100 grammi nel 1861 agli 85 odierni, parte dei quali finisce nella spazzatura. Sembrerebbe logico proporre alla clientela prodotti sani, di alta qualità e buona durabilità.

Un tempo l’agricoltura era biologica perché la chimica non serviva, i concimi erano letame frammisto alla paglia, quelli di sintesi sono arrivati negli anni ‘50 e ‘60. Da allora l’industria chimica ha esteso i propri interessi al mercato mondiale del seme che controlla ormai al 90%. Il mercato agrochimico è in mano a quattro grosse multinazionali, chi fa agricoltura convenzionale deve usare il seme fornito da quelle industrie e per quel seme serve la chimica che è prodotta sempre da loro. Chiunque vada minimamente a incrinare quel sistema rischia di metterlo in crisi. 

Le differenze nei grani

Ma veniamo ai cosiddetti grani antichi, che sarebbe meglio definire tradizionali, o tramandati o ancor meglio grani alti, varietà coltivate prima dell’industrializzazione dell’agricoltura, fino alla prima metà del Novecento. Rispetto a quelli moderni, questi cereali differiscono nell’aspetto, nella genetica e per la produttività, sia in termini quantitativi che qualitativi. I frumenti moderni sono il risultato di un processo selettivo di nanizzazione, ottimale per l’agricoltura intensiva perché più produttivi e agevoli alla raccolta meccanizzata. Per aumentare la loro capacità produttiva si è aumentata la forza del glutine selezionando delle varietà che hanno una forza del glutine che va da W 200 fino a 400, 6-8 volte superiore a quella del frumento che abbiamo mangiato per 14 o 15.000 anni. Aumentando la tenacia della maglia glutinica i nostri sistemi digestivi fanno più fatica a digerire il pane, di conseguenza le forme allergiche o infiammatorie di diversa natura legate al glutine sono notevolmente aumentate. Oggi consumiamo meno di un decimo del pane rispetto a 100 anni fa ma le patologie intestinali sono enormemente aumentate così come le malattie neurodegenerative. L’impegno dell’Unione Europea di riportare la superficie a coltivazione biologica al 25% entro il 2030 e di ridurre del 50% l’uso dei pesticidi nasce dai dati sanitari allarmanti i cui costi vengono sostenuti dalla società.

I grani “alti” hanno rese più basse ma costi inferiori rispetto a quelli dell’agricoltura convenzionale, e sono storicamente adatti ad ambienti non propriamente favorevoli come quelli collinari o montani dove si adattano più facilmente anche al cambiamento climatico senza fertilizzanti o erbicidi. Svolgono un’azione infiammatoria notevolmente inferiore rispetto ai grani moderni generando un profilo nettamente più salutare, soprattutto i grani teneri, e sono dunque da preferire per le loro proprietà nutrizionali. Il loro contenuto proteico è superiore rispetto a quello dei grani moderni. Sono ricchi di micronutrienti polifenoli, antiossidanti e carotenoidi. Tutto questo è stato evidenziato da numerose pubblicazioni scientifiche su riviste qualificate a livello mondiale.

È bene però sottolineare che va benissimo recuperare quello che viene dal passato ma bisogna fare anche cose nuove, sviluppando delle nuove varietà, nuove popolazioni evolutive che si adattino anche alle mutazioni climatiche. 

Il marchio Virgo

Fra i progetti recenti di valorizzazione dei grani tradizionali si segnala Virgo, una varietà registrata nata grazie a un progetto finanziato dalla Regione Emilia-Romagna e coordinato dal Prof. Giovanni Dinelli dell’Università di Bologna, in collaborazione con l’azienda semenetiera ARCOIRIS, con l’obiettivo di sviluppare una filiera corta per la produzione di grano per pane con elevati standard salutistici e nutrizionali attraverso incroci reciproci fra varietà tradizionali dell’Appennino Tosco-Emiliano: Verna, Gentil Rosso, Fiorello, Inallettabile, Frassineto, Andriolo, coltivate in sistemi agricoli a basso impatto ambientale, secondo i principi dell’agricoltura biologica.

Dopo una dozzina d’anni si è ottenuta una popolazione che mette in condizione ogni agricoltore di riprodursi il seme condividendolo con altri agricoltori per ottenere popolazioni che si adattino a varie condizioni ambientali e non viceversa, come invece fa l’agricoltura convenzionale con l’uso di pesticidi e fertilizzanti. Questa iniziativa riesce a far coesistere nutrizione, rispetto per l’ambiente, adattamento al clima ed economicità, con produzioni di alta qualità ricercate sul mercato che permettono a chi lavora la terra di sostenersi più facilmente. Il marchio collettivo Virgo oggi riunisce agricoltori, mugnai e fornai, garantendo l’origine e la qualità dei prodotti con un rigido disciplinare. L’agricoltura deve avere la funzione di custode della biodiversità mantenendo sempre le cose migliori del passato. Coltiviamo ancora i progenitori degli attuali frumenti, il farro monococco e altri ancestrali, ma si deve ricercare anche l’innovazione che possa adattarsi a quel concetto di agricoltura che interessa tutti gli attori di questa filiera virtuosa.

PAU www.panificatoriagricoliurbani.it

Comunità del Grano Alto www.comunitagranoalto.it
http://www.montefrumentario.it
www.nelnomedelpane.it/progetto-virgo/

Rete Semi Rurali https://rsr.bio   

Arcoiris https://arcoiris.it/it/home  

www.davidelongoni.com
www.fornocalzolari.it
coopterrresolidali.org
https://www.facebook.com/molinopransani/
http://www.panedelmugello.com

www.panificiomoderno.net

www.fornobrisa.it

www.pandefra.it